第六屆食品科學與人類健康國際研討會-胡冰教授：食品組分有序互作與功能性食品營養健康研究

報告內容

食品組分有序互作與功能性食品營養健康研究

如何構建分子食品創制技術，從而對營養健康進行精準調控，是未來食品科技研究的重要科學問題。腸道菌群與健康密切相關，目前已經明確了腸道炎癥與菌群相關，并由此激發了特定菌屬的異常增殖。膳食植物化合物具有促進人體健康的生理功能，包括調節腸道菌群。但是，膳食植物化合物普遍存在溶解性差、生物利用率低，在現有輸送載體中負載量低等問題，嚴重限制了其在食品加工領域的應用，也制約了其功能的發揮。分子自組裝通常是指化學合成的嵌段高分子或者小分子凝膠劑自發地形成有序結構。我們研究發現天然的茶多酚小分子具有自組裝特性。綜合原子力顯微鏡、冷凍透射電子顯微鏡觀測和小角X射線散射分析，發現在10-9 m的微觀世界中，茶多酚小分子猶如雪花飄零一般，附著到食品蛋白質纖維的表面，并且不斷地堆疊，形成“芯-殼”超分子結構，繼而自組裝成食品水凝膠。這樣完全自發的分子加工流程極顯著地提高了水凝膠中多酚的負載量，同時還增強了多酚的加工穩定性。在動物實驗中，該水凝膠能夠進入大腸，并且長時間地保留在結腸中。這種超分子食品在小鼠結腸中顯著地緩解了炎癥，顯著地逆轉了相應的腸道菌群紊亂，靶向地抑制了由炎癥所激發的微生物菌屬的異常增殖。長期動物毒性試驗結果表明食用這種天然超分子食品沒有毒副作用，能增強體內抗氧化水平。由此，我們闡明了多酚-蛋白質纖維超分子食品的形成及其靶向調控菌群，促進腸道健康的機制。

專家介紹

胡冰 教授

南京農業大學食品科技學院 副院長

胡冰，博士/博士生導師，南京農業大學食品科技學院教授，副院長，國家高層次青年人才，江蘇省杰青、江蘇省優青，長期致力于可食用功能軟物質與營養健康研究。在ACS Nano（3 篇）、Advanced Science、Small等期刊以第一作者或通訊作者（含共同）發表論文42 篇。個人H指數（谷歌學術）55。授權國家發明專利3 項、申請專利4 項；主持國家自然科學基金面上、青年項目，江蘇省自然科學基金項目，教育部博士點基金項目等。連續入選斯坦福大學“全球前2%頂尖科學家”榜單；科研成果在功能性食品產業的轉化應用獲得2025年度中國商業聯合會科技進步獎特等獎，江蘇省高等學校科學技術研究成果獎二等獎，2023年江蘇省自然科學百篇優秀學術成果論文，第六屆江蘇省農學會青年科技獎等,受到了國家自然科學基金委員會、科技日報、中國科學報的報道。擔任《Food Nutrition》和《Food Biomacromolecules》雜志編委。

實習編輯：王曉燕；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為了幫助食品及生物學科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學科科技人員的高質量科技論文寫作能力。中國食品雜志社擬定于2026年8月13—14日在安徽合肥舉辦“第13屆食品與生物學科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、皖西學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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為對標農業農村部2035年科技規劃及“十四五”“十五五”發展方向，推動農產品加工與儲運的工程化、智能化、綠色化升級，由湖南省農業科學院、湖南農業大學、北京食品科學研究院、國際食品科技聯盟（IUFoST）、中國農業大學、岳麓山工業創新中心主辦，湖南大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湖南中醫藥大學、湘潭大學、岳麓山實驗室協辦，中國食品雜志社、洞庭實驗室、湖南省食品科學技術學會、湖南省農產品加工與質量安全研究所、湖南農業大學食品科學技術學院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》雜志承辦的“第二屆農產品加工與食品制造國際學術研討會—創新引領綠色智造，AI賦能科技進步”，將于2026年9月19-20日（9月18日會議報到）在中國 湖南 長沙召開。

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