《食品科學》：河北大學趙志磊教授、北京市農林科學院武琳霞博士等：3個品種柑橘的多維度品質分析及鑒別模型構建

柑橘是蕓香科柑橘屬及其近緣屬植物的統稱，全球最重要的經濟水果作物之一，廣泛分布于熱帶和亞熱帶地區，以其豐富的品種、高營養價值和經濟價值著稱。中國是全球最大柑橘生產國，根據國家統計局數據顯示，2024年中國柑橘總產量達6 791.49萬 t，較2023年增長5.56%，繼續保持穩健發展態勢。柑橘基礎感官品質涵蓋橫縱徑、果臍直徑、色差、質量、皮厚度、硬度等，共同決定果實的外觀商品性與消費者食用體驗。柑橘中富含維生素、多酚、類黃酮、類胡蘿卜素、膳食纖維和鉀礦物質等生物活性成分，已被證明具有抗氧化、增強免疫力等功效，并且能夠抵御主要的慢性疾病如癌癥、心血管疾病和肥胖等。目前，柑橘中已被鑒別出200多種揮發性成分，其中種類最多的為萜烯類，不論在果皮和果肉中，單一物質含量最高的均為檸檬烯。

頂空固相微萃取技術作為近年來熱門的前處理技術，具有操作簡便、無需添加有機溶劑、富集效率高、可原位捕獲揮發性成分的優勢，已成為果蔬香氣物質前處理的優選方法。在現代農業和食品科學研究中，多元統計方法因其強大的數據分析能力，被廣泛應用于作物品質評價、品種分類和指標優化等領域。Kong Xiabing等使用相關性分析、主成分分析（PCA）和層次聚類分析對冬棗的46?項品質指標進行綜合評價，結果顯示運城冬棗感官品質最好，濱州冬棗的功能成分和抗氧化活性最好。Zheng?Pufan等對華北地區9?個梨品種共15?個指標進行品質評價，方差分析、PCA和層次聚類分析，將指標簡化為可滴定酸（TA）、糖酸比、色相角H和果形指數4?個指標。Zhang?Haipeng等鑒定4?個品種柑橘的66?種揮發性物質，使用PCA和偏最小二乘判別分析（PLS-DA）結合變量投影重要性（VIP）實現了柑橘、甜橙、柚子和檸檬品種的準確分類。

為應對多樣化市場需求，開展系統科學的柑橘果實品質研究顯得尤為必要。以往研究多聚焦于柑橘個別品質指標或者果皮的揮發性物質，缺乏對果實各維度指標的綜合評價和系統解析。然而消費者對柑橘果實的感官判斷是多維度的，僅依靠個別指標難以全面反映果實的品質特性。河北大學質量技術監督學院的方琳、趙志磊*，北京市農林科學院質量標準與檢測技術研究所的武琳霞*等人從傳統-雜交-特色的角度出發，以湖北地區紐荷爾、愛媛和九月紅3?個典型品種柑橘果實為研究對象，通過系統測定柑橘基礎感官品質、非揮發性營養成分和揮發性物質等多維度指標，探究品種間品質指標的種類與差異，結合多元統計分析與PLS-DA分類預測模型綜合評價柑橘果實品質指標特征，旨在為柑橘品質評價、品種分類與消費者選購提供數據支撐。

01

不同品種柑橘感官及非揮發性營養指標分析與關鍵成分篩選

1.1 不同品種柑橘基礎感官指標及非揮發性營養成分分析

如表1所示，愛媛縱徑最小，為65.87?mm，九月紅橫徑最大，為76.19?mm。紐荷爾的果臍直徑最大，為8.01?mm，其次為九月紅，二者差異顯著（P＜0.05）。愛媛單果質量和去皮質量均最小，但可食率高達0.82，3?種柑橘均屬于無籽品種，影響可食率的因素主要為皮厚度。紐荷爾果皮最厚，愛媛最薄，僅為1.74?mm。愛媛果肉硬度最小，為1.26?kg/cm2。紐荷爾SSC最高，3?個品種均大于10%且差異顯著（P＜0.05）。愛媛的SSC和酸度均最低，分別為10.14%和0.62%。愛媛的固酸比最高，紐荷爾的固酸比最低，為13.99。3?個品種固酸比差異顯著 （P＜0.05）。柑橘品種特性決定了基礎感官指標的差異，紐荷爾果皮偏厚，果肉硬度較高，風味呈現經典的酸甜平衡，口感扎實有嚼勁，適合偏愛傳統臍橙風味、追求口感層次感的消費人群，且果實耐貯藏的品質也能滿足長期囤果的消費需求；愛媛果皮極薄易剝，不耐貯藏，適合即時鮮食。但果肉硬度低、入口細嫩，同時可食率和固酸比高，風味清甜少酸，適合喜高甜低酸、追求便捷食用體驗的消費者；九月紅果形圓潤規整，皮厚度適中，果肉緊實且風味甜中帶微酸，既能滿足大眾對鮮食臍橙的口感需求，天然紅色果肉的獨特品質還可適配追求特色鮮果的消費者。

L*值代表亮度，值越大色澤越明亮。九月紅果皮亮度L*值最高（63.04），愛媛最低（61.68），且差異顯著（P＜0.05）。a*正負值分別表示紅、綠色，b*正負值分別表示黃、藍色，絕對值越大色澤越深。九月紅果皮a*和b*值均最大，分別為36.25和70.33。CI量化果實表面紅色或黃色的顯色強度，綜合反映類胡蘿卜素、番茄紅素等的積累程度。愛媛果肉CI最高，為4.02。3?種柑橘果肉CI的區別可能與柑橘的橘絡有關，愛媛剝皮后留下的橘絡較少，色差儀可直接度量果肉表面色度值，而紐荷爾和九月紅臍橙剝皮后果肉表面仍附著大量橘絡，影響了CI。H值表示顏色在色輪上的角度，H值越小，a*值顯著增加，果皮呈橙紅色。九月紅果皮H值最小，為62.7°，對應其果皮a*值最大，表明橙紅色越深。一般來說，成熟柑橘的H值會接近60°，3?個品種柑橘均屬于成熟期采摘的果實，因此色相角的差異不顯著（P＞0.05）。

對柑橘果實營養品質測定結果表明，九月紅葡萄糖含量最高，為4.81?g/100?g。3?個品種蔗糖含量均在4?g/100?g以上且差異不顯著（P＞0.05）。九月紅的果糖含量最高，為5.61?g/100?g，其次是紐荷爾，最低的是愛媛，分別為4.94?g/100?g和2.99?g/100?g，3?個品種差異顯著（P＜0.05）。愛媛總酚含量最低，只有0.67?mg/g， 紐荷爾和九月紅總酚含量差異不顯著（P＞0.05）。紐荷爾的總黃酮含量最高，為0.46?mg/g，九月紅和愛媛含量差異不顯著（P＞0.05）。九月紅的總類胡蘿卜素含量最高，為0.83?mg/100?g，紐荷爾的含量最低，為0.52?mg/100?g。九月紅的高類胡蘿卜素含量可能與該品種特色的紅肉有關。檸檬酸是主要的有機酸，紐荷爾的檸檬酸含量顯著高于其他兩個品種（P＜0.05），達563.11?mg/100?g。柑橘屬于檸檬酸積累型果實，李文云等檢測6?個柑橘品種成熟果實的有機酸含量，發現紐荷爾總有機酸含量顯著高于其他品種（P＜0.05），另外在檢出的13?種有機酸中，檸檬酸相對含量超過總有機酸含量的50%。有機酸含量排名第2的是蘋果酸，在愛媛中含量最高（177.12?mg/100?g），其次為九月紅和紐荷爾。酒石酸和VC含量最高的均為紐荷爾，分別為106.65?mg/100?g和100.12?mg/100?g，品種間差異顯著 （P＜0.05）。有機酸中含量最低的是富馬酸，3?個品種均不超過0.55?mg/100?g，且無顯著差異（P＞0.05）。

1.2 不同品種柑橘特征非揮發性品質指標篩選

1.2.1PCA

本實驗測定的非揮發性品質指標間存在信息重疊與差異，因此有必要采用多元統計分析提取核心品質因子。徐宸宇等基于PCA對馬家柚果實18?項品質性狀進行綜合評價，發現前5?個主成分累計方差貢獻率達85%，將其中的可溶性糖、有機酸和甜度值作為核心評價因子。陳志敏等基于主成分和聚類分析篩選出5?個核心指標，綜合色澤指數、單果質量、SSC、固酸比和VC用于構建柑橘品質與生態因子關聯模型。因此，本研究對柑橘33?個非揮發性品質指標進行PCA。根據特 征值＞1的原則，前9?個主成分累計方差貢獻率為78.824%，可基本解釋柑橘品質的全部信息。其中，第1主成分方差貢獻率最高為22.900%，包括果肉L*值、硬度、SSC、酸度、VC、酒石酸和檸檬酸；第2主成分方差貢獻率為11.990%，其中果皮CI、果皮L*、b*和H值占較高載荷；第3主成分方差貢獻率為10.587%，其中橫徑、單果質量和去皮質量占較高載荷（數據未列出）。主成分碎石圖如圖1所示，橫軸為主成分序號（組件號），縱軸為特征值，對應方差貢獻大小。前9?個主成分的特征值大于1，其累計方差貢獻率最大，可有效反映數據的主要信息。因此利用PCA從前9?個主成分中載荷占比較高的指標中共篩選出20?個代表性指標，將這些指標初步確定為不同品種柑橘的核心品質指標。

1.2.2相關性分析

采用Pearson相關分析探究柑橘各指標間的關聯（圖2A）。橫徑與單果質量呈極顯著正相關（r＝0.898**，P≤0.01）；果皮a*值與果皮CI呈極顯著正相關（r＝0.756**，P≤0.01）；單果質量與去皮質量呈極顯著正相關（r＝0.962**，P≤0.01）；硬度與VC含量呈極顯著正相關（r＝0.748**，P≤0.01）；SSC與VC含量呈極顯著正相關（r＝0.751**，P≤0.01）；果糖與葡萄糖含量呈極顯著正相關（r＝0.848**，P≤0.01）；果皮色差指數CI與果皮色相角H呈極顯著負相關（r＝－0.983**，P≤0.01）。固酸比與酸度呈極顯著負相關（r＝－0.752**，P≤0.01）。不同指標之間相關性較強，需要對各指標進行簡化篩選。

1.2.3聚類分析

對33?個指標變量進行層次聚類，結果如圖2B所示，當距離約為24時，所有指標被分為2?類。第1類主要為外觀指標，包括果肉和果皮色差、單果質量、去皮質量、橫徑、可食率和固酸比等。第2類主要為營養指標，包括可溶性糖、SSC、酸度、VC、總酚和總黃酮。聚類分析表明指標間仍存在信息重疊，需要進一步篩選。將PCA中初步篩選獲得的20?個核心品質指標，結合相關性分析和聚類分析進行二次篩選，最終確定果皮CI、橫徑、單果質量、SSC、VC作為不同品種柑橘的核心指標。

02

不同品種柑橘揮發性成分差異分析與特征成分篩選

2.1 揮發性成分組成及含量分析

根據揮發性成分總離子流色譜圖，3?種柑橘大部分香氣物質出峰時間接近，主要在20?min和37?min左右，其中紐荷爾和九月紅的峰響應值較高，愛媛的峰響應值較低，圖中標記的2-甲基-3-庚酮內標出峰時間在19.04?min左右（數據未列出）。

如圖3A所示，共鑒定出73?種帶香氣的揮發性物質。紐荷爾、愛媛和九月紅柑橘的揮發性香氣物質數量分別為33、37?種和48?種，均以萜烯類為主，其次為醛類、醇類、酯類、酮類、酸類、氧化物和其他類。九月紅中萜烯類香氣物質的相對含量達到88.46%，與紐荷爾（88.05%）接近。醛類、酮類、醇類和酯類等相對含量均以愛媛最高，分別為14.46%、7.43%、3.66%、3.10%（圖3B）。前人研究發現萜類化合物在所有柑橘樣品中占主導地位，尤其是單萜類，約占總色譜峰面積的48%～97%，醛類含量占0.2%～16.1%、單萜醇占0.4%～11.8%和酯類占0.0%～7.7%。

經檢測，3?個柑橘品種存在15?種共同的香氣物質，而紐荷爾、愛媛和九月紅獨有香氣物質分別為7、16、20?種，紐荷爾與九月紅相同的揮發性物質數量最多，共有24?種且含量較接近，可能與二者的品種同為臍橙類有關。即使在相同檢測條件下，不同品種的果實成熟機制（如糖分積累速度、有機酸分解效率等）不同，會間接影響揮發性物質的生成。另外，揮發性物質多屬于植物次生代謝產物，這類物質的合成具有強烈的品種特異性，同一屬下不同品種會因長期進化或人工選育形成獨特的次生代謝路徑，從而合成不同種類的揮發性物質。

如表2所示，3?種柑橘中檢測出揮發性物質的種類包括萜烯類26?種、醇類10?種、醛類17?種、酮類8?種、酯類7?種、酸類2?種、氧化物2?種和其他類1?種。含量最高的兩種物質為檸檬烯和瓦倫烯，種間均以紐荷爾含量最高，分別為4?μg/g和3.47?μg/g。紐荷爾中的檸檬烯含量比愛媛高2?倍左右，并且紐荷爾的香氣物質平均含量最高，為0.29?μg/g，愛媛最低，為0.06?μg/g。成傳香等研究發現愛媛38號雜柑的香氣物質含量高于寬皮柑橘，但明顯低于絕大部分橙類。正己醛是3?個品種中共有的含量最高的醛類，主要貢獻木質香、植物氣息、果香和青草味，余韻清新。3?個品種中酮類、醇類、酯類含量最高的揮發性物質各不相同，其中紐荷爾中為(+)-諾特卡酮、二氫香芹醇、丁酸乙酯，愛媛中為環十五烷酮、7-環氧-α-蒿烯醇、麝香癸內酯，九月紅中為(E)-香葉基丙酮、芳樟醇、丁酸乙酯。前人研究發現柑橘中揮發性物質以萜類物質占優，最主要的揮發性物質為檸檬烯、瓦倫烯、芳樟醇等。

2.2 特征揮發性成分篩選

如圖4A所示，PC1和PC2的方差貢獻率分別為41.4%和35.7%，累計方差貢獻率達77.1%；紐荷爾、愛媛和九月紅3?個品種在組間無重疊，組內聚集性較好。說明樣品較穩定，不同品種柑橘樣品的揮發性風味差異明顯。

在PCA的基礎上對揮發性物質做OPLS-DA，結果見圖4B。紐荷爾、愛媛和九月紅3?組在得分散點圖的橫軸上實現了區分，自變量擬合指數為0.952，因變量擬合指數為0.984，模型預測指數 Q 2 為0.967，均超過0.5，表示模型擬合結果可靠。經過200?次置換檢驗， Q 2 回歸線與縱軸的相交點小于零（圖4C），說明模型不存在過擬合，模型驗證有效。根據 P ＜0.05且VIP＞1標準篩選出8?種潛在揮發性差異成分，分別為瓦倫烯、檸檬烯、(+)-諾特卡酮、 γ -芹子烯、 α -愈創木烯、 γ -古蕓烯、 β -芹子烯和 β -愈創木烯。

2.3 基于特征成分的不同品種分類模型構建

PLS-DA作為一種線性有監督的降維方法，利用PLS生成潛在變量，并通過判別分析優化成分選擇以最大化組間差異并最小化組內差異。該法尤其適用于小樣本高維數據，當不同類別樣本在關鍵變量上存在顯著差異時能有效區分。為進一步確定柑橘樣品之間的差異，基于篩選出的5?種非揮發性品質指標和8?種揮發性化合物建立PLS-DA模型，用于柑橘樣本品種分類。

模型輸入層共包含13?種核心品質指標，輸出層為3?個柑橘品種。PLS-DA本質是基于特征協方差矩陣的降維建模方法，因此要進行數據預處理。首先對標準差小于0.1的低變異特征進行對數變換，以放大區分度并降低異方差性，結果表明低變異特征包括α-愈創木烯、γ-古蕓烯、β-芹子烯和β-愈創木烯，標準差分別為0.069、0.068、0.040和0.036，因此先對這4?個指標進行加1自然對數變換，其中底數為自然常數；然后采用Z-score標準化將所有特征轉換為“均值為0、方差為1”的標準正態分布，消除量綱影響并加速算法收斂；最后為確保模型在充分提取有效信息與抑制噪聲干擾間達到最優平衡，通過5?折交叉驗證均方誤差最小準則確定最優主成分參數為3（圖5），避免模型過擬合或欠擬合。

如圖6所示，混淆矩陣直觀呈現了模型在3 個品種上的分類效果，對角線元素表示正確預測為正類的樣本數。訓練集準確率反映模型對已知樣本的學習能力，高準確率說明模型已充分捕捉特征與品種間的關聯規律；測試集準確率反映模型對未知樣本的預測能力，是評價模型實用性的核心指標。本研究構建的PLS-DA模型訓練集和測試集模型分類準確率均達到100%，兩數據集準確率差異小于15%，表明模型無明顯過擬合現象，泛化能力良好，分類性能極佳。結果表明將PLS-DA模型與常規指標分析和頂空固相微萃取技術相結合，能夠實現柑橘品種的高效識別。

VIP值可以用來量化樣品各項指標的表達模式對樣本分類所產生的影響程度，VIP值越大表明該特征成分對品種分類的貢獻度越大，在模型解釋方面具有重要的意義。如圖7A所示，VIP值從高到低依次為β-愈創木烯、β-芹子烯、α-愈創木烯、瓦倫烯、SSC、γ-芹子烯、VC、γ-古蕓烯、(+)-諾特卡酮、檸檬烯、單果質量、橫徑和果皮CI。

本研究選取的柑橘品種特色鮮明，篩選出的核心品質指標蘊含豐富的品種特征信息，經過反復驗證，如圖7B所示，最優模型僅需前7?項特征成分即可將柑橘樣品按照品種完全區分開，可以極大地減少檢測周期與分類成本。但還有許多臍橙品種外觀形態極為相似，僅靠肉眼難以辨別，后續研究會引入更多外觀表型相似的柑橘品種豐富數據庫，提高模型的鑒別能力和可遷移性，建立更完善的柑橘品質評價與品種鑒別關聯模型體系，為柑橘產業的品種鑒別與品質評價提供技術方案。

03

結論

本研究選取紐荷爾、愛媛和九月紅3?個不同品種柑橘，對其21?種基礎感官品質指標、12?種營養成分和73?種揮發性物質進行了多維分析，結果表明，紐荷爾的縱徑、果臍直徑、皮厚度、硬度、SSC、酸度、總黃酮含量、檸檬酸含量、酒石酸含量和VC含量最大；愛媛的果皮最薄、硬度最小，可食率和固酸比最高，蘋果酸含量最高；九月紅的果實橫徑最大，果皮a*值最大，葡萄糖、果糖和總類胡蘿卜素含量最高；主成分、相關性和聚類分析篩選出5?個非揮發性核心指標；3?種柑橘品種累計檢出73?種帶香氣的揮發性物質，主要物質為檸檬烯和瓦倫烯；VIP分析篩選出8?種揮發性核心指標；基于篩選出的13?種核心指標建立PLS-DA模型，訓練集和測試集分類準確率均達100%且未過擬合，最優模型僅需7?種指標即可區分出不同柑橘品種：β-愈創木烯、β-芹子烯、α-愈創木烯、瓦倫烯、SSC、γ-芹子烯和VC。研究結果建立了3?個品種柑橘綜合品質評價體系，明確了不同品種柑橘的主要差異成分，可為紐荷爾、愛媛和九月紅3?個柑橘品種的品質評價、品種識別和消費者選購提供理論指導和數據支撐。

作者簡介

通信作者

趙志磊, 河北大學教授，博士生導師。河北辛集人，生于1977年3月，2003年于中國農業大學食品科學專業獲工學博士，河北大學教授、博士生導師、美國佛羅里達大學訪問學者。研究方向為食品&藥品數智化檢測技術研究，發表文章100余篇，授權發明專利8 項。

通信作者

武琳霞，助理研究員，北京市農林科學院質量標準與檢測技術研究所。主要從事農產品營養品質評價、真菌毒素檢測、標準制修訂相關工作。主持與參與課題13 項，包括國家自然科學基金、北京市自然科學基金、國家重點研發計劃、國家農產品質量安全風險評估項目等多項相關領域的科研項目?！禙ood Chemistry》 《 Food Control 》 《 Analyst 》 《 Toxins 》 《 食品科學》等本領域較有影響力的期刊發表論文15 篇，其中SCI論文8 篇，以第一完成人申請專利1 項。參與制定行業標準、團體標準等3 項。

針對我國大棗、草莓、櫻桃和西瓜品質規格和營養功能評價技術缺乏規范依據等問題，構建了特征營養指標數據庫，并從中篩選出可作為品質評價的主要因子，構建了分類模型并確定分等分級閾值；依托Python、Matlab等編程語言構建機器學習算法模型，基于揮發性及非揮發性靶向與非靶向代謝組學研究，成功鑒定出多種農產品的產地鑒別標志物，具有豐富的機器學習建模、揮發性化合物分析及標志物鑒定經驗；此外參與制定了多項標準，為果品品質評價和產業高質量發展提供技術支撐。

第一作者

方琳，碩士研究生在讀，就讀于河北大學質量技術監督學院，師從趙志磊教授，研究方向為食品藥品檢測技術及標準化。在北京市農林科學院聯合培養期間，師從王蒙教授和武琳霞老師，在三位老師的耐心指導下開展學習工作。依托研究所先進的檢測儀器、完善的科研平臺與濃厚的學術氛圍開展課題研究，在此期間主要研究內容為食品、農產品品質檢測與分析，使用大型儀器探索食品農產品可溶性糖、有機酸、維生素、酚酸、總黃酮、總酚、總類胡蘿卜素和揮發性物質等各種品質指標的檢測方法，負責檢測不同農產品品 質指標，并利用多元統計方法分析品質指標特征，為品質評價體系的建立提供數據支撐。

引文格式：

方琳, 徐正洋, 王蒙, 等. 3 個品種柑橘的多維度品質分析及鑒別模型構建[J]. 食品科學, 2026, 47(8): 259-269. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251024-189.

FANG Lin, XU Zhengyang, WANG Meng, et al. Multidimensional quality analysis and identification model construction of three citrus varieties[J]. Food Science, 2026, 47(8): 259-269. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251024-189.

實習編輯：安宏琳；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、皖西學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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為對標農業農村部2035年科技規劃及“十四五”“十五五”發展方向，推動農產品加工與儲運的工程化、智能化、綠色化升級，由湖南省農業科學院、湖南農業大學、北京食品科學研究院、國際食品科技聯盟（IUFoST）、中國農業大學、岳麓山工業創新中心主辦，湖南大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湖南中醫藥大學、湘潭大學、岳麓山實驗室協辦，中國食品雜志社、洞庭實驗室、湖南省食品科學技術學會、湖南省農產品加工與質量安全研究所、湖南農業大學食品科學技術學院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》雜志承辦的“第二屆農產品加工與食品制造國際學術研討會—創新引領綠色智造，AI賦能科技進步”，將于2026年9月19-20日（9月18日會議報到）在中國 湖南 長沙召開。

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