《食品科學》：南昌大學陳奕教授等：不同雞肉品種對文山雞丁多維品質特性的影響及其原料優選

贛菜作為中國傳統菜系之一，憑借其深厚的歷史文化底蘊、別具一格的風味特色以及豐富多元的流派體系，在中華飲食文化中占據重要地位。但在餐飲工業化快速發展的當下，消費者對菜肴品質的訴求已從數量保障轉向營養與風味的雙重提升。地方特色菜肴因傳統的手工制作方式，存在生產效率低、品質波動大等問題，嚴重制約其發展。文山雞丁作為贛菜的經典代表，其獨特的“先腌-次滑-后炒”復合工藝，搭配鮮筍等輔料，造就了鮮辣濃郁的風味和鮮嫩爽滑的口感，深受廣大食客喜愛，在確保其獨特風味與穩定品質的諸多因素中，原料的精準選擇無疑是關鍵所在。

菜肴品質的形成是原料特性、加工工藝、配方配比、烹飪設備及貯藏條件等多因素協同作用的結果。其中，原料特性作為菜肴品質構建的核心物質基礎，其理化屬性與功能特性直接決定了終端菜肴的感官體驗及營養價值。雞肉品種作為原料特性的關鍵決定因素，其對肉制品食用品質（如嫩度、持水力、色澤）與風味特征的調控作用具有決定性意義。現有研究已從多維度探討雞肉品種對肉制品品質的調控作用。Yao Wensheng等運用氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術結合電子鼻技術及感官評價，系統解析了不同地域雞種對紅燒雞風味輪廓的影響；Lei Wenqian等采用氣相色譜-嗅聞-質譜（GC-O-MS）與GC-IMS技術，對比分析黃羽雞、洛曼粉雞和建門原雞燉煮后的揮發性化合物差異；胡子怡等利用氣相色譜-質譜（GC-MS）技術結合滋味成分分析，研究了不同雞種對炒制雞肉品質的影響機制。風味呈現是左右消費者對食品滿意度的核心要素。在熱加工過程中，風味物質主要來源于脂質氧化、美拉德反應和Strecker降解等途徑，對風味物質的分析常采用GC-MS等經典技術，以及GC-IMS等新興檢測手段。盡管相關研究已取得一定進展，但現有多數研究仍聚焦于雞肉本身的肉質特性，將其與終端菜肴的整體風味和感官品質直接關聯的系統性研究尚不充分。尤其是針對贛菜這類具有獨特風味體系的地方菜肴，專用原料篩選研究存在明顯空白，且現有研究多采用單一風味分析技術，難以全面呈現復雜風味圖譜的全貌。

基于上述研究空白與行業發展需求，為實現文山雞丁標準化及工業化生產，保障其風味與品質的穩定。本研究立足風味組學視角，深入剖析雞肉品種對中式炒制菜肴風味形成的內在機制。研究將綜合GC-MS技術及GC-IMS技術，結合滋味成分定量分析與感官評價體系，系統對比三黃雞、黃羽雞和白羽雞在制備文山雞丁過程中，成品菜肴在食用品質、滋味成分和揮發性風味物質方面的差異。南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室的王浩欽、王玉婷、陳奕*等旨在為文山雞丁以及同類中式禽肉菜肴的工業化生產提供精準的原料篩選依據和風味品質調控策略，不僅有助于深化對中式炒制菜肴風味形成機制的理論認知，也能為傳統菜肴在工業化背景下的標準化和產業化發展提供切實可行的技術路徑，對推動地方特色飲食文化的現代化傳承具有現實意義。

1 不同雞肉品種對文山雞丁產品食用品質的影響

1.1 不同雞肉品種對文山雞丁產品色澤的影響

雞肉的顏色表現是影響消費者購買決策的重要因素，其主要取決于肌肉中的肌紅蛋白含量與存在狀態。由表3可知，不同品種雞肉在炒制后，亮度L*值均下降，紅綠度a*值增加；三黃雞炒制的文山雞丁黃藍度b*值（24.2）顯著高于炒制白羽雞（19.21）和炒制黃羽雞（19.78）（P＜0.05），這一特征使其外觀品質上更具優勢。此外，在b*值表征上，除了黃羽雞在炒制后略有下降，其余2 個雞肉品種均上升，這是由于雞肉發生美拉德反應和焦糖化反應共同影響的結果。黃羽雞的b*值在炒制后略有下降，可能的原因是黃羽雞在天冬氨酸和谷氨酸含量上顯著少于另外2 個雞肉品種，使其美拉德反應較弱，所含天然色素易分解及脂肪氧化影響，導致黃度下降；而三黃雞和白羽雞因成分特性更易在加熱時生成或保留黃色物質，使黃度上升。此外，白羽雞在亮度上表現最暗，黃羽雞顏色最亮。而三黃雞表現出較低的紅色和較高的黃色特征，這可能歸因于其肌肉中發生的脂質氧化和自由基產生水平較高，導致較低的a*值，a*值與肌紅蛋白含量和溶解度密切相關，可在一定程度上表示雞肉的新鮮程度，消費者通常喜歡偏紅的肉類。炒制白羽雞顯示出較高的a*值，由炒制前的0.62上升到炒制后的6.97，說明白羽雞肉肌紅蛋白含量高于黃羽雞以及三黃雞，且更受消費者歡迎。

1.2 不同雞肉品種對文山雞丁產品質地的影響

3?個雞肉品種炒制前后的質構特性如表4所示。質構特性能夠直接體現肌肉肉質的彈性和軟硬程度，是評價肉食用口感和品質優劣的重要指標。硬度是食物保持其原本形態的內部結合力，用于描述食品形變所需要力的機械特性。咀嚼性是對肉質地進行評價的綜合性參數，能夠反映包括肌肉硬度、細胞間凝聚力和肌肉彈性等多重因素綜合作用的結果。炒制三黃雞在硬度、咀嚼性的表現上優于另外兩個品種，2?項指標結果共同說明了三黃雞在炒制后的肉質更軟嫩，尤其是其遠低于另外2?個雞肉品種的咀嚼性有望改變人們對于雞胸肉干硬的刻板印象，成為其標志性特點。除此之外，三黃雞的彈性、凝聚力更高。結果表明，三黃雞的肉質更加緊實、軟糯和富有彈性，具備明顯的口感優勢。

2 不同雞肉品種對文山雞丁產品滋味組分的影響

2.1 不同雞肉品種對文山雞丁產品電子舌味覺特性的影響

味覺是一種感官反饋，將信息從舌頭上的味蕾傳遞到大腦，是消費者評價食物時的重要指標。電子舌可以模擬人的舌頭，能夠快速檢測物質的味道。它包括5 個傳感器：咸味、鮮味、酸味、苦味和澀味傳感器。當樣品味覺物質濃度低于參比液濃度時，電位差記為負值，表示此樣品對應味覺的強度不足以引起人類味覺感知。由表5可知，炒制雞肉的滋味成分均在鮮味、咸味、苦味傳感器上的響應值較大，說明炒制雞肉主要呈現鮮、咸、苦味。在鮮味傳感器上，炒制三黃雞肉響應值顯著高于另外2 種炒制雞肉，說明以三黃雞肉為原料的文山雞丁雞菜肴鮮味更濃郁，但其苦澀味也高于另外2 種炒制雞肉。通過主成分分析（PCA）可知（圖1），PC1和PC2累計方差貢獻率達81.84%，說明2?個PC能夠反映樣品整體信息。3?個品種的炒制雞肉樣品能夠較好地分開，說明不同品種雞肉炒制后滋味成分存在顯著差異。

2.2不同雞肉品種對文山雞丁產品游離氨基酸及類似物組成和含量的影響

游離氨基酸作為雞肉風味形成的核心前體物質，可通過Ser、Gly、Thr、Ala、Val、Met、Ile、Leu賦予產品柔和甜味，Asp、Glu貢獻特征鮮味，His、Arg、Tyr、Pro、Trp、Phe、Lys形成適度苦味，3?種味覺屬性的協同作用直接影響雞肉的基礎味覺輪廓與適口性。不同雞肉品種制作的文山雞丁游離氨基酸含量如表6所示，共檢測到17?種氨基酸及牛磺酸等氨基酸類似風味物質。炒制三黃雞的鮮味氨基酸總量（93.73?mg/100?g）較炒制白羽雞、炒制黃羽雞分別提升71.70%、382.65%；甜味氨基酸總量（126.89?mg/100?g）較炒制白羽雞、炒制黃羽雞分別提升55.58%、58.22%，尤以谷氨酸和丙氨酸含量差異最為突出（P＜0.05）。此外，游離氨基酸是雞肉中重要的滋味成分，對美拉德反應和Strecker降解產生的香氣揮發物的形成具有重要意義。

3 不同雞肉品種對文山雞丁產品揮發性風味的影響

3.1 不同雞肉品種對文山雞丁電子鼻風味指紋圖譜的影響

電子鼻作為一種模擬生物嗅覺系統的分析儀器，具備對肉制品中揮發性風味物質進行快速定性與半定量檢測的能力。其核心優勢在于模擬人體嗅覺系統，捕捉樣品中揮發性化合物的整體風味特征，這一指標的選擇可彌補單一成分分析無法反映‘綜合風味感知’的缺陷，為判別品種間風味差異提供依據。由圖2a可知，不同品種雞肉樣品的雷達圖外形輪廓基本一致，表明其揮發性風味物質的整體組成具有一定相似性。然而，三黃雞樣品在W1W、W2W及W2S傳感器上的響應值顯著高于白羽雞與黃羽雞（P＜0.05）。結合傳感器的選擇性識別特性可知，W1W傳感器主要響應硫化物與有機硫化物，W2W傳感器對有機硫化物敏感，W2S傳感器則針對性識別醇類與醛酮類化合物，三黃雞中硫化物、有機硫化物及醇類、醛酮類化合物的相對含量顯著高于其他兩個品種。已有研究證實，含硫化合物的風味貢獻具有濃度依賴性，在適宜濃度范圍內可呈現令人愉悅的香氣，并賦予食品獨特的風味基調；同時，醛類化合物作為雞肉炒制加工過程中脂質氧化與美拉德反應的關鍵產物，其普遍具有濃郁的脂類香氣，是構成雞肉炒制后特征風味的核心物質之一。基于上述分析可推斷，以三黃雞為原料經炒制工藝加工制成的文山雞丁，在特征風味的豐富度與獨特性上更具優勢。

如圖2b所示，PC1與PC2的累計方差貢獻率達到93.02%。表明所選的PC1與PC2可有效表征樣品的整體信息，能夠充分反映不同品種雞肉揮發性風味成分的整體差異特征。進一步觀察PCA得分圖可知，黃羽雞肉、白羽雞肉與三黃雞肉樣品分別聚集于不同的區域，且組間分離度良好，無明顯交叉重疊現象，這從統計學層面證實了3?種不同品種雞肉在揮發性風味成分的組成與相對含量上存在顯著的品種特異性。

3.2 不同雞肉品種文山雞丁揮發性化合物的GC-IMS定性分析及差異表征

GC-IMS融合了GC的分離效能與IMS的快速檢測優勢，可無需復雜前處理快速獲取揮發性化合物的指紋圖譜，為批量樣品的風味特征區分與定性篩查提供高效技術支撐。基于該技術特性，本研究構建了不同雞肉品種制備的文山雞丁揮發性風味物質3D圖（圖3b）、文山雞丁GC-IMS揮發性風味物質圖（圖3c）及文山雞丁揮發性有機化合物指紋圖譜（圖3d）。采用NIST?2020D、Hanon?3H?IMS?2021等數據庫進行定性分析，共鑒定出70?種揮發性物質，涵蓋醛類12?種、酮類4?種、醇類17?種及酯類化合物6?種。部分化合物呈現二聚體與三聚體形態，包括2-辛醇、2-呋喃甲酸甲酯等典型風味物質。這與Yao Wensheng等的研究結論一致，歸因于高濃度揮發性物質引發的多重信號響應。

不同雞肉品種炒制后的文山雞丁在揮發性物質組成與含量上存在顯著差異（圖3a）。實驗設置黃羽雞A、B、C平行樣本以確保數據可靠性。通過區域化特征分析發現：紅色標記區域內，白羽雞樣本的戊醛、2-丁醇等6?種化合物相對含量顯著高于黃羽雞與三黃雞；紫色標記區域中，黃羽雞樣本的3-羥基丁-2-酮、乙基吡嗪等4?種物質呈現濃度優勢；黑色標記范圍內，三黃雞樣本在1-庚醇、(E)-2-己烯醛等9?種揮發性物質含量上顯著高于其他品種。風味活性物質分析顯示，(E)-2-庚烯醛、1-庚醇等化合物賦予清香與甜味特征，(E)-2-辛烯醛具有柑橘類清香與甜味屬性；壬醛呈現果香與清香復合風味；此外，1,8-桉葉素具有薄荷-藥用香氣，2-庚酮是具有典型奶酪-藥香特征的物質。以上風味物質僅在三黃雞樣本中檢出。從閾值效應考量，三黃雞樣本中醛類、醇類物質不僅種類豐富，且感官閾值顯著低于其他品種，這類低閾值風味物質通過協同作用，構建出濃郁的鮮味、堅果香及脂肪氣息，為三黃雞在感官品質評價中提供顯著優勢。

3.3 不同雞肉品種對文山雞丁揮發性化合物的GC-MS定性定量及風味貢獻分析

本研究采用GC-MS技術對不同品種雞肉（白羽雞、黃羽雞、三黃雞）原料肉樣與炒制肉樣的揮發性物質進行系統檢測。該技術作為揮發性化合物準確定性定量的經典手段，其核心價值在于通過精準鑒定風味活性成分的種類及含量，從化學本質層面解析電子鼻等宏觀檢測技術難以闡明的風味差異機制。如表7所示，共鑒定出100?種揮發性風味成分。在原料肉樣中，黃羽雞、白羽雞和三黃雞分別含有27、19、16?種揮發性物質；經炒制后，三者的揮發性物質種類分別增至43、50、51?種，表明熱處理顯著促進了揮發性風味物質的生成。檢測到的揮發性物質主要涵蓋醛、醇、酮、酸、酯、醚、烴及雜環化合物，其種類與含量差異共同塑造了不同雞肉品種的特征風味。

基于OAV評估，當化合物的OAV≥1時，可將其視為樣品中具有潛在關鍵作用的揮發性風味物質。在本實驗中，共有17?種物質OAV＞1。如表8所示，原料肉樣中，白羽雞、黃羽雞和三黃雞分別有3、4、6?種化合物的OAV＞1；炒制后，OAV＞1的化合物數量分別提升至9、8、10?種，印證烹飪過程顯著增強了雞肉的香氣貢獻物質。其中，己醛的OAV在原料白羽雞及3?種炒制雞肉中突出，癸酸甲酯主導原料黃羽雞的香氣貢獻，月桂酸甲酯則對原料三黃雞影響最大，揭示不同品種雞肉的特征香氣物質存在差異。根據VIP值分析，共有3?種物質VIP值均大于1，分別為己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇（圖4c）。

醛類作為脂質氧化與氨基酸降解的典型產物，因低氣味閾值成為肉香的關鍵貢獻者。由圖4a可知，在7?種常見化合物種類中，醛類物質種類最多。Jin Yuxi等采用GC-MS對972?只中國本土雞中的揮發性物質進行了檢測分析，結果顯示己醛和1-辛烯-3-醇是中國本土雞的主要揮發性化合物，總醛含量在9?種常見化合物中最高。本實驗中，炒制后的雞肉樣本共檢出10?種醛類物質，且醛類化合物總量在揮發性物質中占比最高（炒制白羽雞56.3%、三黃雞47.1%、黃羽雞46.2%）（圖4b）。炒制三黃雞的醛類含量較炒制黃羽雞和炒制白羽雞分別高67.1%和44.5%。其中，苯甲醛僅在三黃雞樣本中檢出，其杏仁、焦糖香氣為菜肴增添獨特風味；己醛作為主要風味物質，在炒制后含量顯著上升，這歸因于高溫下不飽和脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸）的氧化分解，其脂肪香氣對炒制雞肉的整體風味形成具有決定性作用。

醇類化合物總量僅次于醛類，主要由不飽和脂肪酸氧化生成。本實驗共檢測到11?種醇類物質，其中1-庚醇、1-辛烯-3-醇和1-辛醇對風味貢獻顯著。1-辛醇在三黃雞炒制樣本中含量最高，通過賦予脂肪香與青草香，強化了三黃雞菜肴的風味濃郁度。

烷烴類物質因高氣味閾值，在本實驗中其OAV均小于1，對整體香氣貢獻可忽略。呋喃是雞肉加熱過程中產生的風味物質，其生成主要源于美拉德反應等復雜熱加工過程。2-戊基呋喃作為亞油酸衍生的非羧基化合物，閾值較低，在3?種雞肉樣本中均呈現較高OAV，但其含量差異（三黃雞＞白羽雞＞黃羽雞）導致香氣表現存在明顯區別。

本研究分別采用GC-MS技術對雞肉中揮發性風味化合物進行準確定性與定量分析，借助GC-IMS技術獲取不同品種炒制雞肉的風味指紋圖譜并實現宏觀差異區分。GC-MS與GC-IMS的聯合應用，有效彌補了單一檢測技術的局限性。由圖5a、b可知，兩種方法檢測到的物質種類具有較高相似性，其中醇類和醛類的種類相對較多，其中7?種化合物通過兩種方法共同鑒定出（圖5c）。壬醛與2-戊基呋喃作為GC-IMS與GC-MS兩種檢測技術共同鑒定的特征揮發性成分，其OAV均大于1，表明二者均為具有實際風味貢獻的活性物質，且不同品種雞肉樣品中二者含量存在顯著差異，推測其是導致不同品種雞肉制備的文山雞丁風味差異的關鍵風味標志物。含量分析結果顯示，兩種化合物的濃度呈現一致趨勢，即三黃雞樣品中含量最高，黃羽雞次之，白羽雞最低，該趨勢與GC-IMS指紋圖譜特征信號強度分布及GC-MS定量檢測結果完全吻合，進一步驗證了檢測數據的可靠性。從風味貢獻來看，壬醛具有典型的脂肪香與柔和蠟香，2-戊基呋喃則呈現可可香與果香，二者均為雞肉脂質氧化過程的特征產物，是構成肉品特征香氣的核心組分，其含量差異直接影響產品風味輪廓的豐富度與辨識度。值得注意的是，相較于GC-MS技術，GC-IMS無需復雜樣品前處理步驟，且檢測速度快、操作便捷，更適用于雞肉菜肴樣品的快速篩查與風味差異初步判定。基于上述研究結果，后續可進一步探索將壬醛與2-戊基呋喃水平作為雞肉菜肴香氣品質的量化評判指標。此外，共有93?種揮發性有機物僅通過GC-MS檢測到，另有8?種特征揮發性有機物僅通過GC-IMS檢測到，包括(E)-2-辛烯醛（肉香、堅果味）、3-甲基-2-丁烯醛（青草、辛辣氣味）、3-甲硫基丙醛（辛辣、堅果氣味）、戊醛（水果、辛辣氣味）、2-己烯醛（堅果香、果香）、2-丁酮（果香、樟腦氣味）1-戊烯-3-酮（刺鼻、胡椒氣味）以及正己醇（刺鼻、果香），以上物質分子質量小、風味閾值低且特征風味濃厚。比較這兩種方法的檢測結果，GC-MS檢測到更多揮發性有機物，涵蓋有機酸、烷烴、萜烯以及大部分醇類和酮類，表明GC-MS能為雞肉菜肴中揮發性有機物的檢測提供更多信息，且具有準確定量的優勢。然而，GC-IMS技術基于電離分子在常壓、常溫條件下及電場中的遷移速率實現化學物質的識別，具有檢測限低、靈敏度高、操作簡便的特點，針對醛類物質（如壬醛、5-甲基糠醛）具有更高靈敏度。GC-MS技術和GC-IMS技術在檢測物質成分方面存在較大差異，通過協同作用實現了對雞肉揮發性物質的全面解析。結果表明，不同品種雞肉的揮發性物質組成雖相似，但濃度差異顯著，其中三黃雞炒制樣本的風味物質種類與濃度優勢明顯，通過多元風味物質的協同作用，形成了更濃郁的脂肪香與果香特征。

4 感官評價分析

菜肴的香氣、口感和滋味是決定菜肴品質的關鍵因素。由表9可知，三黃雞制作的文山雞丁綜合得分最高，整體感官表現最佳。其口感更為鮮嫩，風味備受好評，接受度較高；黃羽雞制成的文山雞丁則呈現出較強韌性，口感發柴；白羽雞在香氣、滋味呈現方面表現較差，得分最低。結合揮發性風味物質分析及滋味分析可知，感官評價結果與揮發性風味物質、游離氨基酸的種類及含量存在顯著相關性，三黃雞在揮發性風味物質的種類和含量方面，較黃羽雞與白羽雞更為豐富；同時，其鮮甜味游離氨基酸的含量也顯著高于后兩者。這些物質相互作用，共同塑造了濃郁獨特的風味；而黃羽雞口感表現最差、口感較柴，或許與其較長的飼養周期相關；白羽雞香氣表現得分最低，極有可能是由于其風味物質種類較少或含量不足。

結論

本研究通過GC-MS與GC-IMS等技術，系統解析了三黃雞、白羽雞和黃羽雞炒制后風味物質組成及食用品質差異，得出以下主要結論：在食用品質方面，三黃雞的L*、b*值及剪切力、咀嚼性等質構指標均顯著優于其他品種，體現出更優的外觀與適口性；白羽雞的a*值較高，提示其血紅蛋白含量可能具有一定優勢。滋味成分分析顯示，三黃雞肉中鮮味氨基酸（93.73?mg/100?g）和甜味氨基酸（126.89?mg/100?g）含量較其他品種顯著提高，其中蘇氨酸與絲氨酸的協同作用進一步促進了特征風味的形成。風味物質檢測結果表明，GC-IMS共鑒定出70?種揮發性化合物（涵蓋醛類、醇類、酮類、酯類及芳烴類），GC-MS檢測到100?種揮發性物質。通過OAV分析，篩選出17?種OAV＞1的關鍵風味化合物，包括1-庚醇、己醛等醛醇類物質及月桂酸甲酯等酯類成分；基于VIP值分析，確定己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇為核心風味標志物（VIP＞1）。三黃雞炒制樣本中關鍵風味物質的種類與含量顯著優于其他品種，尤其是醛類含量較黃羽雞和白羽雞分別高67.1%和44.5%，構成其濃郁肉香的主要來源。感官評價結果進一步證實，三黃雞樣本的風味接受度評分顯著高于白羽雞和黃羽雞。

綜上，雞肉品種對炒制菜肴風味品質具有決定性影響。三黃雞因優異的食用品質、突出的滋味特性及豐富的揮發性風味物質，成為制備文山雞丁等中式炒制菜肴的理想原料。本研究可為文山雞丁的風味調控、原料精準篩選及工業化生產標準化提供理論依據。

作者簡介

通信作者：

陳奕 教授

南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室

陳奕，女，博士，教授，研究方向為食品真偽鑒別、食品化學危害物、活性多糖。研究成果獲“全國優秀博士論文”，江西省自然科學獎一等獎和二等獎、江西省高等學校科技成果獎一等獎、中國食品科學技術學會科技創新獎——優秀論文一等獎。入選國家級人才、省部級人才。

第一作者：

王浩欽 碩士研究生

南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室

研究方向：預制菜原料優選及品質改善、糧食油脂及植物蛋白工程。

引文格式：

王浩欽, 王玉婷, 鄂芊竹, 等. 不同雞肉品種對文山雞丁多維品質特性的影響及其原料優選[J]. 食品科學, 2026, 47(8): 281-293. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251015-092.

WANG Haoqin, WANG Yuting, E Qianzhu, et al. Effects of different chicken breeds on the multidimensional quality characteristics of Wenshan diced chicken and optimal breed selection[J]. Food Science, 2026, 47(8): 281-293. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251015-092.

實習編輯：林安琪；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

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