【記憶】百年聚豐園——川菜世家的歲月傳奇（上）‖李泉應(yīng)

百年聚豐園

川菜世家的歲月傳奇（上）

李泉應(yīng)

清末民初的成都，有一家餐館規(guī)模空前，獨(dú)樹一幟，開(kāi)創(chuàng)了成都餐飲界眾多的“第一”，留下了濃墨重彩的飲食文化篇章——這就是川菜大師李九如創(chuàng)辦的成都聚豐園餐館。聚豐園跨越世紀(jì)四十余年，歷經(jīng)軍閥戰(zhàn)火侵?jǐn)_、新文化運(yùn)動(dòng)洗禮，餐館的發(fā)展變遷處處透著時(shí)代變遷的烙印。在李九如家族眾多文獻(xiàn)資料記載之外，還有許多不為人知的故事。這些真實(shí)的故事雖然沒(méi)有文字記載，但流傳至今幾代人的川菜傳統(tǒng)手藝，以及對(duì)家族文化的傳承與堅(jiān)守，可以說(shuō)就是這個(gè)家族現(xiàn)存的無(wú)聲的歷史。以下便來(lái)講講這個(gè)家族歷經(jīng)百年至今仍在篤實(shí)前行的故事。

一、京城學(xué)藝，成都開(kāi)基

1898年，李九如在北京事廚十年之后回到成都，在華興街看中了一個(gè)蘭姓房主的大院子——位于錦江劇場(chǎng)斜對(duì)面。他請(qǐng)風(fēng)水先生一番測(cè)試，得出一結(jié)果：此地開(kāi)館子，既能打基礎(chǔ)又能避災(zāi)難。李九如毫不猶豫租下院子，開(kāi)辦了日后在成都這個(gè)“九里三分”圈子里聲名顯赫的聚豐園餐館。

此前在北京的十年，李九如是長(zhǎng)安街上那家大型餐館當(dāng)仁不讓的川菜大廚，同時(shí)還熟練掌握了京菜——如北京烤鴨、燒鴨、填鴨以及“滿漢全席”的制作。他還多次隨餐館其他師傅一起跟從大員出巡，先后到過(guò)浙江、湖廣，大開(kāi)眼界，也學(xué)會(huì)了江浙湖廣菜的制作。南北菜系的融會(huì)貫通，為日后聚豐園“聚南北菜豐碩佳肴”奠定了深厚根基。

二、魚翅扎牌坊，一炮而紅

1905年，官府為慈禧太后七十歲生日舉辦“皇會(huì)”，成都許多街道路口都要求扎牌坊，上面攤派任務(wù)，每家每戶都要出錢。華興街的里正要求聚豐餐館承擔(dān)扎牌坊的費(fèi)用。李九如一看推不掉，便決心利用這次機(jī)會(huì)，既完成任務(wù)，又為餐館做一次大宣傳。他別出心裁，用大量的魚翅海參扎了成都第一個(gè)海參魚翅彩牌坊，頓時(shí)轟動(dòng)全城。此后，聚豐餐館的包席生意客滿為患，往往要提前十多天預(yù)訂。

聚豐園一開(kāi)，高檔精美菜系便令成都食客耳目一新。再加上李老爺子親定的江浙庭園式布局裝修、紅木楠木的仿古家具、專門訂制的英國(guó)約翰遜兄弟公司瓷器餐具（家族后人保留至今）、象牙筷子錫套子、西餐臺(tái)布高腳杯，甚至還賣冰淇淋——諸多精彩，史料可證，自不詳述。

三、“南堂”翹楚，百年世交

民國(guó)時(shí)期李九如開(kāi)辦的成都聚豐園，開(kāi)了許多餐飲界先河。這家餐館是當(dāng)年成都“南堂館”的翹楚。所謂“南堂”，實(shí)際上就是打破當(dāng)年社會(huì)等級(jí)觀念：不只上門為富人家做包席，在餐館內(nèi)也做包席；李九如還同時(shí)賣零餐，為更多大眾服務(wù)。當(dāng)時(shí)的成都市長(zhǎng)余中英先生親筆為聚豐園題寫了“南堂”兩個(gè)字，餐館用朱紅顏料堆塑，掛于門口青磚門枋上。令人稱奇的是，至今仍在經(jīng)營(yíng)的聚豐園第四代傳人，在朋友的幫助下又尋訪到了余中英先生的第四代、同樣也是書法家的余勇先生。余勇先生為現(xiàn)在的聚豐園又題寫了餐館名。兩家第四代，為這百年的世交再續(xù)前緣。

四、舊時(shí)無(wú)奈之舉，竟成傳世名菜

聚豐園匯聚南北菜系的高檔筵席菜——如滿漢全席等——自不必多說(shuō)。時(shí)代造英雄，竟也造就無(wú)數(shù)經(jīng)典菜品。聚豐園有很多后來(lái)成為著名川菜的菜品，來(lái)源于日常生活，甚至出人意料地來(lái)源于普羅大眾。

那個(gè)時(shí)候沒(méi)有冰箱，大型餐館每天所備食材的儲(chǔ)存和利用，便非常考驗(yàn)廚師的智慧。特別是夏季，聚豐餐館里備用的涼拌雞，如果當(dāng)天未用完，為保證食材不變味，廚師只能在收工前把已經(jīng)煮熟的雞切塊，用姜蔥爆香后存盤。第二天便可用復(fù)合味等一系列調(diào)味料烹制出一道好菜——姜汁熱碗雞。同樣，餐館里頭一天沒(méi)用完的肉絲，廚師們?nèi)绶ㄅ谥疲诙旒由辖z、紅二荊條干辣椒絲等重調(diào)味料火爆炒制，就是日后著名的一道可熱可涼的川菜菜品——干煵肉絲。現(xiàn)在要做這兩道菜，自然可以做得比舊時(shí)更鮮美。只不過(guò)在如今的成都聚豐園，想要吃到干煵肉絲，仍然要提前一天預(yù)訂。因?yàn)閺牡诙煸缟喜少I肉絲、預(yù)先烹制，到準(zhǔn)備姜絲、干辣椒絲等調(diào)味料，只能全部手工，至少要花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間。但這道來(lái)自舊時(shí)代迫不得已做法的菜，依然攝人心魄，令人回味無(wú)窮。

五、“九如什錦”：來(lái)自黃包車夫的靈感

民國(guó)時(shí)期祠堂街的成都聚豐園，在大量文獻(xiàn)資料和相關(guān)人物傳記、小說(shuō)中都有詳細(xì)記載。《成都城防古跡考》說(shuō)：“民國(guó)時(shí)有聚豐園餐館，通荷池、接石舫。”如此精美的環(huán)境，生意好到爆。李劼人的長(zhǎng)篇小說(shuō)《大波》多處提到聚豐園，董竹君的《我的一個(gè)世紀(jì)》也提到過(guò)聚豐園。

那時(shí)到聚豐園就餐的客人絡(luò)繹不絕，每天有眾多黃包車師傅把車排在餐館門口等候接送客人。日子久了，聚豐園廚房里的師傅和車夫師傅們混熟了，常常心生惻隱，把客人們沒(méi)吃完的多種飯菜混合在一起送給車夫師傅們吃。有一次被李九如看見(jiàn)了，車夫師傅們吃得那個(gè)香，讓李九如有點(diǎn)搞不明白了：不就是些剩菜剩飯，何至于這么香？但李九如畢竟是專業(yè)大廚，對(duì)于菜品的敏感不是常人能想象的。他憑著專業(yè)技能搭配了十多樣葷素菜混合燒制，味道果然不擺了，鮮美無(wú)比。從此，李九如精選搭配十多種食材，研究出了十分美味的聚豐園獨(dú)有的“九如什錦”。

六、烤鴨之道：九眼橋畔選鴨記

李九如當(dāng)年做烤鴨，對(duì)鴨子的選擇極為嚴(yán)苛，只選成都以東資陽(yáng)、簡(jiǎn)陽(yáng)方向的幼鴨。舊時(shí)交通不便，農(nóng)民從沱江沿岸一路放養(yǎng)到成都九眼橋，大約需要兩三個(gè)月左右。期間幼鴨盡吃沿途小魚小蝦、水草、蟲子等雜食，這樣散養(yǎng)到達(dá)成都的鴨子，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。李九如在九眼橋從中選出肥壯的鴨子帶回聚豐園，自己制作特別的籠子，一只鴨一個(gè)籠，定時(shí)定量喂食自己用綠豆、玉米等天然食材配制的鴨食。一月左右再出籠烹制，此時(shí)的鴨子肉質(zhì)特別肥美，制出的烤鴨味美無(wú)比。李九如制作烤鴨的技藝也代代相傳百年至今，只是再也找不到當(dāng)年那樣味美的鴨子了……

參考資料：《成都城坊古跡考》、《成都文史資料選集》、《成都通覽》、《四川省志·川菜志》、《合江鎮(zhèn)古今人物錄》、《大波》（李劼人）、《我的一個(gè)世紀(jì)》（董竹君）、《李九如與成都“聚豐餐館”的興衰》（羅開(kāi)玉）、《名店“聚豐園”的前世今生》（川菜尋游記小妖）。

口述來(lái)源：聚豐園家族后人：鄧?yán)颉⒗钜阃亍⒘忠谰蟆⒘_開(kāi)疆、羅德瓊、李敏。

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作者：李泉應(yīng)