湖南小炒肉和萍鄉(xiāng)小炒肉到底啥區(qū)別？一句話講透，別再搞混了

嘿，老鐵們，我又來嚯嚯你們的廚房了！

前幾期的蛋炒飯、辣椒炒肉、小炒黃牛肉都練得咋樣了？有人私信我說："你那辣椒炒肉我學(xué)會了，但今天朋友又給我安利了個(gè)萍鄉(xiāng)小炒肉，這倆有啥區(qū)別啊？"

區(qū)別大了去了，朋友！

我剛聽說這菜的時(shí)候也犯嘀咕："小炒肉不就辣椒炒肉嗎？換個(gè)地名就能變出花來？"結(jié)果第一次在江西朋友家吃到，我直接——社死了。人家客氣地說"隨便炒了個(gè)家常菜"，我愣是把人家電飯煲都刮干凈了，還舔著臉問："嫂子，這湯還有嗎？"我朋友當(dāng)場翻白眼："你上輩子是不是餓死的？"

今天我就把這道讓米飯聞風(fēng)喪膽、讓我顏面盡失的萍鄉(xiāng)小炒肉，掰開了揉碎了交給你！

萍鄉(xiāng)小炒肉

先劃重點(diǎn)：它跟湖南小炒肉到底啥區(qū)別？

一句話給你整明白——湖南小炒肉是"干炒"，萍鄉(xiāng)小炒肉是"半湯"。

湖南那個(gè)，辣椒多肉少，炒得干香干香的，是下酒菜。萍鄉(xiāng)這個(gè)，帶湯帶水帶油花，是下飯神器。一個(gè)配啤酒，一個(gè)配米飯，路子完全不一樣！

在萍鄉(xiāng)當(dāng)?shù)赜芯渫猎捊?小炒肉拌飯，鍋底都刮爛"，真不是夸張。那點(diǎn)湯汁澆在米飯上，油潤潤、辣乎乎、鮮溜溜的——我寫這段的時(shí)候口水已經(jīng)在鍵盤上打轉(zhuǎn)了。

第一招：肉要帶皮，切法分家，肥瘦各有所終

做萍鄉(xiāng)小炒肉，必須用帶皮五花肉！別跟我扯什么"怕胖用瘦肉"，這道菜沒有肥肉等于沒有靈魂。

五花肉買回來，千萬別去皮！那層皮煸透了是QQ彈彈的，比肉還好吃。

然后重點(diǎn)來了——肥瘦分開切！

把五花肉的肥肉部分和瘦肉部分切開（皮連著肥肉那一層），肥肉切成薄片，越薄越好，像紙一樣。瘦肉也切成薄片，但可以稍微厚一丟丟。為啥要分開？因?yàn)?strong>它倆熟的時(shí)間不一樣，一起下鍋瘦肉老了肥肉還沒出油，這不瞎了嗎？

第二招：辣椒先干煸，別偷懶，這是好吃十倍的關(guān)鍵

很多人做小炒肉，肉炒好了辣椒往里一扔扒拉兩下就出鍋，辣椒半生不熟帶著生辣味——你說能好吃嗎？

正宗萍鄉(xiāng)做法，辣椒必須先干煸！

鍋燒熱，一滴油都不放，把切好的螺絲椒（買不到用二荊條或者紅線椒也行，別用大青椒，味太淡）倒進(jìn)去，中小火慢慢煸。用鏟子邊炒邊壓，炒到辣椒表面起虎皮、發(fā)皺、變色，聞到一股嗆鼻的焦辣味飄出來，盛出來放一邊。

這一步叫"殺水"，把辣椒里的水分逼出去，后面它才能像海綿一樣拼命吸收肉湯，最后比肉還好吃。你信不信，好多萍鄉(xiāng)人吃這道菜是專門挑辣椒吃的！

干煸辣椒

第三招：肥肉先下鍋，把豬油"逼"出來

鍋燒熱，倒一點(diǎn)點(diǎn)油潤鍋就行（肥肉自己會出油）。

先下肥肉片，中小火慢煸。這時(shí)候你就聽著鍋里"滋啦滋啦"響，看著肥肉從白色變成透明，再變成邊緣焦黃、微微卷起的小花——豬油的香氣已經(jīng)飄得滿屋子都是了。

這時(shí)候別急著下瘦肉！先下蒜末、姜末、豆豉（豆豉是靈魂，沒有就去買），能吃辣的再來一勺粗辣椒面（萍鄉(xiāng)人吃辣那是真狠），小火炒出紅油，那個(gè)香味直接把你鄰居招來敲門。

第四招：大火爆炒，加水收湯，成敗在此一舉

好了，開大火，下瘦肉片，快速劃散。肉片變色斷生也就是幾十秒的事。

然后把剛才干煸好的辣椒倒回去，開足馬力猛炒十幾秒。

接下來這步是萍鄉(xiāng)小炒肉的獨(dú)門絕活——加水！倒小半碗開水（千萬別加涼水，肉會變硬），水量大概到食材的一半高度。蓋上蓋子中火燜個(gè)一兩分鐘，讓所有味道在湯里互相滲透、你中有我。

調(diào)味特別簡單：

• 生抽一圈（提鮮）
• 老抽幾滴（上色，多了發(fā)黑）
• 最后嘗著放
• 一點(diǎn)點(diǎn)白糖（提鮮，吃不出甜味就對了）

出鍋前撒上一把青蒜苗段或者芹菜段，翻兩下，關(guān)火！

最后，出鍋！米飯，我對不起你

你看這一盤，油亮亮的湯汁里，肉片帶著焦邊、辣椒裹著紅油、蒜苗翠綠點(diǎn)綴，冒著熱氣騰騰的香味……

先夾一筷子肉——肥的煸透了不膩，帶皮的部分QQ彈彈，瘦的嫩而不柴。再夾一筷子辣椒——吸飽了肉湯，辣中帶鮮，比肉還上頭。

但真正的大殺器是盤子底那點(diǎn)湯！舀一勺澆在熱米飯上，那個(gè)油潤潤、辣乎乎、鮮溜溜的湯汁滲進(jìn)米粒里……不說了，我寫這段的時(shí)候是晚上十一點(diǎn)，已經(jīng)把自己寫?zhàn)I了。

萍鄉(xiāng)小炒肉

友情提醒：做這道菜，米飯至少要煮平時(shí)的兩倍量。別怪我沒說，上次我朋友不信邪，結(jié)果一家四口搶一鍋飯，最后他媳婦拿著鍋鏟去鄰居家借飯——真人真事！

趕緊去買五花肉！螺絲椒！豆豉！青蒜苗！試完回來告訴我——你干了幾碗？

下期想吃啥？評論區(qū)點(diǎn)菜，我安排！