第六屆食品科學與人類健康國際研討會-繆松教授：超聲處理對可溶性扁豆蛋白與銀耳多糖相互作用及復合凝聚行為的影響

報告內容

超聲處理對可溶性扁豆蛋白與銀耳多糖相互作用及復合凝聚行為的影響

植物蛋白與多糖復合體系因其良好的功能特性和應用潛力，近年來在食品領域受到廣泛關注。超聲處理作為一種綠色高效的物理改性手段，被認為能夠調控生物大分子的結構與相互作用行為。本研究以可溶性扁豆蛋白（lentil protein，LP）和銀耳多糖（tremella fuciformis polysaccharide，TPS）為研究對象，探討不同超聲處理時間對蛋白理化性質及其與多糖相互作用行為的影響。結果表明，超聲處理增強了LP的親水性和表面電荷特性，并提高了其與TPS的結合能力，而對蛋白分子質量和二級結構影響較小。LP與TPS在不同pH條件下可形成可溶性復合物和不溶性復合凝聚體，且復合行為受超聲處理、蛋白/多糖配比及體系濃度共同調控。隨著超聲處理時間延長，LP與TPS之間的靜電相互作用顯著增強，復合體系表現出更高的結合常數和溶液黏度。研究表明，超聲處理可有效調控扁豆蛋白與銀耳多糖的相互作用，為植物蛋白–多糖復合體系的結構設計及其在食品中的應用提供了理論依據。

專家介紹

繆松 教授

福建農林大學食品科學學院學術 副院長

福建農林大學食品材料科學與結構設計聯合研究中心 主任

繆松、博士、教授、博士生導師，現任福建農林大學食品科學學院學術副院長；食品材料科學與結構設計聯合研究中心主任，入選國家級人才計劃項目；原為愛爾蘭農業部國家食品研究中心終身高級研究員、首席研究官，曾受聘為愛爾蘭國立科克大學、愛爾蘭國立都柏林大學和圣三一大學等高校兼任教授、博士生導師；曾在聯合利華荷蘭全球研發中心任研發經理及研發專員；長期從事食品材料及貯藏加工技術領域基礎理論和應用研究，主持或參與多項愛爾蘭國家基金委（Research Ireland）Frontier For Future項目、部委攻關核心項目和歐盟地平線項目等；擔任歐盟框架項目Food and Agriculture COST ACTION FA1001 Food Structure 和Materials, Physical and Nanosciences COST ACTION MP 1305及COST ACTION CA22161（FLAVOURsome 2024-2028）等管理委員會委員；發表SCI研究論文300余篇（其中高被引論文10余篇，累計引用率超過12000; H-index 60）；擔任《Food Physics》期刊聯合主編，《Journal of Future Foods》《Agricultural Products Processing and Storage》和《Frontiers in Nutrition》等期刊副主編，《Food Science of Animal Products》期刊科學主編，《Food Science and Human Wellness》《Food Science and Nutrition》《Drying Technology》《Applied Food Research》等多種國際食品期刊編委；2021年以來連續入選斯坦福大學全球前2％頂尖科學家榜單；榮獲2024年度“歐洲華人十大科技領軍人才”稱號；科睿唯安（Clarivate）高被引科學家；主要研究方向為：食品物性材料學，食品干燥與造粒，粉末技術，益生菌和活性分子包埋，食品結構及傳遞體系設計，食品加工與功能性包括減鹽減糖和減脂等健康食品的結構設計，食品原料生物加工及廢棄物綜合利用、乳品技術及植物基功能食品配料等。

實習編輯：王明菲；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為了幫助食品及生物學科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學科科技人員的高質量科技論文寫作能力。中國食品雜志社擬定于2026年8月13—14日在安徽合肥舉辦“第13屆食品與生物學科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、皖西學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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為對標農業農村部2035年科技規劃及“十四五”“十五五”發展方向，推動農產品加工與儲運的工程化、智能化、綠色化升級，由湖南省農業科學院、湖南農業大學、北京食品科學研究院、國際食品科技聯盟（IUFoST）、中國農業大學、岳麓山工業創新中心主辦，湖南大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湖南中醫藥大學、湘潭大學、岳麓山實驗室協辦，中國食品雜志社、洞庭實驗室、湖南省食品科學技術學會、湖南省農產品加工與質量安全研究所、湖南農業大學食品科學技術學院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》雜志承辦的“第二屆農產品加工與食品制造國際學術研討會—創新引領綠色智造，AI賦能科技進步”，將于2026年9月19-20日（9月18日會議報到）在中國 湖南 長沙召開。

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