安徽
煎牛排說難不難，說簡單也不簡單。很多人第一次煎牛排直接翻車，要么里面全生外面焦黑，要么全熟咬不動。核心就三件事：選肉、溫度、靜置。
選肉決定起點。新手首選西冷或眼肉，厚度2-3厘米最佳。西冷外側(cè)帶一層油邊，煎出后焦香酥脆；眼肉肥瘦相間、汁水豐富。千萬別買太薄的，薄牛排很容易過熟。牛排提前從冰箱取出回溫至室溫（至少30分鐘），冰牛排下鍋外面焦了里面還是涼的。
擦干水分是靈魂操作。用廚房紙巾把牛排表面的血水吸干，正反面都擦到極其干燥。表面越干，梅納反應(yīng)越充分，焦殼越漂亮。擦干后兩面均勻撒鹽和黑胡椒，不要吝嗇，鹽要滲透進肉里。
鑄鐵鍋是神器。厚底鑄鐵鍋儲熱好、溫度穩(wěn)定。鍋燒到冒煙（約230度），倒油燒至油面起波紋。不用橄欖油，煙點低容易糊，選牛油果油或精煉菜籽油。
下鍋后別動。牛排入鍋，用手壓一下確保全面接觸鍋底。計時2分鐘（2.5厘米厚），期間絕對不要翻動，讓焦殼慢慢形成。翻面后再煎2分鐘。這時大概是五分熟。如果喜歡更熟，每面多煎30秒。側(cè)面油邊立起來煎30秒。
測試熟度靠手感。用夾子戳牛排：像戳掌心肉是三分熟，戳下巴肉是五分熟，戳額頭肉是全熟。習(xí)慣后用這個辦法比溫度計更直接。
出鍋后必須靜置。牛排煎好后放在烤架或盤子上靜置5-10分鐘，讓肉汁重新分布回肌肉纖維里。切開的瞬間肉汁鎖在里面不流失。靜置時蓋一張錫紙保溫。切的時候逆著肉的紋理切，肉更嫩。
搭配蒜香黃油醬：軟化的黃油+蒜末+歐芹碎，趁牛排熱的時候抹上去。完美的焦殼、粉紅的切面、濃烈的肉香，幾步就出來了。
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