湖南
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作者丨魚頭
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若要問湖南人最擅長做的菜？多數餐飲人的答案，都繞不開“土菜”“家常菜”“小炒菜”，所以看市面絕大多數能叫得響的連鎖湘菜品牌，費大廚、農耕記幾乎都屬于這幾類。倘若告訴你，有湖南人開餐廳不做土菜做燒臘，甚至還開出了超100家門店，這事兒聽起來是不是很離譜？
這個打破“常識”的品牌，就是項錦記燒鵝。
市場，從不認“正宗”
關于項錦記燒鵝的品牌故事，在網絡上能夠搜索到很多。“教師出身的品牌創始人”“湖南人做廣式燒臘”等標簽，充滿著反差與趣味。
再繼續深挖，這些“意外”似乎又多了些理所當然，團隊曾運營逍肴廚子、飯大仙湘式自助餐餐等輕快餐品牌，巔峰時期全國門店超過1300家，有著深厚的品牌運營與供應鏈管理經驗。
顯然，項錦記如今的成績，不是什么新手小白逆襲的傳奇故事，而是一場用豐富經驗和敏銳觀察力堆積起來的商業實踐。
你信奉“正宗”“地道”，推崇“手工至上”，但在真實的餐飲行業里，這些反倒會成為品牌發展的“枷鎖”。無數正宗粵式燒鵝單品店、傳統燒臘小店走不出兩廣、做不大連鎖的核心癥結正是在于“固守正統”，過重的甜感，吃一兩口新鮮，吃完整份就容易膩。
而項錦記最聰明的點在于，不是一味恪守正宗，而是追求“口味適配”。主打燒鵝、叉燒等產品，卻沒有停留在醬味醇厚、甜鮮回甘粵式口味，而是在保留燒鵝果脆皮爆汁類似的核心工藝基礎之外，弱化了原本味感上的肥膩，再結合更適配湖南本土的調味思路，提升鮮香味感。
而在蘸料中，則改變原本標配的酸梅醬，大膽加入湘式剁椒；搭配的小食或涼碟，則選擇了湖南人更為熟悉的香辣土豆絲、海帶絲、豆腐皮等產品。
你發現了嗎？他沒有像很多玩“湘粵結合”的人一樣粗暴地把口味捏在一起，而是保留了燒臘的核心價值，但通過豐富的細節，去讓湖南人以及更多年輕食客覺得“對味”。
正宗，是用來打底的基礎，而非唯一守則。撕掉正宗的“枷鎖”，反而能讓你的目標顧客吃得舒服、愿意復購，這才是更適合市場的餐飲玩法。有時候，能夠成功改造品類的人，往往來自行業外部。
敢于“跨界”，避開內卷
如今一談性價比，更多湖南本土餐飲人第一反應，十個有九個都會想起市井小炒。拼份量、拼低價、拼套餐，賺的不過是辛苦血汗錢。而項錦記最大的優勢，正是他的差異化思維，“跨界”做燒鵝，避開了同質化廝殺，也成功打造了品牌賣點。
但他沒有選擇那些新興的網紅風口，而是一頭扎進燒鵝、燒臘這類存在時間長、受眾廣的傳統品類。即使是在廣東本土，做燒鵝的不少，也依舊缺乏真正的頭部品牌，多以夫妻店、街邊小店為主，更不用說廣東以外的區域。當同行還在琢磨“賣一道菜”，他卻真正在做“一條賽道”。
有趣的是，在項錦記，燒鴨、燒鵝既可以是鮮食單品，也可以是用來“蓋碼”的菜品，你可以把它當做小吃、快餐，即使想要當做正餐，雞、鴨、肉再加些小菜的搭配，似乎也未嘗不可。
但項錦記并未卷裝修環境，而是采取更適配當下性價比消費的“輕快打法”：30-80㎡的小店，人均20-40元，據稱綜合毛利率可達68%-75%，再借助原有成熟的連鎖運營思維和供應鏈資源，這也是為什么短短一年多時間，項錦記能在長沙及多個區域迅速鋪開超百家門店的重要原因。
當然，現在的百店只是起點，未來能否持續發力、穩住發展依舊尚未定論。但不可否認的是，項錦記的出現，為傳統餐飲從業者、尤其是深耕本土賽道的湖南餐飲人講了一個樸素的道理：餐飲真正的破局，不是追逐風口造新勢，而是變通。
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