湖北
在四川宜賓的李莊古鎮，有一道薄如紙片、清香爽口的菜肴，那便是李莊白肉。它原名“蒜泥裹腳肉”，名字源于民間傳說，但因肉片薄長、食用時需用筷子卷裹而得名。抗戰時期，許多文化機構遷至李莊，學者陶孟和品嘗后覺得此名不雅，便根據其刀工和蒜泥調味的特點，改名為“李莊刀口蒜泥白肉”，后來才逐漸簡化為今天熟知的“李莊白肉”。如今，它已成為當地“三白”之首，是游客到李莊必嘗的一道名菜。
要做出一片地道的李莊白肉，每一步都頗為講究。首先是選料，必須選用豬后腿靠近臀部、肥瘦比例恰到好處的“二刀肉”，這部分肉質緊實，肥瘦相連，不易脫層。制作時，將肉冷水下鍋，保持80至90度的水溫慢慢煮透，約半小時后用竹簽扎入無血水即可撈出，放入涼開水中浸泡降溫，讓肉質更緊實。
這道菜真正的精髓在于“刀工”。片肉時，師傅會用一把特制的長刀，從豬肉表面開始，憑手感將肉一片片橫向片開。成品的肉片要求長約20至30厘米，寬約15厘米，而厚度僅有1至2毫米，薄到能透出人影。片好的肉片可以平鋪裝盤，或者卷成筒狀，看起來就很有美感，是對廚師手藝的極大考驗。
李莊白肉的靈魂還在于最后那一碟蘸料。調料里必須突出蒜香，通常是將干辣椒、花椒和大蒜一起舂成糊狀，再加入醬油、白糖、麻油等調制而成。吃的時候，用筷子夾起一片薄如蟬翼的白肉，在蘸料里滾上一圈，入口便是蒜香濃郁、肥而不膩、爽滑柔韌的復合滋味，讓人回味無窮。這份穿越時光的傳統風味，至今仍在李莊的街頭巷尾飄香。
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