板前這股風，終于吹進了九毛九

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九毛九最近做了一件事情，就是把大廚請到顧客面前，讓顧客親眼看到大廚削面的過程！

三個師傅加一個服務員，要照顧十個板前的位置，揉面、削面、飛入鍋中，整個過程就像在表演一樣。

這不是新開的日料店，而是九毛九在廣州新開的一家板前山西面館。

板前的這股風，終于從日料、快餐吹進了中式正餐的大門里。

這是賺錢的好生意，還是一個豪賭？下面我們來看一下。

01■

板前這股風，終于吹進了九毛九

8月1日，九毛九山西菜館在廣州市嘉裕太陽城廣場開設了第一家板前店，這是品牌從“西北菜”回歸到“山西菜”的基因之后進行的一次重要的嘗試。

一開業，板前吧臺上的十個座位就變得非常搶手，很多食客都是為了嘗一嘗這碗“當面現削的刀削面”才特意趕來的。

1、3位廚師+1位服務員，板前區上演“削面秀”

進入店內的時候，進門處有一條大約十來個座位的板前吧臺，三位廚師負責面食制作，一位服務員負責服務，四個人服務十位客人，在快餐中算是比較重的了，但是也使得顧客的體驗更加好。

師傅在顧客面前揉面、削面，面團一片片飛入鍋中，整個過程有鍋氣、手工的感覺，很具觀賞性。

服務員不光是端盤子上菜，對于刀削面的制作工藝以及山西醋的各種種類也了如指掌，儼然一個解說員。

套餐中還有品醋的部分，顧客可以品嘗到一款叫做劉老醯兒的山西醋，把地方文化融入到了用餐的過程中。

板前菜單以刀削面、燜面、水餃等主食為主，價格在四五十元之間，比一般的面館稍高一些，但是比正餐便宜。

炒菜等大菜不在板前制作，而是由后廚明檔完成，所以板前區可以保持干凈整潔，不會有油煙四濺。

2、“正餐+板前”混合模式，一個店覆蓋兩種消費場景

九毛九板前更像是一家“正餐店里面夾雜著一個板前面館”。

單獨來吃的人坐在面板前，享受快餐的速度和現場表演；而多人聚餐的人則選擇傳統的座位，保持正餐的價格以及用餐環境。

同一家店中，板前區以快餐的速度來提高翻臺率，而正餐區則要保持人均消費在57元左右，兩邊各自為政。

這里面就有很實際的原因，即九毛九品牌2026年第二季度的數據表明，九毛九品牌的翻臺率為2.2次/天，而太二為3.5次，兩者相差較大。

板前模式如果可以運行的話，就可以用手工制作的表演性來提高空閑時間的翻臺率。

刀削面也是國家級非物質文化遺產，很適合做表演型餐飲，和板前的邏輯是一致的。

但是現在這個模式還處于測試當中。四個人為十個座位提供服務的人力成本并不低，體驗好了之后能不能換來足夠的翻臺率以及復購率，才是真正的考驗。

店員也表示，板前模式是否可以推廣到其他的門店，要取決于這家店以后的運營數據。

02■

板前模式殺的很嗨！

從煲仔皇到喜茶，掀起一股“現做”的熱潮

火鍋店可以面對面看到師傅調鍋底，快餐店可以盯著生米變成熟飯，茶飲店可以讓制茶師在你眼皮底下炒黑巧，咖啡館里一杯手沖可以喝出398元的儀式感——“萬物皆可板前”已經由一句口號變成了茶飲、咖啡、快餐、火鍋品牌們集體升級的動作。

火鍋店開始走差異化路線。

三出山在無錫萬象城的新店放棄了全吧臺，第一次把“板前+常規臺位”同時進行。

食客可以坐在板前觀看師傅切菜、調湯，轉眼間又有一張私密座位供家人聚會。開業當天就直接登上了大眾點評上的火鍋熱門榜單的第一名。

喜茶的回答更加徹底。廣州石牌橋第一家工藝主題店，一條弧形長吧臺貫穿整個店面，制茶師在銅鍋里煲茶、銅網上手沖、大理石板上手炒黑巧克力。

茶飲店變成了一個沉浸式的制茶秀場。

喜茶算得非常清楚：當整個行業都在卷9.9元的時候，需要有一家店告訴市場，喜茶可以賣到39元，并且有人愿意買單。停留的時間越長，沖動消費的機會就越多，品牌溢價的空間也就越大。

快餐賽道的板前改造最有價值。

煲仔皇把砂鍋灶臺前移，顧客可以一直看到生米下鍋、燜煮起鍋巴的過程。創始人薛國巍表示，經過改造之后，單店營收平均增長了40%，翻臺率也提高了1-2輪。

更重要的是，熟練工人一個人可以看管15個爐頭，省去了傳菜環節，人力成本差不多，但是堂食比例卻大大提高了。

甘食記肥腸粉打造中央O型明廚，手工漏粉秀天天上演，門店進店率提升三到四成，春熙路店單日最高賣出3萬元，翻臺率保持在12-15輪之間，顧客說吃一碗粉就等于看了一場非遺表演。

咖啡行業的競爭已經到了白熱化的程度。

廣州芥子精品咖啡只有六個吧臺座位，沒有招牌、按門鈴、收訂金，咖啡師在你的面前手沖、虹吸，八個套餐六十八元起。

上海ft.本事推出了198元、398元的咖啡Omakase，低溫慢煮牛奶、冰球沖瑰夏倒進紅酒杯，配以甜點，受到食客的好評，認為是新榮記風格的一脈相承。喝咖啡就變成了專業的咖啡欣賞秀。

03■

為什么都“癡迷”于板前模式？

這波升級背后，藏著品牌對信任、效率與體驗的精密算計——它把“好吃”重新定義為一場從視覺到味覺的感官征服，精準回應了預制菜時代的消費焦慮。

1、品牌癡迷板前的第一層邏輯，再直接不過——把食材和制作過程全部攤開給你看。

煲仔飯從生米開始煮到焦香四溢，肉餅從絞碎、手工拍打到鐵板上發出滋滋的聲音，和牛現切紋理分明，活蝦下鍋之前還在跳。

有行業專家一針見血指出：長保不如短保，短保不如新鮮，新鮮不如現做，現做不如在你眼前做。

把整個過程都毫不保留地展示出來，本身就是一種自信的表現。

煲仔皇把砂鍋灶臺前置到前臺，讓顧客可以全程觀看生米下鍋、燜煮起鍋巴的過程，創始人薛國巍表示：

改造之后單店收入平均增長了40%，翻臺率提高了一到兩輪，目前已有近60家板前門店落地，新店全部采用該模式。這樣的信任已經換來了實實在在的好處。

2、品牌更深層的癡迷，在于板前把用餐升級成了兼具觀賞性與情緒價值的表演。

砂鍋里的米飯咕嘟冒泡，火焰烤肉的視覺沖擊力，熱油滋滋作響帶來的肉香撲鼻而來——這些感官上的享受也屬于“好吃”的一部分，等待的時間也不再單調無趣，而變成了充滿期待的“觀演”。

數據也十分有力：

甘食記肥腸粉打造中央O型板前明廚，手工漏粉全程可視，進店率提升30%-40%，春熙路店單日最高營收達到3萬以上。 喜茶在廣州開設了全國第一家工藝主題店，在超長的弧形吧臺里，制茶師們用銅鍋煲茶、手炒黑巧，通過不同的板前場景來擺脫9.9元的價格戰。 三出山在無錫用的是“板前吧臺+常規散臺”的混合模式，開業當月就登上了當地的火鍋熱門榜單前十名。 九毛九板前現削非遺刀削面，并且設有品醋環節，把一頓飯變成了文化體驗，在互動中充滿了人情味。

3、驅動品牌癡迷板前的，還有一套扎實的效率邏輯。

板前吧臺天然適配一人食和雙人餐，翻臺率顯著拉升，甘食記穩定在12到15輪，煲仔皇也提升了1到2輪。

廚師出品后直接遞到顧客手上，省去傳菜流程，熟練員工甚至能一人同時盯15個爐頭，人力成本幾乎持平。透明烹飪本身更成了最有效的“活廣告”。

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板前模式是“萬能解藥”嗎？

板前模式絕對是這兩年餐飲界最火的趨勢，但它真不是萬能解藥。品類錯配、成本高企、同質化嚴重、客群受限——這四大風險，每一個都能讓盲目跟風的品牌死得很難看。

1、不是所有品類都能往板前里塞。

板前的核心就是“現場手工、流程簡單、觀賞性好”，因此就自然淘汰了一大批品類。

煲仔皇把“生米現煮”前置，有的門店收入提高了40%，甘食記展示“八道非遺工序”手打鮮粉，進店率提高了30%-40%，翻臺率保持在12-15輪之間，肉肉大米現場煎烤“滋滋作響”，工作日排隊2-3小時。

這樣的成功案例表明，工序集中、SKU精簡、聚焦單品的品類才是合適的。

但是換成正宗的中餐爆炒、長時間燜燉，把后廚搬到前臺就是災難——油煙嗆人、動線混亂、出餐節奏全亂套。

SKU大于30的餐廳，工序包括煎、煮、蒸、炸，強行前置不但不能形成表演，還會暴露操作流程的繁雜混亂。

更不用說那些根本就沒有可以“看”的品類，把料理包拆開來加熱放在顧客面前，既不能建立起信任，還會暴露自己的缺點。

2、成本結構壓力被嚴重低估。

板前不是簡單加個吧臺就完事，板前不能只是簡單地加一個吧臺就算完成了。

廚師要能夠一邊做飯一邊和顧客交流，技術好、形象好、溝通順暢，這樣的人員招聘、培訓以及保留的成本要比傳統的后廚高出很多。

另外，服務人員還要有親和力、表達能力和情緒控制能力。

設備要精致，食材要看得見的新鮮，清潔的標準要達到極致——因為板前，一個油漬都會被無限放大。

有板前餐廳爆火之后，多次出現操作臺油污遍地、食材擺放不整潔的情況，在客流高峰期時，由于全程可視化的緣故，這些衛生問題被無限放大。

再加上這些固定的開支之后，就高度依靠高客流量的位置來分攤了，但是高客流量同時也意味著高租金，這就形成了一個兩難的局面。

3、同質化來得猛，新鮮感退得快。

去年板前還是稀缺創新，今年已成商場標配。

當一個商場里同時出現板前烤肉飯、板前粉面、板前鹵煮，新鮮感迅速稀釋。

很多板前店其實只是在"裝"——吧臺有了、廚師站前面了，但產品力和普通店沒區別，只是用"表演"給漲價找理由。顧客打卡一次發現味道平平、價格虛高，就不會再來。

4、客群有天然限制。

圍坐在吧臺邊吃東西，最適宜的是一個人吃或者兩個人小聚，但是對于家庭聚會、朋友聚會、商務宴請等場合就不太適用了——沒有隱私空間，坐不下，聊不開。

如果一個品牌的主力消費群體為家庭或者多人聚餐的話，在全店更換板式之前就等于自己斷了自己的財路。

板前最大的價值，是用透明和儀式感對抗預制菜帶來的信任危機。

但它不是救命稻草。

產品不行、運營拉胯的店，套上板前的殼子只會死得更快——因為所有問題都被擺在了聚光燈下。

餐飲歸根結底還是那句老話：好吃才是硬道理。板前是錦上添花的花，不是起死回生的藥。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O