潮汕小吃Top榜

潮汕小吃Top榜

潮汕人的粥，叫糜，這是從漢代走來的叫法。

中原士族一路南逃，落腳在這山多地少的“省尾國角”。

一碗白糜配上雜咸，就是安穩(wěn)的一天。

那種滋味，是餓過的人才能嚼出的甜。

飯后必有工夫茶，三只杯擺成品字。

滾水高沖，關(guān)公巡城，韓信點兵，不拘小節(jié)。

這茶不單為解渴，更像韓文公當(dāng)年在此興學(xué)留下的筋骨，苦澀后回甘，教人在逼仄里活出從容。

潮汕人恪守“時節(jié)做時粨”，紅桃粿祭祖，鼠曲粿迎春。

傳說南宋落難王孫逃荒至此，一碗野菜羹，被他們用番薯葉做成了精致的護國菜，湯羹里熬著忠義與活命的機巧。

向海而生，就有了魚飯。

漁民直接用海水煮熟，壓緊，無米成飯，撐起一船風(fēng)浪。

客家的牛肉丸被鐵棒捶打千次，彈如人生。

下南洋的番客帶回沙茶，拌進粿條，每一口都是潮水與歸途。

食物就這么把流離的人，又拽回活著的岸上。

今天，跟諸位聊聊，來潮汕必吃的特色小吃，看看您最愛哪幾樣？

糖蔥薄餅

到潮汕，你啥都可以不吃，?糖蔥薄餅?不能漏。

這玩意兒起源于?汕頭市潮南區(qū)陳店鎮(zhèn)福潭村?，舊叫?鴨潭?，所以老一輩喊它?"鴨潭糖蔥"?。

創(chuàng)于?明代萬歷年間?，算到今兒?四百多年?了。

明朝潮州知府?郭子章?在《?潮中雜紀?》里寫過：?"潮之蔥糖，極白極松，絕無渣滓"?。

清初?屈大均?《?廣東新語?》也說?："蔥糖稱潮陽，極白無渣，入口酥融如沃雪"?。

舊時學(xué)童入學(xué)頭日，拿糖蔥拜孔子，分著吃，講的是"食蔥聰慧"——?"蔥"諧音"聰"?，寄托爹媽望子成才的心思。

潮汕人講?："糖蔥薄餅，甜過初戀咩！"?哈哈，話糙理不糙。

做法不簡單。?

白糖加麥芽糖?熬到?160度?以上成飴，甩白后反復(fù)拉扯成中空長條，?十六個大孔、小孔環(huán)繞?，再切段。薄餅是面粉糊往熱鍋上一抹一揭，?薄如蟬翼?。

吃時鋪餅、擱糖蔥、撒?花生碎黑白芝麻?，有時加根?香菜?，卷起來咬一口——酥脆入口即化不粘牙，甜香韌勁全有了。

普寧豆干

潮汕街頭，你要問啥東西必吃，?普寧豆干?排前頭。

這玩意兒產(chǎn)自?廣東普寧?，起源得追到?元朝末年?，距今?600多年?。

話說當(dāng)年陳友諒敗了，軍師?何野云?（人叫"?虱母仙?"）流落到?普寧燎原鎮(zhèn)光南村?，主人家辦喪事請他選地，他感恩，便傳下做豆干的手藝。

光南村人世代以此為業(yè)，做了?近六百年?。豆干中間壓個方印，形似官印，寓意"?日出千官?"，潮汕人講"干"同"官"，小孩上學(xué)祭拜孔子配豆干，盼著將來做官咧。

做法講究得很——黃豆泡軟磨漿，加?薯粉?、?石膏?、?鹵水?點鹵，包塊壓模煮熟。?

"頭粉二豆三師傅"?，薯粉比例是命門，普寧本地水質(zhì)重堿輕酸，才出得了那層酥皮。

油炸最經(jīng)典，整塊下油鍋"噗吐噗吐"響，炸到?赤色金黃?撈起切塊，蘸?韭菜鹽水?或?蒜頭鹽水?，一口咬下去。

外金內(nèi)銀?，皮脆肉嫩，豆香在嘴里頭轉(zhuǎn)，嘿，絕了！

汕頭達濠魚丸

說到潮汕必吃的，?達濠魚丸?得排頭位。

這玩意兒是廣東汕頭?濠江區(qū)?的看家寶貝，往前數(shù)，?南宋?那會兒就有了，距今?800多年?。

傳的是臨安御廚南遷達濠的故事——皇帝嫌魚刺多，御廚刀背一剁，魚肉骨分離，搓成丸子討歡心。

還有一說，清順治年間達濠人?邱輝?，老媽雙目失明偏愛吃魚，他命廚子刮馬鮫魚拍成丸，后來敗退臺灣，手藝也傳了過去，后人戲稱"忠孝兩全，達濠魚丸"。

到?清咸豐?年間，民間藝人?梁晶合?整出一套完整工藝，張國棟還給留了句對聯(lián)："得味一嘗三拍掌，聞香十步九回頭"。?

2018年?獲批?國家地理標志保護產(chǎn)品?。

做法講的是"快"，從活魚到成丸?6小時?搞定。

選?那哥魚?（蛇鯔魚），去骨刮肉，加?海鹽、薯粉、鴨蛋清?，手工摔拍上千下起膠，虎口擠丸，溫水凝固定型，?75℃—90℃?煮熟。

成品?雪白渾圓?，彈得能當(dāng)乒乓球打——潮汕人講"無丸不成席"，"丸"同"圓"，寓意?團團圓圓?。

咬一口，魚香直竄嗓子眼兒，脆爽彈牙，那叫一個"正"！

來潮汕，不吃粿，等于白來！

說句實在話，潮汕人的命，是?粿?給的。

這東西可不是普通糕點，它根在中原面食祭祀傳統(tǒng)，南遷先民到了南方不產(chǎn)麥子，硬拿大米琢磨出來的。

據(jù)史料記載，東晉距今?1600年前?就有"春盤"問世，后來衍變春卷、粿品，一脈相承。

《荊楚歲時記》載三月三日取鼠曲汁和蜜為粉，北方叫"龍舌餅"，傳到潮汕成了?鼠曲粿?。

一方米，一塊印，腌的是鄉(xiāng)愁。

做法講究得很。

比如?紅桃粿?，粘米粉拌紅曲，開水?dāng)嚦蓤F，捏碗狀包糯米豬肉香菇蝦米餡，木模一印，桃形帶"壽"字。

還有?無米粿?，薯粉做皮裹韭菜，煎到金黃酥脆，蘸辣椒醬，咬一口"嘎嘣"響。

咸水粿更妙，米漿蒸成小碟子，頂上菜脯粒，軟滑帶咸香。

甜粿呢，糯米粉紅糖蒸?三晝夜?，切片油煎，外焦里糯。

潮汕老話講"時節(jié)做時粿"，清明樸籽粿、端午梔粿、春節(jié)鼠曲粿，一年到頭沒斷過。

潮式粿品，粳、糯、薯、麥全上，餡料米豆薯芋蘿卜青菜隨你搭。

這不是小吃，是活著的民俗史，是潮汕人骨子里那口"膠己人"的味道。

鴨母捻?

這東西是廣東潮汕地區(qū)的老物件，屬?潮州菜系?，首創(chuàng)于?清代初年?，算下來少說?三百多年?了。

名字咋來的？一說形似鴨蛋，潮汕話叫"鴨母卵"；

二說煮熟浮在糖水上，像白母鴨戲水，"捻"字就是形容鴨子在水里上下竄。

據(jù)說清代水粉湯圓就有了，用糯米浸透細磨、布袋濾水曬干

做法不復(fù)雜但講究：

選好糯米泡一日夜帶水磨漿，布袋壓干，揉成粉團包餡——?綠豆沙、紅豆沙、芋泥、芝麻糖?四種老味道，每粒餡約?15克?，搓成橢圓鴨蛋樣，收口捏個小尖，

往白糖水里一煮，浮起來再煮幾分鐘。

哎呀，那皮軟糯帶韌，不粘牙，咬開滿口香。當(dāng)?shù)厝酥v"食好甜"，一碗配銀耳、白果、鵪鶉蛋，甜到心窩子。

這東西冷吃熱吃都行，以前是元宵節(jié)、冬至才舍得做，現(xiàn)在滿大街都有。

一碗?三四粒?，粒粒餡不同，吃的不光是味道，是潮汕人骨子里那點團圓的念想。

潮汕蠔煎

潮汕蠔烙?，這東西你到潮汕不吃，等于白來。

它是?粵菜?里的硬貨，最早叫?“煎食追”?，發(fā)源于?福建泉州?，后隨閩南移民落地潮汕。

相傳?公元1661年?，鄭成功率軍攻臺，軍糧告急，士兵就地拿臺灣蚵仔配番薯粉煎餅充饑，誰知這窮辦法竟成了傳世小吃。

還有一說，?唐代漁民?遇海盜劫掠，剩點蠔仔地瓜粉煎來救命，距今逾千年。

清代末年潮州城已到處是蠔烙攤，民國初年?開元寺古井西北的泰裕盛老店?專取?饒平?jīng)G洲珠蠔?，名噪半個世紀。

做法就四個字——?“厚朥猛火”?。

本地?豬油?下鍋燒旺，鮮珠蠔拌粗粒?番薯粉?攤平，淋?鴨蛋?液，兩面煎到金黃焦脆。

傳統(tǒng)講?“三脆一嫩”?：薯粉脆、蛋脆、底焦脆，里頭蠔肉嫩到爆汁。

蘸?魚露?撒?白胡椒粉?，哇，那叫一個鮮！潮汕人講?“好食到呾呾叫”?，就是這個意思。

2017年?還上了《舌尖上的中國》。

你說它憑啥？憑的是幾百年煙火氣，不是憑誰捧。

粿汁

潮汕人講"食糜配粿汁，日子賽神仙"。

這碗東西，?距今少說有六十多年歷史?，打?上世紀60年代?就扎在街頭巷尾。

相傳清末有個孝婦，家翁牙口差咬不動炒粿條，她把粿條改薄剪三角，米漿煮成糊淋自家鹵汁，后人便叫"粿汁"。

還有說法是潮汕人做粿剩料，米漿同煮不浪費，勤儉養(yǎng)出的吃法。

一碗?一兩角?錢，工人花幾角就能飽餐，那是窮人的體面。

做法不復(fù)雜但考功夫。

優(yōu)質(zhì)粳米泡透磨漿，大鼎燒熱沿鍋邊倒米漿，凝固成片再落鍋煮，切片晾干備用。

吃時開水下粿皮，調(diào)米漿讓湯稠潤，淋上豬骨雞骨熬數(shù)小時的鹵汁，配鹵豬腸、鹵蛋、豆干，撒蒜頭油芫荽。

粿皮?韌而脆、滑而爽?，湯色淺棕，鹵香裹米香，咸中帶甜，一口下去——"爽到呾唔出話"！

潮汕鹵鵝

等于白來。這東西是?廣東潮汕?的命根子，?澄海獅頭鵝?打底，七百年前?潮州磷溪?就有了。

唐代韋巨源搞"燒尾宴"，里頭有道?"八仙盤"?，注寫"剔鵝作八副"，

八份裝盤，這就是潮汕"鵝八珍"的老祖宗。

清代?《隨園食單》?都記了食鵝的講究。潮汕人婚嫁原用白鵝代雁，叫?"奠雁禮"?，雁不再偶嘛，后來才拿鵝頂替。

俗語講?"無鵝肉勿滂沛"?，沒鵝的席面不算數(shù)。

作家?秦牧?寫過《鵝陣》，說從前擺酒鵝肉頭一道菜。

潮州磷溪溪口鹵鵝甜香出名，澄海"貢咕"始于?清光緒年間?，創(chuàng)始人?許松茂?。

做法狠講究，選?120日齡獅頭鵝?，殺了充氣松皮，精鹽搓遍內(nèi)外，竹筷撐腹。

鹵水用?八角、桂皮、南姜、丁香?等十多味香料，老雞豬骨打底。

核心是?"三浸三吊"?——鵝浸鹵里半小時，吊起來晾，反復(fù)三四次，四五個鐘頭。

先猛火后文火，急了皮爛，慢了不入味。

成品?琥珀色?，皮彈韌肉緊實，脂化成膠，肥不膩，咸甜回甘。

鵝頭嫩如豆腐，鵝肝綿似慕斯，蘸?蒜泥醋?，絕了。

各地不同：?澄海咸香?，?磷溪甜香?，?揭陽云路酥香?。

一鍋老鹵養(yǎng)十年，日日添料不換底，這是真功夫。

哎，這味兒，聞著就走不動道。

潮州腸粉

潮州腸粉?，說白了就是潮汕人把廣州腸粉搬回家，改得親媽都認不出。

據(jù)記載，腸粉清末年起于廣州，?乾隆?年間還有個典故——皇帝下江南吃羅定"龍龕糍"，嫌名不好聽，一句"像豬腸子，就叫腸粉吧"，這才傳開。

到了?20世紀80年代?，潮汕商人南來北往把這手藝帶回來，沒照搬，白菜絲、豬肉末、雞蛋打底，撒菜脯粒，淋上潮州人命根子似的?花生醬?，青出于藍。

四十來年光景，愣是把廣州點心改成了潮汕正餐，夠硬氣。

做法也不復(fù)雜。

粘米粉兌水成漿，蒸盤刷油倒?jié){，鋪上?白菜絲、香菇丁、豬肉末、雞蛋?，旺火蒸個?3到8分鐘?，刮板一卷，淋稀釋花生醬、芝麻醬，撒菜脯丁。

粉皮厚韌帶嚼勁，凹凹凸凸像豬腸紋，一口下去醬香裹著蛋香，濃得你想舔盤子，當(dāng)?shù)厝酥v"好食到無命"！

這東西不是點心，是主食，一碟下肚管飽。

潮汕人早飯就靠它續(xù)命，街巷攤檔天沒亮就冒煙，煙火氣十足。

跟廣式腸粉比，它粗獷、豪邁、不裝，料給得猛，醬給得重，像潮汕人的脾氣——實在。

潮汕牛肉丸

這東西，說白了就是一塊牛肉的“涅槃”。

起源于?晉代?中原南遷客家人，人家山區(qū)養(yǎng)牛多，拿肉剁碎捏丸煮了吃，樸素得很。

到了?清末民初?，客家人挑著擔(dān)子在潮汕街頭叫賣，潮汕人一看，好家伙，直接“移植”過來改了——客家人拿刀背錘，潮汕人嫌不夠勁，換兩根?三斤重的鐵棒?左右開弓，硬是把肉打成漿。

到?上世紀30年代?，汕頭新興街“?羅錦章牛肉丸?”名震一時，《?潮汕百科全書?》都記了一筆。

做法不復(fù)雜但累人。

鮮黃牛后腿肉剔筋切塊，鐵棒反復(fù)捶打數(shù)千次成肉漿，加魚露、淀粉順一個方向攪撻到起膠，握拳擠出丸子丟溫水定型，再拿牛骨湯文火慢煮。核心就一個字——?彈?。

咬開“噗”地爆汁，肉香直沖天靈蓋。牛肉丸細嫩，牛筋丸嚼勁足，配沙茶醬那叫一個“正”！

當(dāng)?shù)厝酥v“?好丸落地彈三尺?”，不是吹的。

現(xiàn)在?2025年新規(guī)?要求牛肉含量超?90%?才敢叫“汕頭牛肉丸”。

糖蔥薄餅甜得直接，咬下去咔嚓一聲，四百年前的甜跟今天的甜，沒什么兩樣。

普寧豆干炸到金黃，咬開里頭嫩得像剛點鹵的豆腐腦，蘸韭菜鹽水，咸香把豆味拽出來，拽得你舌頭打顫。

達濠魚丸彈牙，彈得像把整片海都揉進去了。

蠔烙煎到焦脆，筷子一戳，蠔汁往外冒，燙嘴也舍不得停。

鹵鵝肝綿密得像化開的云，腸粉裹著花生醬往嘴里送，粿汁滑得來不及嚼。

你說這些東西高級嗎？不高級。

但吃進去你就知道了——這是逃難路上琢磨出來的活法，是拿最尋常的米、最賤的魚、最便宜的糖，硬生生把日子撐起來了。

潮汕人把漂泊剁進餡里，把鄉(xiāng)愁蒸成粿。

你來這兒，吃的不止是味道。你吃的是幾百年前那個餓過的人，咬著牙嚼出的甜。

有煙火的地方，就有家。

有家的地方，粥還是糜，粿還是粿。

你吃了嗎？沒吃的話，來潮汕吧。