北京
近日，農夫山泉申請的一種豆類發酵食品及其制備方法發明專利獲得授權。根據發明專利申請書披露，該發明涉及一種豆類發酵食品的制備方法， 包括以下步驟：
(1)提供第一豆漿，接入第一發酵菌，無氧發酵，發酵終點為pH 4?5，得到第一發酵產物；所述第一發酵菌選自一種或多種乳酸菌；
(2)提供第二豆漿，接入第二發酵菌，無氧發酵， 發酵時長6?10h，得到第二發酵產物；所述第二發酵菌選自腸膜明串珠菌、馬克思克魯維酵母和釀酒酵母中的一種或多種；
(3)按照0 .5?1 .5:1重量比混合第一發酵產物與第二發酵產物，對混合物進行有氧發酵，發酵終點至pH 4?6，獲得第三發酵產物。
在分析該發明的技術背景時，申請書介紹，豆漿通過乳酸菌發酵可以提高異黃酮和B族維生素和含量，增強豆漿的營養功能， 然而發酵后的豆類酸奶會有豆漿的豆腥味和豆臭味殘留，缺乏酸奶香氣，并且在殺菌后產生了強烈的酸餿味，降低消費者對豆制品的接受程度。
豆漿異味的主要成分是正己醛，其他揮發性化合物如反式-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、戊醇、苯甲醛和反，反-2 ,4-癸二烯醛也對豆漿風味存在負面影響。這些異味化合物的形成主要是通過脂肪氧合酶途徑產生。
大豆在加工處理過程中會因水分、氧氣、溫度等條件迅速啟動脂氧合酶-過氧化氫酶途徑，將亞油酸轉化為己醛，亞麻酸轉化為順3-己烯醛等風味物質。異味與大豆蛋白質相互作用，保留在豆制品中。發酵后的大豆酸奶，正己醛含量會顯著降低，但因其閾值極低，仍能被消費者感知到。
1-辛烯-3-醇、正己醇和2-戊基呋喃含量比牛奶酸奶含量高，這些風味物質構成了大豆酸奶豆臭味和豆酸餿味。大豆酸奶殺菌后的酸餿味目前研究較少，推測是由于雙乙酰在殺菌后與豆類酸奶中的其他風味物質結合帶來的異味。
目前，市面上的大豆酸奶仍能嘗出豆腥味和豆臭味等異味，整體風味不如牛奶酸奶令人愉悅。隨著貨架期時間延長，大豆酸奶中的不良風味進一步加重，在產品貨架期后期，所有市面產品均讓品嘗人員難以接受。
冷鏈大豆酸奶存在較短的保質期和較高的儲存要求，使產品難以普及。常溫大豆酸奶選擇少，酸奶粘度偏高，口感糊口不清爽，產品掛壁嚴重，不能在儲存期內保持穩定，會出現分層析水現象。配料表中穩定劑添加多，不滿足消費者期待的清潔配料表需求。
（國家知識產權局）
(編輯：林辰)
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