帶頭蝦和去頭蝦，低溫貯藏會(huì)不會(huì)影響蝦的品質(zhì)？今天說(shuō)清楚了！

蝦類(lèi)是全球消費(fèi)量最高的海鮮品類(lèi)之一，當(dāng)前海鮮市場(chǎng)仍以冷凍蝦產(chǎn)品為銷(xiāo)售主流。但隨著消費(fèi)升級(jí)，市場(chǎng)需求逐步向新鮮、本地溯源、未冷凍生鮮蝦品傾斜，為養(yǎng)殖端創(chuàng)造了顯著的增值空間，蝦農(nóng)可依托本地及區(qū)域市場(chǎng)，供應(yīng)高品質(zhì)鮮活鮮蝦，提升產(chǎn)品溢價(jià)。

與此同時(shí)，鮮蝦消費(fèi)模式能夠拓寬精細(xì)化加工市場(chǎng)賽道，有效提升蝦類(lèi)養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益。相較于去頭蝦，整蝦單位重量售價(jià)更高，且可大幅減少采收后加工副產(chǎn)物的產(chǎn)生，既最大化挖掘了蝦類(lèi)產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值，也有效降低了加工、流通及消費(fèi)全流程的資源損耗與浪費(fèi)。

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一、整蝦肉質(zhì)軟化機(jī)制與加工現(xiàn)狀

無(wú)論是野生捕撈蝦還是規(guī)模化養(yǎng)殖蝦，行業(yè)常規(guī)處理工藝均為捕撈后立即去頭，核心目的是避免蝦體死亡后，蝦頭長(zhǎng)期連接蝦尾引發(fā)的肉質(zhì)軟化問(wèn)題，保障蝦肉品質(zhì)穩(wěn)定性。

研究表明，整蝦低溫貯藏過(guò)程中的肉質(zhì)軟化，并非主要由蝦肉肌肉內(nèi)源酶作用導(dǎo)致，核心誘因是蝦頭肝臟、胰腺釋放的蛋白酶與膠原蛋白酶。蝦體死亡后，這類(lèi)酶會(huì)發(fā)生擴(kuò)散，持續(xù)分解尾部肌肉組織，引發(fā)肉質(zhì)自溶軟化。除此之外，整蝦貯藏期間的肉質(zhì)軟度，還受品種遺傳特性、養(yǎng)殖模式、捕撈前生理應(yīng)激狀態(tài)等多重因素綜合影響。為系統(tǒng)對(duì)比兩種加工方式蝦品的冷藏肉質(zhì)變化差異，本研究針對(duì)整蝦與去頭蝦開(kāi)展了為期14天的冷藏品質(zhì)監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)。

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二、實(shí)驗(yàn)材料與研究方法

本實(shí)驗(yàn)以循環(huán)養(yǎng)殖系統(tǒng)培育的凡納濱對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）為研究對(duì)象。采收后將蝦體置于4℃以下冰水混合淡水中致死，持續(xù)浸泡20分鐘，確保蝦體核心溫度降至實(shí)驗(yàn)設(shè)定低溫標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)驗(yàn)設(shè)置整蝦、去頭蝦兩組樣本，采用冰層分層疊放的方式預(yù)處理，模擬采收至加工的流通場(chǎng)景，低溫靜置2小時(shí)。隨后將兩組樣本分別真空封裝，置于4℃恒溫環(huán)境中貯藏備用。兩組樣本均分為7份獨(dú)立真空包裝，用于不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)的采樣檢測(cè)。

實(shí)驗(yàn)采樣時(shí)間節(jié)點(diǎn)為貯藏第0、1、2、3、6、9、14天，每個(gè)節(jié)點(diǎn)分別隨機(jī)抽取3只整蝦、3只去頭蝦作為檢測(cè)樣本。檢測(cè)前提前對(duì)質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行力值與高度校準(zhǔn)，保證檢測(cè)數(shù)據(jù)精準(zhǔn)可靠。所有樣本去殼后統(tǒng)一檢測(cè)蝦尾肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)，每只樣本蝦尾完成兩次質(zhì)構(gòu)檢測(cè)，取平均值作為最終數(shù)據(jù)，構(gòu)建完整的肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)特征數(shù)據(jù)體系。

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三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

肉質(zhì)硬度是衡量蝦肉品質(zhì)的核心指標(biāo)，指蝦肉發(fā)生定量形變所需的最小壓縮力，硬度數(shù)值越低，代表蝦肉肉質(zhì)越松軟。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在4℃冷藏條件下，整蝦與去頭蝦的肉質(zhì)硬度均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈持續(xù)下降趨勢(shì)（見(jiàn)圖1）。整體來(lái)看，去頭蝦的平均硬度較整蝦高出15%左右。究其原因，蝦頭內(nèi)含的水解酶會(huì)加速肌肉組織分解，使整蝦尾部肌肉結(jié)構(gòu)劣變速率更快，而去頭處理可有效規(guī)避該問(wèn)題，更好地維持蝦肉緊實(shí)度。

圖1：蝦尾肌肉的剛度在4°C下保持。

肉質(zhì)彈性反映蝦肉受壓形變后恢復(fù)原始狀態(tài)的能力，彈性數(shù)值越低，代表蝦肉回彈性能越差、肉質(zhì)軟爛。在14天冷藏貯藏周期內(nèi)，兩組蝦品的彈性指標(biāo)整體平穩(wěn)、無(wú)明顯波動(dòng)。但數(shù)據(jù)顯示，去頭蝦平均彈性值較整蝦略低2%，二者彈性差異幅度較小（見(jiàn)圖2）。

圖2：蝦尾肌肉的粘附力在4°C下保持。

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四、研究結(jié)論與展望

行業(yè)普遍認(rèn)知中，整蝦冷藏貯藏更易出現(xiàn)尾部肉質(zhì)軟化問(wèn)題。但本研究得出突破性結(jié)論：經(jīng)過(guò)14天長(zhǎng)期冷藏貯藏后，整蝦與去頭蝦的肉質(zhì)硬度無(wú)顯著統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，打破了傳統(tǒng)加工認(rèn)知。

目前本研究仍存在局限性，后續(xù)需開(kāi)展重復(fù)性試驗(yàn)，驗(yàn)證該實(shí)驗(yàn)結(jié)論的穩(wěn)定性，同時(shí)精準(zhǔn)界定整蝦冷藏產(chǎn)品的具體保質(zhì)期。未來(lái)將進(jìn)一步完善研究體系，新增微生物菌群計(jì)數(shù)、消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)等檢測(cè)維度，全面評(píng)估生鮮整蝦的市場(chǎng)商業(yè)潛力。

若后續(xù)實(shí)驗(yàn)品質(zhì)數(shù)據(jù)未達(dá)預(yù)期，可通過(guò)優(yōu)化采收后低溫處理工藝、升級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖技術(shù)、規(guī)范貯藏流通流程等方式，全方位提升生鮮蝦類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)，助力鮮蝦產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。