山西
烘焙市場規模已經達到2070億，眼看就要突破2000億大關，大家都說碳水是戒不掉的剛需，可線下面包店卻成片倒閉。
一邊是行業龍頭接連虧損，曾經排隊幾小時的網紅烘焙品牌紛紛退場，一年關店超8萬家；另一邊超市烘焙區人山人海，平價網紅面包經常賣到斷貨。同樣是做面包生意，境遇天差地別，不是行業不行了，而是老舊的經營方式徹底跟不上時代了。
一組數據特別扎心：截止今年7月，近一年全國新開烘焙門店僅3000多家，關店數量卻超過8萬家，差不多開一家就有二十多家門店撐不下去關門。首當其沖的就是老牌龍頭元祖股份，作為A股烘焙第一股，今年上半年直接由盈轉虧，最高預虧超7000萬，創下上市以來最差業績。原因很簡單，這家店多年只盯著端午、中秋節慶禮盒，主打送禮需求，可現在年輕人更偏愛小份、日常隨時吃的甜品，跟不上消費需求，客源自然慢慢流失。
曾經火爆的網紅品牌下場更慘，以前排隊兩小時才能買到的芝士蛋糕店，如今核心城市只剩零星門店勉強支撐；刷屏全網的新中式糕點連鎖，也大范圍收縮門店，慢慢淡出大眾視野。從爆紅到冷清再到關門，幾乎成了網紅烘焙店逃不開的宿命。
很多人以為是年輕人不愛吃面包了，其實不然。大家沒有戒掉碳水，只是不愿再為網紅噱頭、精致裝修和高昂房租買單。很多倒下的門店，靠著炒作排隊熱度、加盟模式收割加盟費，很少用心打磨產品。潮水退去，只懂套路的門店最先被淘汰。
線下門店一片慘淡，可面包生意并沒有消失，只是換了渠道變得更加火爆。超半數消費者買面包首選會員超市，山姆、盒馬的烘焙爆款常年在網上刷屏，高性價比的平價面包在商超和電商平臺經常斷貨。大家紛紛放棄街邊面包店，選擇商超烘焙區，核心原因就兩個字：實在。
街邊連鎖店里一個蛋撻就要20塊，超市十幾塊就能買到一大盒，口感還不差。街邊門店要承擔高昂房租、裝修、人工成本，這些開銷最后全都轉嫁到消費者身上。而商超自帶穩定客流，依靠中央工廠集中生產，走薄利多銷路線，同樣品質的面包，價格能便宜一半以上。以前大家買面包，會為了裝修打卡、氛圍感花錢，現在消費者越來越理性，好吃、劃算才是最重要的，沒人愿意為虛高的品牌溢價買單。
8萬多家門店倒閉，不是烘焙行業走向衰落，而是舊的商業模式被時代淘汰。以前面包屬于儀式感消費，買蛋糕多用于送禮，看重包裝、排場；現在面包成了日常剛需，只是早餐、下午茶的簡餐，大家追求新鮮、實惠、方便，沒人愿意為虛無的品牌光環多花錢。
再加上傳統街邊店很難應對成本上漲，房租、人工、原料持續漲價，漲價就流失顧客，不漲價自己虧損，進退兩難。而商超、社區團購依靠供應鏈壓低本錢，把面包從輕奢食品變回日常食品，傳統門店根本無法競爭。還有不少品牌不思進取，十幾年產品不更新，還保持著以前的高溢價，消費者口味早就變了，原地踏步自然會被淘汰。
大量門店倒閉，并不是行業寒冬，而是行業在升級。那些靠炒作、加盟圈錢、賺信息差暴利的商家被清理出局，留下來的都是用心做產品、懂得迎合消費者的店鋪。這對普通消費者來說，反而是一件好事。
這件事也給所有做實體店的人提了醒：依靠噱頭、包裝、流量紅利躺著賺錢的時代已經結束。如今消費者越來越務實，不會再為網紅濾鏡、品牌溢價買單，只會認可實在的品質、合理的價格、貼合需求的產品。市場一直都在，生意也一直存在，只是經營思路變了。
懂得尊重顧客、打磨好產品、壓低價格的商家，才能走到最后。老百姓的錢都來之不易，只有真心換真心，生意才能長久；滿是套路只想賺錢，遲早會被市場淘汰。這就是烘焙行業洗牌，給所有生意人上的一堂現實課。
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