廣東
當(dāng)你心血來潮打開老人家的冰箱，大概會(huì)看到……
全是陳年硬貨。
一旦你動(dòng)了想扔的念頭，老人家立馬“護(hù)食”：“什么僵尸肉??！沒壞呢，還能吃！”。
結(jié)果，在廚房忙活大半天端上桌，一口下去，肉柴得塞牙，還感嘆：“現(xiàn)在的肉啊，沒肉味了?！?/p>
冤枉啊！青天大老爺！
真不是肉沒肉味，而是它在冰箱里經(jīng)歷了“容嫲嫲針扎酷刑”，鮮美汁水早就流干了，口感自然大打折扣。
肉在冷凍過程中，細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)結(jié)成冰。
如果冷凍速度慢，水分子就有充足的時(shí)間“抱團(tuán)”，形成體積大且形狀尖銳的冰晶。
這些尖銳冰晶會(huì)直接刺破肉的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁，破壞原本的肌纖維結(jié)構(gòu)。
等到解凍時(shí)，富含鮮味的汁液順著破口流走，肉自然就變得干柴難咽了。
衡量?jī)鋈庵簱p失程度的關(guān)鍵指標(biāo)，叫“汁液流失率”的指標(biāo)。簡(jiǎn)單來說，就是流失的汁液占原始重量的百分比。
汁液流失率數(shù)值越低，說明肉類的原始口感與營(yíng)養(yǎng)保留得越好；反之，數(shù)值越高，肉吃起來就越柴。
那什么能影響汁液流失率？答案就藏在冰箱的控溫機(jī)制里。
采用的是一開一停的控溫方式，溫度周期性波動(dòng)。肉反復(fù)經(jīng)歷微凍融，冰晶不斷重新潔晶，越長(zhǎng)越大，不斷扎破細(xì)胞，汁液流失率自然就高。
采用的是連續(xù)調(diào)節(jié)制冷，根據(jù)溫度實(shí)時(shí)調(diào)節(jié)運(yùn)行頻率，溫度更穩(wěn)定，凍出來的冰晶細(xì)小均勻，最大程度地保護(hù)肉質(zhì)。
所以，如果想留住肉的鮮味，變頻冰箱確實(shí)是更好的選擇。
如果想進(jìn)一步量化對(duì)比，還可以留意一下汁液流失率這個(gè)指標(biāo)，冰箱的鎖鮮實(shí)力一眼明了。
① 把肉分割成單次食用的份量，壓扁再放進(jìn)冰箱，可加速冷凍，減少冰晶對(duì)肉質(zhì)的破壞；
②凍肉提前放冷藏室慢慢解凍，比直接放常溫下化凍更能鎖住汁水，口感更好。
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