從紐約聯合國總部到意大利世博會，山西面食憑什么"香飄世界"？

　　人間煙火氣，最撫凡人心。7月16日下午，省委宣傳部、省政府新聞辦舉行“轉型路上的奮進者”系列第四場記者見面會。
會上，中國烹飪名人堂尊師劉當成、國家級非遺代表性項目刀削面制作技藝省級非遺代表性傳承人王張龍、省級非遺代表性項目人物面塑制作技藝省級非遺代表性傳承人楊剛、高蹺呼啦圈剪刀面技藝傳承人王彥芳等4位非遺面食領域的優秀代表，圍繞“共享非遺‘面’向未來”主題，講述他們推動山西非遺面食技藝傳承、創新、發展的匠心故事，展現了山西非遺面食在守正創新中歷久彌香、薪火相傳的蓬勃活力與時代風采。
守匠心傳薪火，
讓非遺技藝接續傳承
非遺講究十年磨一劍，傳承并不只是手法技藝的交接，更要傳遞匠心、耐心與初心。
“作為非遺傳承人，必須對美食抱有敬畏之心，秉持精益求精的匠人精神，唯有如此，我們的傳承才不會走樣，才能真正守住非遺產品的根和魂。只要身體允許，我就有責任將老祖宗傳下來的面點技藝和我從業40年的經驗傳承下去。”深耕面點行業近40年的劉當成說。
2017年，劉當成退休后并沒有選擇安享清閑，而是繼續深耕面食技藝領域，傾力培育后繼人才，以畢生所學守護山西面食非遺文脈，讓老手藝在接續傳承中煥發新生。
“此前我帶領團隊參加世界面食大會，憑借百花燒麥拿下單品金獎。現場不少參賽餐飲單位都會制作燒麥，我們之所以能夠脫穎而出，核心在于三點：堅守傳統工藝、堅持改良創新、嚴控制作細節。”劉當成認為，“面點制作，其實跟人與人之間交往一樣，只要你摸透了它的‘脾氣’，掌握了它的規律，它自然會在你手里開出最美的花。”
一根細長面條，串聯起三晉大地厚重綿長的文脈；剪刀起落之間，延續著代代相傳的工匠精神。剪刀面不只是一道風味吃食，更承載著濃郁醇厚的三晉風土底蘊。
王彥芳是高蹺呼啦圈剪刀面技藝傳承人，同時也是中式面點高級技師和“晉陽工匠”榮譽稱號獲得者。她深耕面食行業20余年，將傳統高蹺、呼啦圈表演形式融入剪刀面制作流程，大幅提升了該項技藝的舞臺觀賞性。
早年間，王彥芳扎根舞臺演出，奔赴全國各地參賽展演，斬獲多項特金獎，后來她選擇從臺前表演轉向幕后教學。活動現場，她介紹道：“非遺傳承不能生硬灌輸知識，而是要引導年輕人沉下心深耕手藝。我的班里曾經有位喜愛剪刀面的學生，但基本功薄弱，我便從和面、剪面這些基礎細節入手，教他先練好平地剪面，再進行花式表演。后來，這位學生常規面點做得十分出色，也掌握了剪刀面全套技藝，并依靠學到的手藝開店創業。當學生依靠技藝站穩腳跟時，意味著非遺傳承的接力棒順利完成交接。”
破邊界勇創新，
讓老味道適配新市場
非遺面食制作講究“手上功夫”，是中華飲食文化的瑰寶。守護非遺面食技藝，一定要守住文化根脈，在守正基礎上開拓創新，方能薪火永續、發揚光大。
楊剛，一名與面團打了17年交道的非遺傳承人，致力于山西面點與人物面塑技藝的傳承與創新。從2008年首件寫實關公面塑問世，到二十四節氣系列、《三國演義·關公故事會》的推出，再到高平神農炎帝祭祖活動的主題創作，他始終在探索面食文化的藝術表達。
為搭建起傳統技藝與年輕人溝通的橋梁，這些年，楊剛在創作過程中，一直堅持守正創新。他表示，“守正”就是守住根脈，堅持老配方和核心技法，留住晉面的風味與匠心；“創新”則要從產品精致化、展演場景化、教育普及化三方面發力，方便年輕人打卡體驗，在實踐中讀懂文化內涵。
“山西面食素有‘一樣面百樣做’的獨特魅力。我希望通過看得見、嘗得到、能體驗的創新，讓非遺面食融入年輕人日常。”楊剛說。
王張龍深耕山西面食技藝近三十載，他圍繞兩個方面闡述了自己對“守正創新”的理解。
首先是創新表演形態，讓老手藝與現代審美“同頻共振”。傳統面食技藝相對內斂，單一的靜態制作難以滿足當下的視覺期待。因此，王張龍在堅守核心技法的基礎上，對舞臺呈現進行了藝術重構：將刀削面與獨輪車技藝跨界融合，變靜態制作為動態演繹；在扯面中融入舞蹈武術，大幅提升觀賞性。同時，首創“面團吹氣球”等互動絕活，增強視覺沖擊。通過年輕化、藝術化的表達，打破刻板印象，讓非遺真正被看見、被喜愛。
其次是煥新消費場景，讓老味道與全新市場“精準對接”。技藝需精雕細琢，經營也需與時俱進。為了順應現代人從“吃得飽”向“吃得好、吃得健康”的轉變，王張龍在嚴控地道工藝和本源風味的基礎上，對門店進行全面升級，引入簡約現代美學風格，打造兼具質感與格調的用餐空間，貼合年輕客群的審美需求。
“守正創新就是手藝守傳統、形式做創新，味道守本源、場景做升級。”王張龍說，“我們就是要以百年傳承為根基，用表演傳播文化，用場景擁抱市場，真正讓山西非遺面食在新時代煥發勃勃生機。”
以面食為名片，
讓更多人讀懂山西味道
一碗小小的面食，對外傳承的是千年三晉文脈，對內承載的是濃濃家國情懷。
近年來，王張龍帶著山西面食多次亮相紐約聯合國總部，走入意大利、日本、哈薩克斯坦等多屆世博會，足跡遍布全球50多個國家。在“中國山西美食走進紐約聯合國總部”活動上，他展示了刀削面、關公扯面和面團吹氣球等絕技，讓在場外國記者誤以為是中國功夫，發出“山西美食不僅好吃，更好看！”的感慨；在2015年意大利米蘭世博會上，一位法國米其林大廚觀看他表演后，當場許下心愿，一定要專程到山西，親身感受三晉面食文化的魅力；每次在海外演出，都會有旅居海外的山西游子專程趕來，只為吃一碗熱氣騰騰的家鄉面。
“非遺傳播之路道阻且長，行則將至。未來我將繼續步履不停，當好山西面食文化的傳播使者，讓山西面食跨越山海、香飄世界，讓更多人讀懂山西味道！”王張龍說。
外國友人的驚嘆是對山西手藝的認可，游子的眷戀則是對故土最深的牽掛。
活動現場，楊剛分享了自己的從業感悟。在2019年外交部山西全球推介會上，他以主廚身份亮相，見證各國使節對拇指包、關公面塑等晉式面點技藝的由衷喜愛；在高平炎帝祭祖活動現場，一位離家定居二十余載的鄉賢，駐足在二十四節氣主題面塑作品前，久久不忍離去。
“那一刻我深刻領悟到，手中的面團，早已超越了食物與擺件的范疇，它是外界了解山西的窗口，也是承載三晉文脈的名片。”楊剛動情地說。
一箸面食承古今，一縷麥香暖人心。山西面食，不僅是舌尖上的美味，也是代代相傳的堅守，更是表里山河沉淀下來的從容與詩意。古老的面食技藝，在守正中賡續文脈，在創新中煥發活力，已然成為一張亮眼的山西文化名片。2026非遺面食大會啟幕在即，古老的三晉大地誠摯邀請五湖四海的賓客，來山西見一“面”，在古建文脈里品讀千年底蘊，到煙火市井處盡享百味面香。

山西經濟日報全媒體記者 李京益