湖北麻城肉糕香

汪曾祺有言:“四方食事，不過一碗人間煙火。”每座城市都有其獨特之處，這尤其體現(xiàn)在當?shù)鬲氂械拿朗成稀Ｎ业墓枢l(xiāng)湖北黃岡麻城市就有這樣一種美食。

跟土生土長的麻城人問起當?shù)刈钣忻囊坏烂朗常鸢副囟ㄊ恰叭飧狻薄Ｔ诜昴赀^節(jié)時的家庭聚餐上，在宴請賓朋時的酒席上，肉糕都是一道不可或缺的主菜。

關于麻城肉糕的由來，并沒有確切的記載，但卻有個有趣的民間傳說。相傳楚王極愛吃魚，卻經(jīng)常因魚刺卡喉而煩惱，遷怒于做菜的廚師。有一位來自麻城的廚師在剖魚時將魚刺從魚肉中分離出來，又將魚肉和豬肉混合,配上佐料剁成泥,蒸成塊狀獻給楚王。楚王品嘗后連連稱贊，重賞這位廚師，并將肉糕列為宮廷宴席中的菜肴之一。后來，這名廚師告老還鄉(xiāng)，把制作肉糕的技藝帶回了麻城，逐漸在當?shù)亓鱾鏖_來。

用麻城話來講，制作肉糕叫“剁肉糕”。在麻城，評價廚藝有個特殊的辦法，那就是看此人的肉糕剁得怎么樣，不僅要好看、好吃，而且切成片狀后用筷子夾起來不會斷。雖然肉糕的顏值并不算出眾，但這絲毫不影響它在麻城人心目中的地位。宴席上，每當熱騰騰的肉糕作為壓軸大菜端上桌時，人們都會不約而同地伸出筷子，迫不及待地品評這肉糕做得怎么樣。

在麻城，沒有肉糕，就過不了年。每當過年前，家家戶戶都要準備好肉糕迎新年，親戚鄰里問得最多的，不是“年貨辦齊了沒有”，而是“肉糕剁了沒有”。在長輩們心中，剁肉糕可是家里的一件大事，是絕對不能馬虎的。過年期間的肉糕是否做得好，預示著新的一年中家庭是否興旺發(fā)達，家人是否平安健康。多年前，在麻城的農(nóng)村，每逢過年前，生產(chǎn)隊都會把魚塘里的水抽干，把捕撈上來的魚按人頭分給各家各戶，用來剁肉糕。那眾人齊齊剁肉糕的景象，真是熱鬧非凡、喜氣洋洋。

小時候，我見過家人齊心協(xié)力做肉糕的過程，至今還記憶猶新。其準備工作并不簡單，外公早早地就把家中的門板拆下來，洗干凈后搭在椅子上，用繩子捆綁住，當做剁肉糕的案臺。外婆從閣樓中找出幾層用竹子制成的大蒸籠，再帶領著舅媽、小姨和母親將蒸籠里里外外擦洗干凈，然后放在門口晾曬。家中的男人們將兩條1米多長的大魚和半扇豬抬回家，小心翼翼地剔除魚皮和魚刺。

一切準備就緒，便要開始剁肉糕了。兩人站在門板做的案臺前，左右手各持一把菜刀，一人剁魚肉、一人剁豬肉。這一過程比較耗費體力，時不時會換一個人來接替。一旦刀用鈍了，旁邊還有專人負責磨刀。

肉剁完后，家人便按照比例將其合二為一，再放入事先準備好的紅薯粉、食鹽、清水，撒上姜末、蔥花。這時，就到了攪拌、調(diào)和的環(huán)節(jié)，麻城人稱之為“打芡”。最終蒸出來的肉糕是否松軟、成型，主要取決于這一環(huán)節(jié)的操作。需要選一位力氣大的人把手臂、手掌清洗干凈，將原料攪拌均勻,直到成為黏稠的糊狀。

外婆家有個柴火土灶，灶上放置了兩口大鐵鍋。鐵鍋中的水燒開后，外婆將紗布鋪在每個蒸籠的底部，放一層蒸籠，倒入攪拌好的原料，在表面抹一層雞蛋液，再放下一層蒸籠。接下來，便由一個精通燒火技術的人掌管灶口，不斷添加柴火，保證火候適度。

隨著時間的推移，蒸籠里飄出的香氣越來越濃。在眾人期待的目光下，外婆揭開最上層的蒸籠，像饅頭一樣蓬松的肉糕展現(xiàn)在大家眼前。家人們抬下一個蒸籠，看著鼓鼓囊囊的肉糕，紛紛稱贊，今年的肉糕蒸得真好，大家一年的運勢定會很好。

等到肉糕不那么燙了，外婆先是用刀劃一個“十”字，將圓形的肉糕分成四塊，再切下幾小塊分給我們幾個小孩。當時那肉糕的滋味，我至今都念念不忘。

請客人吃一碗自家做的肉糕，是麻城人真摯情意的體現(xiàn)。正月里，人們到親戚朋友家拜年時，無論當時是不是吃飯的時間，主人一定會端出一碗肉糕招待客人。

肉糕松嫩綿軟、鮮美可口且易于消化，是一種老幼皆宜的美食。其吃法多樣，蒸、煮、煎、炒、炸、燉、涮,各具風味。

在麻城的宴席上，蒸肉糕的擺盤非常講究。先將肉糕切成長方形薄片，再一塊一塊地放入一個特大號的碗里，壘成一座寶塔的形狀，之后把肉糕放入蒸籠用旺火蒸，出籠時撒些生姜、蔥、辣椒末，倒一些香油，便可以端上桌了。

肉糕也可煮食。在鍋里倒上水，放入切成片的肉糕，待水沸騰，放些青菜，或者打兩個雞蛋，加點鹽和佐料就可以吃了。在煮面條、餃子等的時候，放幾片肉糕佐食也是不錯的選擇。在燉排骨蓮藕湯、魚湯或涮火鍋時，加一些肉糕到湯里，可增加湯汁的香氣。

肉糕一般不單獨炒著吃，多在炒千張、青菜、香腸、筍時加入，共同構成一道菜。正月里，為了防止沒吃完的肉糕開裂，人們一般會把吃剩下的肉糕抹上鹽炸一下。剛炸好的肉糕又酥又脆，十分美味。

如今，隨著生活水平的提高，以前只能在正月里或者宴席上吃到的肉糕，已成為麻城人平日餐桌上的一道美食。近年來，麻城還打造了一個肉糕文化特色街區(qū)，名為“肉糕巷”，巷中的店鋪經(jīng)營的都是麻城土特產(chǎn)，光是賣肉糕的就有10余家。

一塊肉糕承載一段鄉(xiāng)情。作為一個土生土長的麻城人，我的骨子里鐫刻著對家鄉(xiāng)肉糕的眷戀，情有獨鐘、終生難忘。（羅鋒）

《中國食品報》（2026年07月15日08版）