《紐約客》丨紐約是一座腌菜之城

New York Is a Pickle Kind of Town

荷蘭作家保羅·范·拉維斯泰因（Paul van Ravestein）與莫妮克·穆爾德（Monique Mulder）攜新書《腌漬之城：紐約腌菜史》，造訪了紐約腌漬美食的老字號 Russ & Daughters。

本文即將刊登于2026 年 7 月 20 日的《紐約客》雜志，印刷版標題為“Pickle People.”作者：艾瑪·艾倫（Emma Allen）是《紐約客》的漫畫編輯。

插畫：Jo?o Fazenda

并非所有食物都能長存——比如禾雀、肉凍或是香煙糖，但腌菜或許是零食界最接近“不朽”的存在。世界上已知最古老的食譜可追溯至公元前1700年左右的美索不達米亞，其中就記載了一種腌魚與蚱蜢醬的做法；莎士比亞在《暴風雨》中寫過“處于困境（in a pickle）”；泰坦尼克號上也供應過腌菜。網球名將卡洛斯·阿爾卡拉斯（Carlos Alcaraz）和弗朗西斯·蒂亞福（Frances Tiafoe）都曾以喝腌泡菜汁代替佳得樂（Gatorade）來補充體力——這絕對算不上什么不公平的優勢。如今，美國腌菜產業的年收入估計高達30億美元。

保羅·范·拉維斯泰因和莫妮克·穆爾德是阿姆斯特丹 Mattmo Creative 品牌代理公司的兩位負責人，如今卻意外地成了腌菜領域的專家。2022年，他們出版了《酸城》（De Zure Stad），講述了荷蘭腌泡菜的歷史；隨后，他們跨越大西洋，將目光投向紐約，推出了這本《腌漬之城：紐約泡菜史》。

“說白了，就是一種癡迷?！睅滋烨?，在擁有112年歷史、位于東休斯敦街的 Russ & Daughters 熟食店里，范·拉維斯泰因這樣說道。在研究紐約泡菜史的過程中，穆爾德和范·拉維斯泰因偶然發現了一批20世紀初的稅務檔案照片。照片里，一名男子舉著編號標牌，站在下東區成千上萬家店面門前留影，其中近百家都是腌菜店。

“對我們來說，這段歷史突然就鮮活了起來，”穆爾德說，“你仿佛能看到一個男人清晨早早起床，對妻子說：‘我去上班了。’”

兩人把照片拿給 Russ & Daughters 的第四代傳人妮基·拉斯·費德曼（Niki Russ Federman）看。她穿著店里標志性的白色工作服，正熟練地分裝奶油汁腌鯡魚。她的曾祖父是一位波蘭移民，最初只是提著一個木桶，用隔夜的意第緒語報紙包著肥鯡魚（schmaltz herring）沿街叫賣；后來換成了手推車，接著升級為馬拉貨車，最終在街角開出了第一家實體店。

“我從來沒看過放得這么大的特寫！”拉斯·費德曼盯著照片感嘆道，“這是 J. Russ 國家熟食店（National Appetizing Store）——其實他做的生意壓根談不上什么'全國',無非是照顧方圓四個街區里的猶太人罷了?！焙髞?，喬爾（Joel）頗有心機地將店名改成了“Russ 平價熟食店”（Russ’s Cut Rate Appetizing）。如今，Russ & Daughters 不僅擁有覆蓋全美的快遞業務，還開了一家餐廳，供應售價18美元的“早餐馬丁尼”。

“你們為什么還能屹立不倒？”范·拉維斯泰因問道，“是因為堅韌，還是因為靈活變通？”

“幸運的是，無論是出于主動選擇還是迫于責任，我們家族每一代都有人把這份事業當作畢生追求，”拉斯·費德曼回答。1935年，這家店成為全美首家在店名中使用“& Daughters（與女兒們）”的商店。“喬爾當時需要廉價勞動力，”拉斯·費德曼說，“但話說回來，還有誰比三個把手伸進鯡魚桶里的可愛女孩更適合賣腌菜呢？”

“這關乎溝通，關乎品牌塑造。”范·拉維斯泰因總結道。

“你在講述故事，”穆爾德補充說，“食物不僅是載體，更是你們傳承的遺產?！?/p>

范·拉維斯泰因嚼著半酸泡菜（half-sour），回憶起一篇1890年的文章，當時有人把腌泡菜比作酒或咖啡：“所以孩子們不能吃，因為吃了會讓人‘上頭’。”

拉斯·費德曼則提到了一份當代的“十大超級食物”榜單，其中大多數在她的店里都能買到：“榜單上有鯡魚、沙丁魚、三文魚、酸菜、動物肝臟——甚至還有魚子醬！”

“你知道我們昨晚喝了什么嗎？”穆爾德邊喝著一杯灌木酒（shrub，一種由腌甜菜汁和醋調制的飲品，在馬拉松跑者圈子里很流行）邊問，“加了泡菜汁的味美思（vermouth）?！?/p>

隨后，這兩位荷蘭訪客一路向南，來到了奧查德街（Orchard Street）上的 Sweet Pickle Books。這是一家時髦的二手書店，還兼賣腌泡菜。店主是千禧一代的莉·奧爾特舒勒（Leigh Altshuler），她于2020年開業，此前曾擔任 Strand 書店的營銷總監。在書店的一個角落里，還塞著一套成人尺寸的腌泡菜連體衣，出自那位曾為凱蒂·佩里（Katy Perry）制作超級碗中場秀鯊魚道具的設計師之手。

在開店之前，奧爾特舒勒準備了360罐腌菜用來售賣，后來干脆送給那些捐書的人。“我當時心想，‘這些肯定夠賣一輩子了，就當是個噱頭吧，’”她告訴這對荷蘭搭檔。一年后，她的書店擠得水泄不通，腌菜也總是賣斷貨。“人們把這事發到了 TikTok 上，”她說。奧爾特舒勒不得不把腌菜生產外包到紐約上州，并開始大量制作腌菜周邊。“突然有一天，哈里·斯泰爾斯（Harry Styles）也穿上了我們的周邊，”她說，“那簡直引發了一場大轟動。”

穆爾德和范·拉維斯泰因提到了1939年紐約世博會期間，人們對亨氏（Heinz）腌菜胸針的狂熱，那曾是當時備受追捧的紀念品。

“人們對腌菜簡直著迷！”奧爾特舒勒感嘆道，“客人們走進來會說：‘快看我的腌菜紋身’，或者‘我家狗的名字就叫腌菜（Pickle）’?！?/p>

“在荷蘭，很多年輕人也開始在家里自己發酵做腌菜了?！蹦聽柕卵a充道。

Sweet Pickle Books 所在的這棟樓，在房東家族手里已經傳了一個半世紀。據奧爾特舒勒說，這里也是“下東區潮女們”（用她自己的話說）翻垃圾桶找過蒂莫西·柴勒梅德（Timothée Chalamet）在電影《至尊馬蒂》（Marty Supreme）中舊戲服的地方?！八隣敔敭斈昃驮陂T外推著手推車賣甜瓜?！??

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