從食物的角度看，馬六甲是東南亞最不值得到訪的城市

撰文 | 魏水華

有些城市天生就活在歷史的陰影里，馬六甲是其中的典型。

在所有關(guān)于南洋的宏大敘事中，馬六甲海峽是一個(gè)永恒的地理坐標(biāo)，它像一條狹長(zhǎng)的咽喉，卡住了東亞與西方世界長(zhǎng)達(dá)數(shù)個(gè)世紀(jì)的財(cái)富流動(dòng)。

但對(duì)一個(gè)真正挑剔的食客、一個(gè)試圖透過食物窺探歷史的人文探索者而言，馬六甲這座城市，卻是一座不折不扣的胃袋廢墟。

雖然有世界文化遺產(chǎn)權(quán)威的加持、有紅屋的斑駁和蘇丹皇宮的復(fù)刻幻象、還有雞場(chǎng)街上那些被包裝成“百年傳統(tǒng)”的街頭小吃。

但撥開地緣政治的迷霧與旅游業(yè)制造的溫情泡沫，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，馬六甲的食物既缺乏檳城那種大開大合、海納百川的平民包容力，也沒有新加坡那種在現(xiàn)代精密資本工業(yè)重塑下形成的精英精致感，更不具備吉蘭丹、吉打等馬來本土腹地原汁原味的宗族篤定。

它不泰、不中、不英、不馬，在漫長(zhǎng)的被壓迫、被欺凌、被邊緣化的城市宿命里，這里的飲食陷入了一種奇特的精神內(nèi)耗。

黑格爾曾在《歷史哲學(xué)》中說：“歷史是一堆灰燼，但灰燼深處尚有余溫。”但在馬六甲，食物的余溫早已被過度開發(fā)的商業(yè)味精所冷卻。要理解這碗味道奇特的“藥渣”，必須回到它編年史的起點(diǎn)，去看看那個(gè)最初由逃亡者與帝國(guó)戰(zhàn)艦共同搭建的舞臺(tái)。

馬六甲的編年史，始于一場(chǎng)落魄逃亡與狐假虎威的政治投機(jī)。

公元14世紀(jì)末，蘇門答臘的三佛齊帝國(guó)氣數(shù)已盡，來自爪哇島的滿者伯夷帝國(guó)的鐵騎將其徹底碾碎。落魄的亡國(guó)王子拜里米蘇拉（Parameswara）一路北逃至馬來半島西南海岸的一個(gè)小漁村。

在那個(gè)時(shí)代，這個(gè)小漁村的生存環(huán)境極其險(xiǎn)惡：北面是強(qiáng)大的泰國(guó)阿瑜陀耶王朝，時(shí)常揮師南下要求納貢；海面上則盤踞著華人海盜政權(quán)陳祖義，麾下上萬海軍打家劫舍、扼守海峽要道。

拜里米蘇拉在雙重壓迫的夾縫中茍延殘喘，直到永樂三年（1405年），一艘猶如海上浮空城堡的寶船打破了海峽的寧靜。

大明帝國(guó)正使太監(jiān)鄭和，奉明成祖朱棣之命下西洋。對(duì)于拜里米蘇拉而言，這無異于天降神兵。他敏銳地抓住了這個(gè)天朝上國(guó)的冊(cè)封契機(jī)，親赴北京朝覲，尋求庇護(hù)。

作為交換，馬六甲成為了大明船隊(duì)龐大的后勤補(bǔ)給基地與官廠。在鄭和的幫助下，南方的陳祖義集團(tuán)被剿滅，北方的泰國(guó)勢(shì)力也被壓制。

今天馬來西亞的前身：馬六甲王國(guó)由此誕生。但這種誕生，從第一天起就刻下了深深的依附性與工具性。它不是靠自身文明的內(nèi)生動(dòng)力站起來的，而是靠依附于大明帝國(guó)的龐大陰影來對(duì)沖周邊的威脅。這種地緣政治上的被動(dòng)與底層的生存焦慮，深深地內(nèi)化進(jìn)了馬六甲的城市性格中，并直接決定了這里食物的基因。

最典型的產(chǎn)物，就是今天被無數(shù)食客奉為馬六甲圖騰的“雞飯粒”（Chicken Rice Ball）。

在南洋的其他地區(qū)，海南雞飯都是以“散飯”的形式呈現(xiàn)，粒粒分明，吸飽了雞油與高湯。唯獨(dú)在馬六甲，飯必須在剛出鍋、帶著余溫和膠質(zhì)時(shí)，由熟練的工匠用手掌將其死死地捏成乒乓球大小的緊實(shí)飯團(tuán)。

關(guān)于雞飯粒的起源，坊間流行著幾種溫情的傳言。一說是為了方便當(dāng)年在碼頭做苦力的華工，他們需要用手抓食，捏成球狀便于攜帶和吞咽；二說是娘惹家庭里，馬來太太為了照顧不習(xí)慣用手抓散飯的華裔丈夫而做的折中改良。

但在歷史社會(huì)學(xué)的視域下，這種對(duì)“球形”的偏執(zhí)，更像是一種心理學(xué)上的補(bǔ)償機(jī)制。

為了追求“成型”與“不散”，米飯?jiān)谌啻赀^程中往往被過度擠壓，淀粉質(zhì)過度糊化。蔡瀾說，評(píng)價(jià)真正的海南雞飯應(yīng)當(dāng)“肥胖、潤(rùn)滑、大粒”，但馬六甲的雞飯粒，由于追求物理形態(tài)的緊致，往往犧牲了米粒本身的空氣感與吸湯吸油的上限。

它吃起來扎實(shí)、綿密，卻也沉重、死板，缺乏散飯?jiān)谏嗉馍媳_時(shí)的那種油脂香氣的靈動(dòng)。

顯然，為了維持這個(gè)“形式大于內(nèi)容”的球體，為了凸顯馬六甲的與眾不同，它在烹飪科學(xué)上作出了妥協(xié)。

同樣充滿精神內(nèi)耗的，是馬六甲的另一項(xiàng)視覺奇觀——沙爹朱律（Satay Celup）。

沙爹（Satay）本是純正的馬來/印尼食物，是烤肉串配花生醬的庶民藝術(shù)。但在馬六甲，華人移民族群將傳統(tǒng)火鍋的“圍爐”概念強(qiáng)行植入其中。20世紀(jì)50年代，紐甘律冷藏食品店五腳基下的林木欽與林喬南兄弟，推著一輛三輪車，開啟了這種將肉串、海鮮、蔬菜直接浸入一鍋濃稠、香甜且?guī)⒗钡幕ㄉ车u中涮煮的吃法。這就是“京都沙爹茶冰室”的起點(diǎn)，也是沙爹朱律的鼻祖。

從味覺邏輯上看，沙爹朱律是一種極其“用力過猛”的食物。它的湯底由炒香碾碎的花生碎、黑糖、白糖、黃糖以及二十多種辛香料熬制數(shù)小時(shí)而成。當(dāng)各種食材在黏稠度極高的醬汁里翻滾時(shí)，不論是鮮美的海鮮還是爽脆的蔬菜，最終都會(huì)被那層厚重的、帶著工業(yè)甜膩與辛辣的花生醬完全包裹。

這不叫烹飪，這叫味覺吞噬。

它不同于潮汕沙茶鍋在引進(jìn)南洋沙爹后作出的清爽化、鮮味化改良（加入大地魚和蝦米），馬六甲的沙爹朱律在“濃郁”這條路上走到了極端。這種極端，正是自卑者想要拗出“自負(fù)”面孔的味覺表現(xiàn)。

它在歷史上一直處于被壓迫的底層，太想證明自己擁有比馬來本土更濃烈的風(fēng)味、比中華傳統(tǒng)更復(fù)雜的層次。結(jié)果，它走向了反面——失去了對(duì)食材質(zhì)素的尊重，只剩下一鍋越煮越焦、黏稠窒息的花生泥。

特別像杭州西湖醋魚，或是洛陽水席。

1511年，阿方索·德·阿爾布克爾克（Afonso de Albuquerque）率領(lǐng)葡萄牙戰(zhàn)艦，用歐洲工業(yè)文明同期的先進(jìn)火炮，轟開了馬六甲那用木柵欄和泥土筑成的城墻。蘇丹馬末沙倉皇逃竄，馬六甲王國(guó)灰飛煙滅。

這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)不僅開啟了馬來西亞長(zhǎng)達(dá)四百多年的被殖民史，更在世界歷史上留下了深刻的刻痕：它標(biāo)志著西方地理大發(fā)現(xiàn)的觸角，正式鎖死了東方海上絲綢之路的十字路口。

然而，歷史在馬六甲開了一個(gè)極其諷刺的玩笑。作為大航海時(shí)代在東南亞的第一塊基石、整個(gè)海峽的命名地與文化發(fā)祥地，馬六甲在被葡萄牙人占領(lǐng)之后，卻再也沒有機(jī)會(huì)成為這個(gè)區(qū)域的中心。

葡萄牙人在此筑起圣地亞哥城堡，試圖壟斷香料貿(mào)易，但他們的貪婪與宗教狂熱激怒了周邊的伊斯蘭政權(quán)，導(dǎo)致商賈流失，港口日益凋零。1641年，荷蘭東印度公司聯(lián)手柔佛蘇丹，歷經(jīng)慘烈的圍城戰(zhàn)，從葡萄牙人手中奪取了馬六甲。

但荷蘭人的核心戰(zhàn)略中心在巴達(dá)維亞（今雅加達(dá)），馬六甲淪為一個(gè)次要的、用來遏制其他勢(shì)力的前哨基地。

到了1826年，英國(guó)人通過《英荷條約》將馬六甲、檳城和新加坡合并為海峽殖民地。此時(shí)的英國(guó)人驚覺，馬六甲的港口泥沙淤積嚴(yán)重，根本無法停靠現(xiàn)代化的大型蒸汽貨輪。

于是，大英帝國(guó)毫不猶豫地將所有的資本、技術(shù)與政治重心，轉(zhuǎn)移到了北部的天然深水港檳城，以及南部扼守大洋交匯處的新加坡。

馬六甲徹底淪為了大航海時(shí)代的棄兒。它成了一個(gè)被時(shí)間遺忘的精致盆景，空有“海峽”之名，卻只能眼睜睜看著檳城和新加坡在全球貿(mào)易的浪潮中崛起為璀璨的明珠。這種長(zhǎng)達(dá)數(shù)百年的邊緣化、被冷落的歷史宿命，讓馬六甲的食物呈現(xiàn)出一種隱隱約約的、卻又不愿意大方承認(rèn)的殖民藥渣痕跡。

最好的例證，莫過于街頭人手一碗的消暑圣品——煎蕊，以及近年來在雞場(chǎng)街大行其道的千層蛋糕。

煎蕊的靈魂在于那層深褐色的馬六甲椰糖。這種由純手工采集的椰花汁熬制而成的糖蜜，確實(shí)擁有極其深沉、帶著煙熏與太妃糖般復(fù)合香氣的甜美。當(dāng)它澆在刨冰上，與紅豆、綠色斑蘭粉條及濃郁的椰漿融合時(shí)，第一口往往令人驚艷。

但如果你橫向?qū)Ρ葯壋堑募迦铮呦铝⑴小壋堑某敝菁迦铮谔鹋c香的平衡上極為克制，冰沙打得極細(xì)，椰漿與糖蜜是流動(dòng)的、清爽的，是為了在炎熱的赤道氣候下提供一種極其高效且高級(jí)的解暑體驗(yàn)。而馬六甲的煎蕊，由于對(duì)“馬六甲椰糖”這個(gè)地名符號(hào)的近乎偏執(zhí)的崇拜，往往下手極重。那層濃稠的椰糖漿在冰塊的作用下迅速凝固成黏糊狀，甜度高到發(fā)苦。

這種“重口味”的背后，是對(duì)自身歷史地位流失的無意識(shí)補(bǔ)償。它仿佛在用高純度的甜膩向世人宣告：即便我們的港口淤積了，我們的財(cái)富被檳城和新加坡?lián)屪吡耍覀円廊粨碛凶钫凇⒆顫饬业暮{源頭之味。這種不開放、不包容的封閉心態(tài)，讓一碗原本應(yīng)該清爽的冰品，變得像一碗黏稠的歷史包袱。

至于那些被游客熱捧的葡式燒魚和千層蛋糕，更是馬六甲歷史悲劇的具象化。

在葡萄牙村，那些自稱擁有葡萄牙血統(tǒng)的后裔，用芭蕉葉包裹著魔鬼魚，涂滿厚厚的參巴辣醬進(jìn)行炭烤。

這道菜與其說是葡萄牙遺風(fēng)，不如說是本地馬來風(fēng)味對(duì)失敗殖民者的一種反向吞噬。它缺乏歐洲烹飪對(duì)食材原味的提取，只剩下本土香料的喧賓奪主。

馬六甲的食物，始終不夠?qū)Ｗ鹘y(tǒng)，它的歷史被頻繁的殖民者無情地切斷；

它也不夠開放包容，因?yàn)樗潜粧仐壍哪莻€(gè)。必須死死守住手里僅存的幾樣古董，重復(fù)尋找虛幻的尊嚴(yán)。

如果說大航海時(shí)代的邊緣化是馬六甲歷史的遠(yuǎn)痛，那么現(xiàn)代政治版圖的重組，則是給這座城市的飲食文化落下的致命一刀。

1957年馬來亞聯(lián)合邦獨(dú)立之初，地緣政治的格局曾給過馬六甲短暫的輝煌。

當(dāng)時(shí)，馬六甲與檳城是全馬唯二的、擁有特殊地位的州屬：在實(shí)際的政治運(yùn)作中，政府首腦曾由華人擔(dān)任。

馬六甲的第一任州元首，是馬華公會(huì)的元老之一、曾任司法部長(zhǎng)的梁宇皋。

然而，政治的平衡木很快傾斜。隨著1960年代大馬政治格局的劇烈動(dòng)蕩，尤其是馬來民族政黨內(nèi)核心權(quán)力的絕對(duì)鞏固，華人在馬六甲的政治主導(dǎo)權(quán)遭遇了毀滅性的洗牌。

1961年之后，雖然馬華公會(huì)的陳清水曾先后在1961年、1963年、1967年及1973年四度出任馬六甲代首席部長(zhǎng)，但由于黨派博弈的失敗與選區(qū)劃分的重組，他始終無法“坐正”成為正式的首席部長(zhǎng)。馬六甲的行政大權(quán)，在這十幾年的政治演進(jìn)中，逐漸落入了馬來族的手中。

與之形成鮮明對(duì)比的是，華人在1969年大選領(lǐng)軍民政黨推翻了檳州的聯(lián)盟政權(quán)，出任第二任檳州首席部長(zhǎng)，從而為檳城保住了一條由華人主導(dǎo)地方行政與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“特殊通道”，并延續(xù)至今。

政治掌控權(quán)的失去，帶來的最直接后果就是資本、技術(shù)和創(chuàng)新動(dòng)力的全面撤離。

敏銳的華人商界精英和世家大族看清了馬六甲政治天花板的墜落，他們開始大規(guī)模用腳投票。資金和人才沒有留在馬六甲河畔，而是源源不斷地涌向了政治上更有保障、經(jīng)濟(jì)上更有活力的檳城，以及南邊擁有國(guó)際化視野、迅速崛起的新加坡和作為柔佛經(jīng)濟(jì)火車頭的新山。

在馬來西亞建國(guó)之初，馬六甲市區(qū)的華人比例一度占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，甚至全州范圍內(nèi)華人都擁有極高的話語權(quán)。但到了今天，隨著幾代年輕人的持續(xù)外流、生育率的下降以及大環(huán)境的改變，馬六甲州的華人比例已經(jīng)從當(dāng)年的高位一路下滑至今天的約24%左右。

曾經(jīng)在海峽殖民地時(shí)期繁榮鼎盛、萬國(guó)商賈云集的商貿(mào)大港，在資本與人才退場(chǎng)后，日益淪為一個(gè)缺乏內(nèi)生經(jīng)濟(jì)支柱、高度依賴周末吉隆坡與新加坡游客前來“一日游”的蕭條打卡目的地。

一個(gè)城市的經(jīng)濟(jì)水平與人口結(jié)構(gòu)，決定了它的飲食水平能達(dá)到的上限。沒有了本地富裕階層作為日常消費(fèi)的支撐，沒有了高頻次的商業(yè)宴請(qǐng)去倒逼烹飪技術(shù)的迭代，馬六甲的飲食水平不可避免地滑向了庸俗化與廉價(jià)化。

這其中，最讓人扼腕嘆息的，就是娘惹菜的全面沉淪。

作為中華烹飪技藝與南洋辛香料完美融合的結(jié)晶，真正的馬六甲娘惹菜是一門極度消耗人工、講究家族傳承的“豪門私房菜”。

比如黑果雞，需要將有毒的黑果埋在土里數(shù)月去毒，再手工挖出果肉，與十幾種香料磨成的醬反復(fù)揉搓、回填，再與雞肉慢火細(xì)燉；

燜豬肉則需要利用上等的豆醬與紅蔥頭，將豬肉燜到油脂徹底乳化，達(dá)到入口即化的境界。

但在今天的馬六甲，你在雞場(chǎng)街一帶能吃到的娘惹菜，連馬來西亞本土的華人自己都不愿意帶朋友去吃。

為什么？因?yàn)檫@里的娘惹菜為了迎合現(xiàn)代大眾旅游市場(chǎng)的政治正確與龐大的特定游客群體，在最核心的底層邏輯上作出了妥協(xié)——因?yàn)樽诮膛c客群的原因，許多所謂的“名店”在烹飪中開始束手束腳，甚至不再使用豬油。

在傳統(tǒng)中華料理和早期海峽華人的餐桌上，豬油是絕對(duì)的味覺密碼。娘惹菜中那些厚重的香料如果沒有豬油作為介質(zhì)去高溫激發(fā)，它的香氣就只能停留在表面，無法與食材深度融合。沒有了豬油的潤(rùn)澤，燜豬肉變成了柴澀的醬油燜雞肉；沒有了豬肉骨頭熬制的底湯，小金杯里的內(nèi)餡只剩下干癟的沙葛絲。

為了生存，馬六甲的娘惹菜館將這門原本精妙絕倫的融合藝術(shù)，降格成了工業(yè)化的“快炒香料雞”和“甜辣醬拌海鮮”。它們?cè)谠钆_(tái)上失去了當(dāng)年海峽華人家那種不計(jì)成本、追求極致的定力，變得浮躁而敷衍。

反觀沒有歷史包袱的檳城，娘惹菜至今保持著鮮明、潑辣的亞參酸辣風(fēng)格，且在平民巴剎里野蠻生長(zhǎng)；而新加坡的娘惹菜，則在諸如Candlenut等米其林星級(jí)餐廳的加持下，走向了現(xiàn)代法式精致料理的結(jié)構(gòu)重組。

唯獨(dú)夾在中間的馬六甲，像一個(gè)守著破落祖宅的落魄少爺，既不敢大刀闊斧地引入現(xiàn)代資本進(jìn)行高級(jí)化重塑，又沒有足夠的本地消費(fèi)力去維持古法的尊嚴(yán)，只能在不倫不類的妥協(xié)中，賣著一盤盤溫吞、死板、束手束腳的食物。

2024年，被大陸演藝圈封殺的范冰冰，出人意料地成為馬六甲旅游宣傳大使，并被馬六甲時(shí)任元首冊(cè)封了名譽(yù)爵位“拿督”，以表彰她為馬六甲招徠中國(guó)游客的貢獻(xiàn)。

也是在同一年，出生于馬六甲的“南洋楊過”李銘順，已公開承認(rèn)加入新加坡籍，放棄了馬來西亞公民的身份。

一進(jìn)一出，華人世界在馬六甲流動(dòng)的方向，清晰可見。

劉禹錫說：“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”但這只燕子掉進(jìn)馬六甲海峽里，卻被腌制成了一枚廉價(jià)的罐頭。

馬六甲的食物不值得到訪，是因?yàn)樗且幻骁R子，殘酷地反射出了一座城市在歷史巨變中的無能為力。

史書會(huì)騙人、建筑會(huì)騙人，但食物不會(huì)騙人。一個(gè)欣欣向榮、充滿文化自信與經(jīng)濟(jì)活力的城市，它的食物一定是舒展的、包容的、敢于冒犯?jìng)鹘y(tǒng)、也敢于擁抱現(xiàn)代。

而馬六甲的食物，則是一場(chǎng)綿延數(shù)百年的歷史悲劇在餐桌上的投影。它在底層的自卑中，極其渴望拗出文化自負(fù)，最終，卻在資本撤離、人口結(jié)構(gòu)斷代和宗教束縛的現(xiàn)實(shí)下，淪為一盤僅供游客拍照打卡的味覺標(biāo)本。