排隊13小時的烤匠，是場巨大的「服從性測試」

“要不我們去吃烤匠吧！” 滬上朋友離開成都前，說出了一個讓我意外的餐館名字。“上海那家排隊至少5小時起，我倆至今沒勇氣去。”

“我剛搜了，隔壁就有一家。還是你們成都好，壽司郎不排隊，烤匠也不排隊。”

真…要吃烤匠么？我下意識地遲疑了。成都街頭巷尾藏著的烤魚小館一抓一把，哪家不比連鎖店更有“鍋氣”？朋友卻似乎鐵了心，反向安利我：上海做得好的川式烤魚館子也不少，只有烤匠排隊成這樣，一定有過人之處。

“之前北京那家也是，一年多了還天天排隊。誠然營銷手段了得，但上海也是吃過好東西的。它肯定得有點絕活，才能讓那么多人心甘情愿排隊那么久。”

來成都這么多年，我的確沒吃過烤匠。它到底有什么過人之處？捫心自問，我也挺好奇。

某種角度來說，成都就像個巨大的烤匠“痛城”。出機場開始，地鐵報站必有李伯清那句“不吃火鍋，就吃烤匠”。但凡是個商圈，也總有一家。

我一直認為，在成都，吃烤匠是默認不排隊的。

晚上六點半，當我們一行三人站在這家開業11年的烤匠門前，被告知等位至少30分鐘起——滬上朋友們立即換上戲謔地眼神，“誰剛剛信誓旦旦，成都烤匠不排隊？”

誰在排隊？我假裝不在意，耳朵卻豎起老高。隔壁的這對年輕情侶，口音帶著明顯的陜西味兒；另一邊帶小朋友的年輕家長，操持著更北方的兒化音。我的朋友則以普通話交流。圍坐店外幾十號人，熟悉的四川口音不多。

“你們也是9點半那趟去樂山啊？”朋友突然插話——她聽到陜西情侶的行程焦慮，社牛癥發作了。小情侶說，西安年初才開第一家，排隊六小時起步，干脆動車三小時，五一“直搗老巢”。

“我們也是，上海排不動，直接飛來吃。”相似的經歷，共情著相似的靈魂。

“A032、A033、B034”，“前臺領取免費石膏娃娃”，此起彼伏的廣播聲從最初的吵雜變成漠不關心的白噪音，我們也終于迎來自己的號碼。“還得是成都。之前上海搶號機都要排半小時才能輪上。” 等待似乎并未給滬上朋友帶來絲毫不悅，甚至，還感受到了某種幸運。

黔魚和江團兩種魚可選，系統推薦添加豆花。吃辣無能的滬上友人們，暗搓搓選了蒜香，烤串飲料甜品也滿上。算下來，人均差不多120元左右。“價格也還行，上海吃飯隨便就得人均150起。”

還沒嘗到烤魚味道，“滬幣用戶”已經一再給到夸贊。

不到20分鐘，所有菜上齊。

相對于成都大街小巷無處不在的冷吃魚、烤魚、沸騰魚、熗鍋魚、石鍋魚，烤匠的口味，從夯到拉我只能給到NPC。四川吃魚講究新鮮肉嫩，現殺現做，香氣調味有特色。烤匠的標準感實在太強，為了出品一致，被迫放棄了很多讓人著迷的人性化元素 —— 這讓我想到前陣子爆火的莫氏雞煲，一旦連鎖化，老板的隨性就成了流水線的不再讓人新奇的規矩。

兩位費盡心思終于吃到烤匠的滬上朋友，在幾口下肚后，似乎也沒了之前的無腦好評，轉而進入某種消化分析的節奏：

“就…很標準的烤魚。”

“對，客觀來說不難吃，調味也很到位。”

“烤串的確味道很好！”“豆花也不錯。”

我隨即拋出靈魂問題：“吃過這味道后，回到上海后，你們還愿意排五小時嗎？”

兩人靜默，相覷幾秒，隨之綻放出抱孬地笑容。

“那大概是不至于。”

“不排隊了，恰好路過的話，倒可以再吃一次”。

社交媒體上，烤匠的粉絲大致分為兩種。一種被它川渝特色吸引，“冰淇淋是青花椒味，包漿豆腐的佐料有折耳根，烤魚的豆花是黑豆花，讓人印象深刻”；另一種驚嘆它的小吃，“豬頸肉燒烤脆嫩焦香，菠蘿串創意到位，雞腳也很糯。除了烤魚樣樣都好吃”。

更多時候，人們發帖的重點并非味道，而是一張不怎么擺拍的烤魚照片，配上標題：“排隊×小時，終于吃上烤匠了”。

吊詭的是：評價口味的內容不多，帖子里大量出現的“等待感”卻仿佛一句無聲的誘惑——不好吃的話，誰會心甘情愿等這么久？

兩年前烤匠開到北京時，媒體就熱炒“顧客從山東、河南專門打飛的過來排隊。“最高排隊時長達到7小時”“商場都打烊了還沒吃上”。年初登陸上海后，場面更加夸張，“開業第二天，創下全天取號排隊超過6000桌的紀錄，有顧客排隊到次日凌晨5點。最高排隊時長15小時。”

龐大的客流甚至帶動了附近商圈的繁榮——為了承接從烤匠溢出的人流，上海合生匯的商家迅速聯動，推出“憑烤匠等位小票享優惠”的活動——影院、奶茶店、零售品牌紛紛加入。事后統計，僅二月下半月，參與活動的商戶營業額平均增長超20%。

第一財經曾做過調研，北京合生匯烤匠2025年日均翻臺10.07次。作為對照，海底撈在2025上半年為3.8次/天，壽司郎在中國約6次/天。

在工資縮水，商場叫慘，連海底撈都門可羅雀的當下，烤匠卻能以一己之力，改變一整個商圈的營業額。單純用“全靠黃牛”“都是花錢雇來排隊的”來解釋，未免還是有點蒼白。

“關鍵還是小X書。” 南站等高鐵的間隙，朋友回溯起自己的“烤匠瘋狂”開始。“我是先看到合生匯巨大的排隊，覺得很夸張。回去就開始刷到大量烤匠的帖子，讓我忍不住一直關注和好奇”。

烤匠在營銷層面確實有一套。早年在川渝起步，就重金邀請半隱退的本土“脫口秀”金字招牌李伯清出山，只錄八個字“不吃火鍋，就吃烤匠”。川渝哪個不聽著李伯清散打評書長大？當如此親切熟悉的聲音，以魔音貫耳的方式，無數遍在地鐵循環，吃烤匠就成了一種仿佛被硬控的必然選擇。

走出川渝，烤匠也沒有拍腦門直接開店。比如這次上海開店，從官方信息來看，早在去年年末就從公眾微信號發布了“上海首店開在哪”的投票，并開始大面積投流社交媒體。

很快，一家餐廳的選址，成了社交媒體上的狂歡。光“五角場行不行？”的六字文字貼就獲得了上千的點贊。“五角場！！大學生們發力吧！”的呼聲在評論區刷屏。最終的數據顯示，此次投票關注人數約11萬，實際參與投票人數近4.5萬人。消費者用手中的選票，硬生生把一家店投到了自己家門口。

為自己參與的選票身體力行，對說出的話進行承諾，是社會心理學的經典論題。美國著名社會心理學家羅伯特·西奧迪尼把這個稱為“承諾與一致性原則”：一旦人公開表達了某個立場或做出了承諾，就會傾向于保持一致。

而漫長到15小時的等待，更像一場隱秘的“服從性測試”——只要你最終坐下動筷，大腦就會自動為這頓飯賦予意義：排了這么久，總不能難吃吧？

烤匠的確是在川渝先站穩腳跟才走出去的。要硬說沒人愛吃，也不太合理。

對此，我的成都土著朋友小雨總結最到位：外地不熟的朋友來成都，烤匠用來請客沒毛病。帶小朋友也會去，彩繪石膏能讓小孩玩很久。但如果我們自己饞了——

“ 四川娃兒最喜歡的就是出門耍。周末一到，滿大街川A大軍，吃魚吃兔兒吃菌子吃筍子，想吃什么就去哪。不僅能吃，還能曬太陽。干啥子留在城里嘛，沒意思。”

新津就是成都人眼里吃魚的寶藏地區。

新津整個圍著岷江展開，兩岸幾乎家家都是寶藏魚莊——如果跟老板相熟，甚至還會給你做自己釣的魚。家常味的黃辣丁，肉質細膩到仿佛在吃絲綢；刺婆魚炸到骨頭都酥了，配上刀口辣椒，香到可以炫兩碗面條；藿香魚的泡椒藿香味直接拌面，豆豉魚也讓人回味悠長….

不同季節的魚，在四川有不同的做法。

當真要吃烤魚，街邊隨便找一家開了8年以上的，口味絕對不差。多刺的河魚通常是標配，30～40塊錢/斤，現殺現做，口感細嫩外皮焦香為王道，有的店配菜幾個以內還免費。一口啤酒一口晚風一口烤魚，愜意至極，最多也就人均80。

愛吃的人，會把外出找吃飯的首要標準定為“好吃”，于是街頭小店成了他們的偏愛，“意想不到”的滋味背后，雖然有踩雷的風險，也伴隨驚喜的意外。烤匠不是，它不是為提供“意外風味”的餐廳，而是在標準化、不出錯的前提下，將意外放在與顧客的互動上。

就像店門外那句“過生日，在烤匠，不社死，有驚喜”，它明明白白在進店之前就告訴你：情緒可以被接住，尷尬可以被化解，相聚可以輕松而不費力。在味道“不出錯”的前提下，這里會精準回應你對“安穩可靠”的情緒剛需。

本期作者｜梅姍姍

編輯｜斯小樂 視覺/創意｜BOEN

攝影 ｜梅姍姍、小紅書@烤匠