煮魚到底該放冷水還是熱水？三位湘菜大師給出意外答案

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作者丨彪哥

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煮魚的時(shí)候，你是放冷水還是熱水？

很多人可能認(rèn)為無(wú)所謂，熱水冷水沒(méi)啥區(qū)別，都成。

其實(shí)，這一步直接決定魚湯色澤、魚肉口感和整體鮮味，魚又是我們生活中最常見(jiàn)的食材，有必要弄個(gè)清楚明白。

為此，“湘菜人微報(bào)”請(qǐng)教了三位湘菜大師，并深入“天下鮮”的岳陽(yáng)，小編還通過(guò)親自實(shí)踐，以此尋找出正確答案。

民間用冷水，餐廳用熱水

記得小時(shí)候，一天“雙搶”下來(lái)，父親總會(huì)從后園的魚塘里撈一條魚上來(lái)。

母親用菜籽油煎香后，舀起一勺清涼井水沿著鍋邊下去，刺啦作響，小火慢燉后，香氣四溢。

那時(shí)候不懂什么烹飪?cè)恚挥X(jué)得冷水煮出來(lái)的魚，湯雖然不怎么白，但喝起來(lái)格外香醇，連骨頭縫里都是鮮味兒。

進(jìn)入餐飲行業(yè)后，才發(fā)現(xiàn)大廚們煮魚的方式和老家不同：魚煎好后，師傅不是加冷水，而是提起一壺滾燙的開(kāi)水，“嘩啦”一下倒進(jìn)去。

瞬間，湯色變得奶白，看著就特別有食欲。

前一陣子，“湘菜人微報(bào)”來(lái)到“天下鮮”的岳陽(yáng)做專題，探訪了當(dāng)?shù)噩F(xiàn)象級(jí)魚品牌小羅魚蟹館。沒(méi)想到，這里的老板居然堅(jiān)持用冷水煮魚。

岳陽(yáng)靠著洞庭湖，魚鮮是出了名的。老板說(shuō)：冷水下鍋，長(zhǎng)時(shí)間燉煮，能把魚皮和骨頭里的膠質(zhì)慢慢熬出來(lái)，湯更濃郁，更有味道。

一邊是老家記憶里的冷水慢燉，一邊是湘菜館的熱水速煮，還有岳陽(yáng)魚館的冷水堅(jiān)守，煮魚到底該用冷水還是熱水？

三位湘菜大師，

一致推薦熱水煮魚

為了解開(kāi)這個(gè)疑惑，我們專門采訪了楊龍、楊敬偉、鄭強(qiáng)生三位湘菜大師，令人意外的是，三位行業(yè)頂尖高手的觀點(diǎn)高度一致：煮魚，更推薦用熱水！

他們從專業(yè)的層面，從不同角度道出了其中的門道。

楊龍大師首先從菜品的“色”進(jìn)行分析：魚煎好后，如果突然倒入冷水，會(huì)讓魚肉表面的蛋白質(zhì)瞬間凝固，不僅難以煮出奶白色的湯汁，就算煮再久，湯也不會(huì)濃稠，賣相就差了一大截。

現(xiàn)在的菜品講究“色香形味”俱全，湯色不白，第一道關(guān)就沒(méi)過(guò)。

楊敬偉大師則是從魚的“味”給出答案：魚煎好后，表面是滾燙的，這時(shí)候澆上開(kāi)水，能瞬間讓魚肉表面形成一層保護(hù)膜。這層保護(hù)膜能牢牢鎖住魚肉內(nèi)部的水分，不讓營(yíng)養(yǎng)和鮮味流失，煮出來(lái)的魚肉才會(huì)Q彈緊實(shí)。

如果用冷水煮，魚肉會(huì)隨著水溫慢慢升溫，水分慢慢流失，煮出來(lái)的肉就會(huì)發(fā)柴，口感大打折扣。

鄭強(qiáng)生大師則從餐廳的效率角度給出了建議：用開(kāi)水煮魚，膠原蛋白能更快釋放出來(lái)，湯品快速變濃，魚肉也能更快煮熟，既能保證口感，又能提高出餐效率，一舉兩得。

在講究效率的今天，客人不可能等你在那里慢慢燉個(gè)把小時(shí)。用開(kāi)水，十五分鐘就能出一鍋好湯，既保證了味道，又節(jié)省了時(shí)間。

三位大師的話，把熱水煮魚的優(yōu)勢(shì)講得明明白白，但既然大師們都推薦熱水，為什么岳陽(yáng)小羅魚蟹館和老家的長(zhǎng)輩，還堅(jiān)持用冷水煮魚呢？

親自實(shí)踐，差別到底在哪？

帶著這個(gè)疑問(wèn)，我決定親自做一次實(shí)驗(yàn)。

我在市場(chǎng)上買了兩條新鮮的草魚，分別用冷水和熱水各煮一鍋，親自驗(yàn)證。

熱水煮魚，湯色很快變成奶白，魚肉夾起來(lái)，一瓣一瓣的，入口嫩滑。而冷水煮的那鍋，湯色偏清亮；魚肉相對(duì)來(lái)說(shuō)稍微柴一點(diǎn)，沒(méi)有熱水煮的那么嫩。

但是，冷水煮的那鍋魚湯，雖然顏色沒(méi)有那么白，湯品清澈，但喝起來(lái)口感更加醇厚，鮮味更綿長(zhǎng)。

經(jīng)此一試，我們得出一個(gè)結(jié)論：冷水煮魚的魚肉偏柴，確實(shí)和湘菜大師們說(shuō)的一致，但它的優(yōu)勢(shì)在于湯品香醇，適合慢燉。

而熱水煮魚，魚肉Q彈、湯色奶白，效率更高，更符合湘菜“鮮、嫩、亮”的特點(diǎn)。

根據(jù)以上的實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)，我還總結(jié)出老家愛(ài)用冷水煮魚的原因，除了時(shí)間不趕之外，還因?yàn)槟菚r(shí)候吃的都是天然水域里自然生長(zhǎng)的魚。

這些魚活動(dòng)量大，肉質(zhì)緊實(shí)，魚肉經(jīng)得起燉煮，不會(huì)柴。用冷水慢慢燉，確實(shí)能把魚本身的鮮味和膠質(zhì)充分釋放出來(lái)。

綜合三位湘菜大師的專業(yè)建議、實(shí)地探訪經(jīng)驗(yàn)與實(shí)操對(duì)比，日常在家煮魚，更推薦用熱水，這也是現(xiàn)代餐飲和家庭烹飪中被反復(fù)驗(yàn)證的實(shí)用技巧。

當(dāng)然，若你有那種肉質(zhì)緊實(shí)的魚，又不趕時(shí)間的話，可以放冷水，慢慢等待那一鍋醇厚的魚湯。