湖南
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作者丨魚頭
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若是前些年開餐廳搞，一定有人這樣勸過你：看菜點菜的區域可不能少！在餐廳進門處的顯眼位置，直觀的給顧客展示餐廳招牌菜，顧客看到新鮮食材，信任感自然就上去了；順便還能聚人氣，顯得“生意很好”，畢竟誰進店來了都會“繞場一周”。
看菜點菜的方式曾經一度成為流行。無論是商場或者街邊的湘菜館，什么辣椒炒肉、剁椒魚頭……都一字排開，燈光打得锃亮，恨不得把“我家的菜長這樣”懟到你臉上。
而近些年，黑板菜單又成了眾人追捧的“香餑餑”。甚至在網絡上流行著“只要是用粉筆寫菜單的湘菜館，味道一定不會讓你失望”的說法。
形式不同的兩種點菜方式，到底誰更好用？
“用利潤換展示”，
這筆賬你算清了嗎？
先來找找看菜點菜最大的問題，就是它太“吃面積”了。
先算一筆成本賬：一個看菜點菜的明檔區域加上周圍的留白，至少要占掉20-30平米。
那么你是否有算過，假設這一部分空間用來放餐桌，按照餐飲行業平均坪效來算，每天能產生多少營收？而他不僅不直接產生收入，還在消耗你的房租、空調、燈光、人工。
尤其對于像300平以下、重視翻臺率餐廳來說，更是“寸土寸金”。
如果說這些空間的“浪費”有提升門店氛圍的作用，有一定程度的合理性，而看菜點菜更致命的“大坑”，實際上是損耗，越大的店，損耗越厲害。
看菜點菜是為了什么？當然是用食材的“賣相”換取信任感，那就意味著，這些食材必須時刻保持最佳狀態。蔬菜蔫了要換吧？肉氧化變色了要撤吧？一不小心溫度沒控制好，魚、蝦開始腐壞產生氣味，得馬上替換吧？這些損耗雖然看起來不起眼，卻會一點點吃光你的毛利。
你可能要說，那我每隔一段時間，就拿來正常用了賣出去，總不會浪費了吧？巧了，顧客正好懷疑你是不是拿這些放了一上午的“剩材”給他湊合炒了個菜，正愁找不到證據呢。
這豈不是與你想要用看菜點菜傳達的“食材新鮮”的初衷相背離？
很多人想到了，那做員工餐行不行？實際上是，你以為給員工加餐，每天幾十個菜的食材成本花出去，換來的卻是費力不討好——員工和顧客一樣，誰不想吃一口新鮮食材呢？他們知道每天吃的是放了十個小時的“樣品”，心里會怎么想？
相比之下，黑板菜單贏在了起跑線上。不需要明檔，省下來的面積可以多放兩張桌子，換來更多營業收益；不需要為了展示而備貨，直接節省成本，菜單更新成本幾乎為零，粉筆一擦，又是一道新菜。
在餐飲行業，能省下來的每一分錢，都是純利。
你以為是特色，
可能是“同質化陷阱”
多數餐廳設置看菜點菜區域的本意，是想突出自家特色。你看我這一份小炒肉份量多足！你看我這剁椒魚頭多大個！你看我這青菜還帶著今早的露水呢！你看我這個招牌燉牛腩，是獨創的做法呢！
只要你去的餐廳足夠多就會發現，大家擺出來的食材相似度高達99%。壓根分不清這道菜究竟是小炒，還是要用來紅燒，亦或是干鍋？
并不是說這種方法不好，而是產生了另一個新問題：若是不看菜名，會讓人覺得它們就是同一家餐廳。你以為你展示的是“招牌”，是讓顧客印象深刻的“獨特性”，其實恰好是顧客把你劃入一般餐廳的重要原因。
大家都大差不差，人家又怎么記得你呢？
你可能要問，那黑板菜單還不是一樣，不就是寫菜名、寫價格么？
相比起看菜點菜模式化、標準化的單一表達，黑板菜單則顯得更靈活、更豐富。你可以標注辣度，可以形容菜品口味，還可以給它們更多帶有個人情感的描述：
“剛到的一批鱔魚，今日限定！”
“農村朋友送了點臘肉，先到先嘗！”
黑板菜單之所以深受歡迎，是因為擁有一種“活人感”。它不夠標準、精致，甚至有點隨意，但這種“不完美”本身就是一種真實。這種粗糙的、即時的、帶著個人情緒的表達，恰恰擊中了顧客對“煙火氣”的渴望。
另一層含義是，當一家店連菜單都懶得印，直接告訴顧客“今天就這些，我做什么你吃什么”，你是不是也會自動聯想：這么有底氣，可能就是靠口碑和手藝吧？
這是來自黑板菜單的天然屬性優勢。
當然，并非說看菜點菜沒有任何價值。尤其對于一些大型院子餐廳、園林餐廳等強調體驗感的特定場景里，看菜點菜依然是“剛需”，他們需要場景，需要人氣，需要某種主題氛圍。
而當下也有越來越多的餐廳，嘗試將二者結合，即突出展示部分重點菜品，剩余則結合黑板菜單、海報、紙質菜單等多種形式。
別盲目！大家都在做的未必是正確答案，適合的才最重要。
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