新悅讀|沒(méi)變過(guò)滋味的咸鴨蛋，最固執(zhí)的食物之一

文|王吳軍

張愛(ài)玲的《相見(jiàn)歡》里寫(xiě)一個(gè)女子“鵝蛋臉紅紅的，像咸鴨蛋殼里透出蛋黃的紅影子”。這個(gè)比喻極妙。她不說(shuō)臉紅得像胭脂，不說(shuō)像桃花，偏說(shuō)像咸鴨蛋殼里透出蛋黃的紅影子。那是一種被鹽和時(shí)間浸透過(guò)的紅，不是浮在表面的，是從殼里面隱隱透出來(lái)的。這比喻里有一種家常的好看，一點(diǎn)不端著，仿佛那個(gè)女子就坐在你對(duì)面，剛剛剝開(kāi)一只咸鴨蛋，低頭咬了一口。

汪曾祺寫(xiě)的《端午的鴨蛋》里，又是另一種寫(xiě)法。他說(shuō)高郵咸鴨蛋“質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰”，又說(shuō)高郵咸鴨蛋的吃法是：“平常食用，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了”。那個(gè)“吱”字，是聲音，也是畫(huà)面，更是味道。汪曾祺用這一個(gè)字，把咸鴨蛋最精髓的那一瞬間定住了。

咸鴨蛋這東西，看起來(lái)平常，吃起來(lái)也平常，可是一旦落到作家的筆下，就變得不平常了。它太具體，太日常，太熟悉，熟悉到我們幾乎忘了去追問(wèn)它的來(lái)歷。就像每天見(jiàn)到的鄰居，你不會(huì)忽然去查他的家譜。但如果閑下來(lái)想一想，一枚小小的咸鴨蛋，從腌制到上桌，中間經(jīng)過(guò)了多少雙手，多少年，多少種不同的吃法，多少文人雅士的品題？

中國(guó)人腌制咸鴨蛋的歷史，可以追溯到南北朝時(shí)期。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》一書(shū)里，有一段關(guān)于“作杬子法”的記載：“取杬木皮，凈洗細(xì)莖，銼，煮取汁。率二斗，及熱下鹽一升和之。汁極冷，內(nèi)甕中，浸鴨子，一月任食?！薄皷z子”就是咸鴨蛋的古稱(chēng)。為什么要用“杬木皮”？杬木皮汁含有天然成分，與鹽調(diào)和后浸泡鴨蛋，既能防腐，又能讓鹽分慢慢滲透。這是古人利用植物資源腌制食品的智慧。從那時(shí)起，咸鴨蛋便有了一個(gè)文縐縐的名字——咸?hào)z子。宋朝人洪邁在《容齋隨筆》里引《異物志》解釋說(shuō)：“杬子，音元，鹽鴨子也。以其用杬木皮汁和鹽漬之?！钡搅撕髞?lái)，人們改用米湯和鹽草灰來(lái)腌制，方法變了，但“杬子”這個(gè)稱(chēng)呼還在一些地方保留著。

《齊民要術(shù)》的記載很簡(jiǎn)略，只有寥寥數(shù)語(yǔ)，卻勾勒出咸鴨蛋的基本工藝：鹽水浸泡，密封一月，即可食用。這個(gè)做法，和今天我們?cè)诩依镫缦痰暗姆椒ǎ](méi)有本質(zhì)的區(qū)別。一千五百年前的人，和一千五百年后的人，面對(duì)同一顆鴨蛋，用的是同一種耐心。

宋代以后，咸鴨蛋越來(lái)越常見(jiàn)，考古學(xué)家在宋代沉船“南海一號(hào)”中發(fā)現(xiàn)了咸鴨蛋。元代農(nóng)學(xué)家魯明善在《農(nóng)桑衣食撮要》里說(shuō)：“水鄉(xiāng)居者宜養(yǎng)之，雌鴨無(wú)雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟(jì)食用，又可以腌藏?！边@是從經(jīng)濟(jì)角度說(shuō)養(yǎng)鴨的好處——鴨蛋多了，吃不完，腌起來(lái)就能長(zhǎng)久保存。南方的水鄉(xiāng)，鴨多、蛋多，咸鴨蛋也就順理成章地成了家家戶(hù)戶(hù)的常備之物。

明朝的咸鴨蛋已經(jīng)是貢品了?！秴桥d備志》一書(shū)里記載，湖州歲貢“單黃杬子一千三百五十顆，重黃杬子一千三百顆”。重黃也就是雙黃蛋，那時(shí)候的湖州咸鴨蛋，不但要進(jìn)貢，而且有了雙黃蛋的品種。

咸鴨蛋的名氣，很大程度上要?dú)w功于高郵。高郵在江蘇北部，運(yùn)河邊上，水網(wǎng)密布，自古以來(lái)就是養(yǎng)鴨的好地方。高郵麻鴨是著名的鴨種，產(chǎn)蛋多，蛋頭大，蛋黃比例高，尤以善產(chǎn)雙黃蛋而馳名。北宋詞人秦少游是高郵人，他曾把家鄉(xiāng)的咸鴨蛋作為禮物送給老師蘇東坡，他在詩(shī)中形容“鳧卵累累”?！傍D”是野鴨，“鳧卵”就是鴨蛋。秦少游這份禮單里，除了莼菜、姜芽、糟魚(yú)、醉蟹，還有一大堆鴨蛋。從高郵到徐州，路上要走好幾天，蘇東坡又沒(méi)有冷藏設(shè)備，所以秦少游送的這批鴨蛋，不大可能是鮮蛋，應(yīng)該是腌過(guò)的。這大概是關(guān)于高郵咸鴨蛋最早的文字記錄了。

到了清代，袁枚在《隨園食單》里寫(xiě)得更加明確：“腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤(pán)中。總宜切開(kāi)帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”袁枚是浙江錢(qián)塘人，走南闖北，吃遍天下，能入他法眼的，必定是頂尖的。他特別強(qiáng)調(diào)“不可存黃去白，使味不全”，意思是說(shuō)吃咸鴨蛋不能只吃蛋黃不吃蛋白，否則味道不完整，油也會(huì)走散。這個(gè)細(xì)節(jié)很耐人尋味。直到今天，很多人吃咸鴨蛋還是只盯著蛋黃，蛋白太咸，往往被嫌棄。袁枚卻認(rèn)為，黃白兼用才是正理?？梢?jiàn)美食家的講究，不只是貪圖那一口油，而是追求一種平衡。汪曾祺對(duì)袁枚的評(píng)價(jià)很有意思，他說(shuō)：“袁子才這個(gè)人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽(tīng)來(lái)的，他自己并不會(huì)做菜。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺(jué)得很親切，而且‘與有榮焉’?！边@大概是因?yàn)?，袁枚?xiě)別的菜可能是在轉(zhuǎn)述，寫(xiě)腌蛋卻是真吃過(guò)、真懂。

高郵咸鴨蛋為什么好？原因很具體。

高郵麻鴨放養(yǎng)在稻田、陂塘、河溝、葦蕩之中，吃的是螺螄、蛤蜊、蝦、蚌以及小魚(yú)等“活食”。這些“活食”鴨子吃了，生出來(lái)的蛋自然不一樣。高郵鴨蛋個(gè)頭大，蛋黃比例占全蛋的百分之三十五以上，雙黃蛋可達(dá)一百到一百二十克。腌制咸鴨蛋的方法也有講究，傳統(tǒng)的做法分泥基腌制和料液腌制兩種，以泥基腌制為佳。農(nóng)家腌制咸蛋，選在清明節(jié)氣前最為適宜，這時(shí)候的鴨蛋是開(kāi)年后麻鴨的“頭生蛋”，經(jīng)過(guò)一冬的休養(yǎng)，鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)最豐富，空頭最小，品質(zhì)最優(yōu)。將選好的鴨蛋洗凈晾干，用黃泥加鹽和水拌成泥漿，裹在蛋殼上，再滾上一層草灰，裝進(jìn)小塑料袋密封，存放在陰涼干燥的地方，一個(gè)月后便可食用。清明腌蛋，到端午節(jié)正好吃。時(shí)間、原料、手法，每一步都踩在點(diǎn)上，才能腌出一顆“質(zhì)細(xì)而油多”的好蛋。

高郵咸鴨蛋在清代已經(jīng)很有名了，《高郵州志》中記載說(shuō)：“郵水田放鴨，生卵，腌成盛桶，名鹽蛋，色味俱勝。他方購(gòu)買(mǎi)之。”清末高郵人韋柏森有竹枝詞云：“下河水鴨多生蛋，間有雙黃格外肥。賣(mài)上江南船滿(mǎn)載，也曾供給到文闈?！彼^“文闈”，就是科舉考場(chǎng)。高郵咸鴨蛋整船整船地銷(xiāo)往江南，還被選作供應(yīng)鄉(xiāng)試考生的專(zhuān)用食品。三場(chǎng)考罷，秀才們四散回鄉(xiāng)，高郵咸鴨蛋的名聲也就跟著他們傳到了各地。

咸鴨蛋這個(gè)東西，說(shuō)起來(lái)很家常，但它在不同的人那里，有不同的分量。

對(duì)農(nóng)民來(lái)說(shuō)，它是一年到頭辛苦勞作的補(bǔ)充。鴨子養(yǎng)在田里，吃蟲(chóng)吃螺，既省飼料又肥了田，鴨蛋腌起來(lái)可以吃很久。對(duì)商人來(lái)說(shuō)，它是一樁生意，從水鄉(xiāng)運(yùn)到城市，從江南運(yùn)到江北，一船一船地賣(mài)。對(duì)文人來(lái)說(shuō)，它是一種鄉(xiāng)愁的載體。秦少游拿它送給蘇東坡，送的是家鄉(xiāng)的味道；汪曾祺吃到蛋黃淺黃的咸鴨蛋，說(shuō)“這叫什么咸鴨蛋呢！”咸鴨蛋在他那里，不只是食物，更是一把尺子，量得出距離家鄉(xiāng)有多遠(yuǎn)。對(duì)我來(lái)說(shuō)，咸鴨蛋是餐桌上的?？?。我小時(shí)候，母親腌的咸鴨蛋，切開(kāi)，蛋白嫩滑，蛋黃流油，配一碗白粥，就是一頓好飯。后來(lái)我住校，每次返校，母親總是會(huì)煮一兜咸鴨蛋讓我?guī)ё?。那些蛋從家里帶到學(xué)校，從學(xué)校帶到宿舍，剝開(kāi)的時(shí)候，還是那個(gè)味道。咸鴨蛋成了連接家和遠(yuǎn)方的一條細(xì)線(xiàn)。

袁枚在《隨園食單》里說(shuō)，咸鴨蛋“席間，先夾取以敬客”。在正式的宴席上，咸鴨蛋是可以用來(lái)敬客的。它不是一道大菜，卻是一種禮數(shù)。汪曾祺也寫(xiě)過(guò)一個(gè)細(xì)節(jié)：端午節(jié)的午飯要吃“十二紅”，十二道紅顏色的菜，咸鴨蛋是其中必不可少的主角。咸鴨蛋的紅，是蛋黃的紅，也是日子的紅，人們希望日子過(guò)得紅紅火火。鴨蛋圓潤(rùn)光滑，象征團(tuán)圓和美滿(mǎn)，所以端午節(jié)前后，人們互相贈(zèng)送咸鴨蛋，表達(dá)對(duì)家人和朋友的關(guān)懷。立夏吃咸鴨蛋，寓意“壓邪”，“鴨”諧音“壓”。這些說(shuō)法，未必有嚴(yán)格的考據(jù)，但一代一代傳下來(lái)，就成了習(xí)俗。

咸鴨蛋這東西，說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單。復(fù)雜的是它的歷史、它的工藝、它和文人之間的那些故事；簡(jiǎn)單的是，它始終是一種家常食物，始終在餐桌上占據(jù)一個(gè)不起眼的位置。它不像山珍海味那樣引人注目，也不像宮廷御膳那樣有排場(chǎng)，但它有它的好，那種好，是咬一口就知道的，是不用說(shuō)太多話(huà)的。

一枚咸鴨蛋，從南北朝《齊民要術(shù)》里“浸鴨子一月”的記載，到北宋秦少游送給蘇東坡的“鳧卵累累”，到清代袁枚“腌蛋以高郵為佳”的品題，再到汪曾祺筷子頭扎下去“吱”的那一聲，它走了一千多年，還是那個(gè)味道。這一千多年里，朝代更替，人事變遷，但咸鴨蛋的滋味沒(méi)有變過(guò)，它可能是中國(guó)最固執(zhí)的食物之一。