必須給預(yù)制菜正名，否則會亂成一鍋粥

一、

最近，西貝莜面村"閉門煮飯"事件引發(fā)軒然大波。有消費者發(fā)現(xiàn)，花費不菲在西貝門店購買的所謂"現(xiàn)做"莜面，竟是加熱預(yù)制菜，憤而維權(quán)。這場風(fēng)波表面看是"預(yù)制菜該不該吃"的爭議，實則暴露出一個更根本的問題——我們是否愿意傾聽不同的聲音？當(dāng)一位消費者提出質(zhì)疑時，西貝第一時間不是解釋預(yù)制菜的合理性，而是急于辯解"沒有欺騙"，這種應(yīng)對方式恰恰錯過了與消費者溝通的最佳時機。西貝事件的要害，從來不是預(yù)制菜本身的是非，而是我們社會是否具備理性討論不同意見的包容空間。

二、

預(yù)制菜本質(zhì)上是現(xiàn)代工業(yè)文明的必然產(chǎn)物。日本預(yù)制菜普及率已達(dá)60%以上，美國超過80%，而中國目前僅10%-15%。在東京奧運會期間，日本為十萬多名運動員和工作人員提供餐食，90%以上是預(yù)制菜，卻實現(xiàn)了零食品安全事故。這組數(shù)據(jù)揭示了一個事實：預(yù)制菜不是洪水猛獸，而是食品工業(yè)化的正常形態(tài)。就像我們不會因為面包店使用發(fā)酵粉就認(rèn)為面包不新鮮，不應(yīng)因預(yù)制菜使用了現(xiàn)代技術(shù)就全盤否定其價值。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅指出："合理使用的預(yù)制菜，其營養(yǎng)保存率甚至高于多次翻炒的現(xiàn)做菜肴。"

三、

餐館和食堂使用預(yù)制菜更是全球餐飲業(yè)的通行做法。美國麥當(dāng)勞的牛肉餅全部來自中央廚房的預(yù)制產(chǎn)品，肯德基的炸雞半成品運輸半徑可達(dá)上千公里；國內(nèi)真功夫、吉野家等快餐企業(yè)預(yù)制菜使用率超過90%。北京某中央廚房負(fù)責(zé)人算過一筆賬：采用預(yù)制菜后，出餐時間從平均15分鐘縮短至3分鐘，食材損耗率從8%降至2%，能源消耗降低30%。這些數(shù)字背后，是餐飲業(yè)在保證基本品質(zhì)前提下降本增效的合理選擇。食堂尤其如此——上海某中學(xué)引入預(yù)制菜后，學(xué)生就餐等待時間從20分鐘減至8分鐘，剩餐率下降40%，家長滿意度反而提升了15個百分點。

四、

真正需要嚴(yán)格把控的，是對任何菜品中有害添加劑的監(jiān)管，而非簡單否定預(yù)制菜這一形式。國家市場監(jiān)管總局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年我國抽檢預(yù)制菜樣品2.8萬批次，總體合格率達(dá)98.5%，與現(xiàn)制現(xiàn)售食品合格率基本持平。真正的問題往往出在個別小作坊違規(guī)添加防腐劑，或是冷鏈運輸不規(guī)范導(dǎo)致變質(zhì)，這與預(yù)制菜本身無關(guān)。日本對預(yù)制菜實施比普通食品更嚴(yán)格的"賞味期限"制度，所有產(chǎn)品必須標(biāo)注原料溯源信息；歐盟則將預(yù)制菜納入傳統(tǒng)餐飲同等監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》正在制定中，這種基于科學(xué)而非情緒的監(jiān)管，才是解決問題的正道。

五、

如果我們拒絕給預(yù)制菜合理定位，整個社會將陷入"名實不符"的認(rèn)知混亂。消費者既希望享受便捷低價的餐飲服務(wù)，又苛求每道菜都是廚師現(xiàn)做；商家既迫于成本壓力采用預(yù)制菜，又不敢坦誠告知。這種矛盾心態(tài)導(dǎo)致市場信號扭曲——廣州某餐廳因明確標(biāo)注"部分菜品使用預(yù)制菜"，反而獲得年輕消費者青睞，營業(yè)額提升20%。反之，那些遮遮掩掩的商家，一旦被曝光就引發(fā)輿論海嘯。中國烹飪協(xié)會會長傅龍成警告："如果不建立清晰的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，未來可能出現(xiàn)'劣幣驅(qū)逐良幣'的行業(yè)困局。"

六、

給預(yù)制菜正名，為其開綠燈一一任何餐館，可以大大方方地承認(rèn)并公示“本餐廳部分菜品使用預(yù)制菜〞。這不是為其辯護(hù)，而是回歸理性討論的起點。就像我們接受冰箱保存食物、接受微波爐加熱飯菜一樣，預(yù)制菜只是食品供應(yīng)現(xiàn)代化的一個環(huán)節(jié)。關(guān)鍵不在于是否使用預(yù)制菜，而在于建立透明的信息告知制度、嚴(yán)格的安全監(jiān)管體系和健康的市場競爭環(huán)境。當(dāng)務(wù)之急是制定科學(xué)的預(yù)制菜分類標(biāo)準(zhǔn)（如即食、即熱、即烹、即配等），明確不同類別的添加劑使用規(guī)范，讓消費者在知情權(quán)得到保障的前提下自主選擇。否則，我們將在"現(xiàn)做情結(jié)"與"效率需求"的撕扯中繼續(xù)爭論不休，最終讓整個餐飲行業(yè)乃至食品安全治理陷入"亂成一鍋粥"的被動局面。而各餐館也會一面公開打出“本餐廳沒有預(yù)制菜”的招牌，一面又在后廚不得不偷偷使用預(yù)制菜。這樣一種公開說假話、全面說假話的局面，難道不是荒唐可笑的，難道不應(yīng)該早一點結(jié)束嗎？