中國最“難吃”的菜系，卻承包了每個(gè)城市的早餐？

最近網(wǎng)上新發(fā)了2025米其林·杭州榜單，我直接翻到里面的“必比登”，也就是更價(jià)廉物美的平價(jià)餐廳部分看了看：有爆鱔面有餛飩，有素菜館也有羊肉面，基本囊括了杭州本地生活的代表滋味。

但總覺得少了點(diǎn)啥。

第二天一早起來，才恍然大悟 —— 我最熟悉的“杭州菜”，依舊沒有上榜。

每天早上，我都會在家對面的“杭州小籠包”買早點(diǎn)，一籠包子和豆腐腦，13塊。老板行云流水地把一籠冒著滾燙熱氣的包子倒進(jìn)塑料袋，老板娘反手再利落地遞出一盒澆上金針菇木耳芡汁的豆腐腦。固定的習(xí)慣，讓我跟老板成了熟悉的陌生人，知道了老板浙江仙巖人，02年來北京，之前在海淀，房山都賣過杭州小籠包，5年前才來到我家這邊，目前看來是扎下了跟。

“你知道你們杭州昨天出米其林榜單了么？” 我照例找了空位坐下來。

“那是什么東西？” 老板匆匆把我熱騰騰的包子送上來。

“一個(gè)給全世界游客推薦當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)餐廳的榜單，你們那邊好多東西都上榜了，餛飩面條，就是沒有小籠包哎。”

老板笑著搖了搖頭，用表情表示著這跟他沒關(guān)系，把豆?jié){遞給我后，就繼續(xù)坐回蒸鍋后面刷抖音了。

北漂的幾年里，在異鄉(xiāng)街頭看到“杭州小籠包”幾個(gè)字，總是能讓我覺得格外安心。盡管我知道，杭州小籠包的起源不是杭州，是隔壁浙江嵊州，但我私以為，作為普羅大眾心中最熟悉的“杭州”滋味，如果“杭州小籠包”能得到更多認(rèn)可，它起源地嵊州的名字，也就能被更多人了解到。

幾年前我曾經(jīng)去過一趟嵊州，這是一個(gè)被低估的，遍地好滋味的奇妙城市。

嵊州，紹興下的一個(gè)縣級市，距離杭州一個(gè)半小時(shí)開車距離。老城區(qū)不大，一條剡溪涇渭分明地將它與外圍分開。如今更繁華的地區(qū)是緊靠剡溪的外圈，老城保留了獨(dú)屬于江南小鎮(zhèn)的安靜和閑適。糟貨店、炒年糕店、米果（糕團(tuán)）店、和飲食（小吃）店鱗次櫛比，每個(gè)看起來都有至少20年的歲月痕跡。

地域上而言，嵊州屬于南方，然而滿城最多的是包子，多到讓人困惑的包子。

“你們是來旅游的啊？” 2023年秋天，我來到這座小城。剛出高鐵，就打到了一個(gè)奇妙的司機(jī)。

“我聽你們聊天，說是要去吃炒年糕啊？你們剛剛說的那家店不行，要吃嘛我?guī)闳チ硪患遥驮谒舯凇Ｄ阈盼遥規(guī)闳サ哪羌液谩！?大哥操著標(biāo)準(zhǔn)的江浙普通話，自說自話地就把我的目的地改了，并在得知我專程來吃小籠包后，徹底打開了話匣子。

“全國各地的杭州小籠包吧，都是我們嵊州人開的。我以前就開過小籠包店的，你是哪里人？南京啊。我以前是在深圳開的，后來道路改造房子不讓我繼續(xù)租了，就回來了。”

司機(jī)大哥對小籠包的熱情，仿佛滔滔江水，見我感興趣，止不住地科普關(guān)于小籠包應(yīng)該怎么做才好吃，為什么好吃。末了下車還加了我微信說：我給你我的方子，按照這個(gè)方子做，怎么都不會難吃！

嵊州人對包子的熱情，任何一個(gè)外地人只需逛上半個(gè)小時(shí)，就能感受到。不僅如此，被這里包子所包含的形態(tài)，以及本地語言里對“包”這個(gè)字的使用，會讓你靈魂顛覆，產(chǎn)生一種前所未有的“我以前的語文都白學(xué)了”感。

● 小籠包、豆腐煲、湯包，包包不同

就說這三個(gè)看似平平無奇的主食：鮮肉大包，豆腐小包，手工湯包。它們都用了“包”這個(gè)字，然而從模樣，到長相，到吃法，卻近乎零相似度：

鮮肉大包是指比“杭州小籠包”個(gè)頭略大的包子。皮是發(fā)酵的老面，餡是肉料酒蔥蒜，每籠現(xiàn)包現(xiàn)蒸，蒸熟后，肉汁會沁到發(fā)面的皮里。吃的時(shí)候可以蘸醋，也可以不蘸，一籠6個(gè)。相對應(yīng)的是鮮肉小包，也就是我們熟悉的杭州小籠包，一籠八個(gè) —— 當(dāng)然，在嵊州是找不到“杭州小籠包”這五個(gè)字。

豆腐小包則是由餃子皮模樣的面皮現(xiàn)包，餡里融合了內(nèi)脂嫩豆腐，肉末和蒜蓉辣椒，湯汁沒上海南翔小籠那樣多，口感卻是哪里都不曾體會的奇妙。有的是現(xiàn)蒸，有的則是用鑄鐵小鍋現(xiàn)煎——也就是本地人口中的生煎包。

● 上面薄皮的是豆腐包，下面發(fā)面的是小籠肉包

手工湯包就更絕了！模樣來說就是餛飩，但皮被搟得吹彈可破，每個(gè)只放米粒大小的肉餡。煮好后的“湯包”如同一條條透明的小金魚，游蕩在湯的表面。會吃的老饕還會在里面打一個(gè)散鴨蛋，撒上青蔥碎。透明的白色，清透的鵝黃，和明亮的翠綠交織在淡淡醬油色里，不要太好看！

而我們概念里熟悉的，里面揣了肉餡兒的發(fā)面包子呢？這里叫饅頭，肉包子叫肉饅頭，菜包子叫菜饅頭。沒有餡兒的純饅頭，這里叫淡饅頭。

富豪路上的不打烊包子鋪，我在嵊州吃到的第一頓包子。

吃完司機(jī)師傅推薦的年糕再埋頭工作了會，抬頭已經(jīng)是晚上8、9點(diǎn)。想起來餓的時(shí)候，已經(jīng)沒什么店鋪開門。酒店附近有家叫“不打烊包子”，就去碰了碰運(yùn)氣。對江浙人而言，鮮肉包（也就是外面的“杭州小籠包”）通常是早餐，店鋪大多也會在下午2點(diǎn)前打烊。能在晚上吃到現(xiàn)蒸的小籠包倒是個(gè)獨(dú)特的體驗(yàn)。

“現(xiàn)在還做包子？” 我站在門口探了腦袋進(jìn)去問。

老板是對年輕的夫婦，店里收拾得干凈整潔明亮，丈夫是個(gè)精神小伙，聽到有客人來立刻應(yīng)身站起，爽快回答說：”有，現(xiàn)包的”。我點(diǎn)了份豬肉包。一米八幾的大高個(gè)小伙，利落站到并不匹配身高的案前，雙手熟練的搟皮子包包子，一籠五個(gè)包子，大概只用了幾分鐘，“大概10分鐘就好，稍等一下”。

全程老板娘坐在旁邊，招呼了我們喝茶水后繼續(xù)帶兩個(gè)小孩玩平板。我打趣說，咱家看來是女子當(dāng)家，男人干活，沒料她給我一個(gè)干脆的回答，“我們家的包子技藝，傳男不傳女。”

“他們這里都是傳兒子的，沒有兒子的才傳女兒。我是外地嫁過來的，還在學(xué)。” 看不來不過30歲的老板娘抱著女兒，講起這些舊規(guī)矩顯得幾分不好意思。她說他們家之前也在外地開過包子店，但最后思來想去，還是老家?guī)Ш⒆由蠈W(xué)教育便宜，便又搬了回來本地，早上起不來，但所幸這帶晚上吃包子的人也多。聽說我是對嵊州小籠包感興趣，跟我強(qiáng)調(diào)嵊州包子除了用料新鮮，最重要的還是發(fā)面。老板用的就是自己家傳下來的老面，這里每家每戶都有自己的老面引子，“包子包的好不好，老面最重要”，年輕的老板一臉認(rèn)真的強(qiáng)調(diào)。

十分鐘后，包子上桌。包子每個(gè)圓滾滾，皮薄且松軟，內(nèi)陷超級大，一口下去滿滿的肉汁；我不斷夸獎老板這包子做得的確有水平。老板也有點(diǎn)不好意思承認(rèn)，這都三代人手藝了，“我們家都是老面，發(fā)得都有技巧。”

雖然聽著南方人跟我一本正經(jīng)講解發(fā)面有點(diǎn)不適應(yīng)，但不得不承認(rèn)，這位小心翼翼守護(hù)這家族老面的小伙，的確讓我吃到了一口驚艷的包子。

當(dāng)天晚上美美地睡了一覺，第二天一早踩著日出的晨光，就打車去了市心街的一家本地開了 40 年的湯包店，繼續(xù)吃包子。

這家店明顯是有點(diǎn)歷史了，擠在老城區(qū)街道了，店里坐著以為頭發(fā)明顯花白的阿姨，墻上的菜單只有五個(gè)選項(xiàng)：湯包，生湯包，鴨蛋湯包，肉粽，茶葉蛋。聽到我要鴨蛋湯包，不急不緩地打開煤氣爐燒水，角落里拿出一籮筐的餛飩皮，一手拿起一塊餛飩皮，另外一竹棒沾點(diǎn)肥瘦相間的肉開始包起小餛飩。

幾分鐘后，一盤餛飩就好了，她往燒開的湯鍋里一倒，一煮，調(diào)料一拌一撈；上面再燙了份金燦燦的鴨蛋，撒上點(diǎn)蔥花，就把這碗端到我們面前。

這時(shí)我也才恍然大悟，嵊州人的“湯包”，就是眼前這份煮在湯里的鮮靈的現(xiàn)包的小餛飩，并不是我從小熟悉的南京湯包。趁著熱乎勁，我先喝了一口湯，“湯包”皮薄，吃有種若有若無的輕盈和舒暢，里面的肉餡雖然是點(diǎn)綴，但配合了湯里豬油的香氣，入口是一番打動人的鮮美。

阿姨話不多，看出我們是游客，有幾分高興地說，這家湯包他們家做了三代，“要每天一早做，要用鴨蛋，鴨蛋不腥；要加豬油。” 都是簡單的道理，但走出嵊州后，卻再沒吃到過這味道。

還有一家我離開嵊州后吃不到的，是胖大姐黃澤豆腐饅頭。豆腐做餡料，卻能把包子做得比肉餡的還好吃。據(jù)說這家包包子的大姐原來是位海鮮商販，1997年轉(zhuǎn)行賣包子，多次改良將發(fā)面厚皮改為薄皮帶湯版本，做出了一種餡嫩湯鮮的黃澤豆腐包味道。

店的名氣在外，過了早上8點(diǎn)，這里已經(jīng)開始排隊(duì)。生煎豆腐包幾乎是人人必點(diǎn)的招牌，店里是開放式廚房，我站在外面看著里面同時(shí)十幾個(gè)師傅熱火朝天的包包子和煎包子行云流水：包子蒸至半熟后移至鐵板，淋上蛋液煎至底部金黃酥脆；這樣能讓蛋香滲入薄皮，吃進(jìn)嘴里就有了“上軟下脆”的層次感。豆腐做內(nèi)餡的確要比純?nèi)舛嗔藥追只郏恿它c(diǎn)肉沫提鮮，一入口，就是香脆鮮軟多汁料滿，各種層次體驗(yàn)都有了，不愧為當(dāng)?shù)匾唤^。

當(dāng)?shù)厝艘槐檎褐刂评贬u一邊吃著包子跟我們解釋，豆腐欺生，離開了好的水土就找不到好的豆腐；所以最好的嵊州豆腐包子，只能在當(dāng)?shù)卮罂於漕U了。嵊州包子的美名，大概也因此，一直只能掛著隔壁杭州的招牌，沒有辦法在外地展示自己真正的實(shí)力了。

發(fā)面的小包子，是怎么跟嵊州，這個(gè)傳統(tǒng)米食小鎮(zhèn)扯上關(guān)系的呢？

時(shí)間得回到上世紀(jì)80年代。

1985年，嵊州的禹溪村，農(nóng)民屠福元因?yàn)轲B(yǎng)蜂失敗，欠下2400元巨款。覺得無顏見家鄉(xiāng)父老，本地又謀生無門的他，帶著老婆離開嵊州，來到貴州銅仁。在銅仁，他們遇到了剛從北方移居而來的面點(diǎn)師傅。這個(gè)好心人了解屠家夫婦的故事后，告訴他們可以做包子賣早點(diǎn)賺錢，并且傾囊相授。

兩年后，二人不僅還完了欠債，還用余款在村里建起了第一幢三層小樓。這種發(fā)家致富的速度是村里人前所未見的，于是大家紛紛效仿，屠福元也不吝嗇，同樣以傾囊相授的方法，教村民如何發(fā)面做包子。很快，在那些以移民為主的大城市，嵊州包子人找到了發(fā)家致富的良方。他們將江南獨(dú)特的精致小巧放在了做包子上，一籠一頓飯，量正好符合城市打工人的碳水需求。整個(gè)90年代，嵊州人紛紛外出做包子，因擔(dān)心外面的世界不識得嵊州，便套用了更出名的杭州作為門頭。

本地特別的豆腐餡兒小包呢？又是更后來的創(chuàng)意了。嵊州本就有炒年糕做羹里放嫩豆腐的傳統(tǒng)，嫩豆腐作為家常輔料更是無處不在。2000年初，在嵊州下的黃澤鎮(zhèn)，有幾家店決定開始自我革新，而后這種加了豆腐的小包子，又用同樣的方式，傳遍了整個(gè)嵊州。

嵊州三面環(huán)山，務(wù)農(nóng)富不了人，嵊州人帶著學(xué)來的“手藝”紛紛積極走了出去，每到一個(gè)地方，就以嵊州小籠包、炒年糕、榨面為代表的小吃安身立命。根據(jù)嵊州市商務(wù)局相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，“嵊州小吃”如今已經(jīng)是一個(gè)年產(chǎn)值超過百億元的大產(chǎn)業(yè)，尤其小籠包、炒年糕、炒榨面被稱為嵊州小吃中的“三寶”。據(jù)說全國有5萬嵊州人，靠著一個(gè)小小的“嵊州小籠包”，開了2萬多家門店。它們大多以單打獨(dú)斗的夫妻店存在，比如我家樓下那家讓我一吃傾心的“杭州小籠包”。

我還記得第一次跟老板夫婦聊天，聊到他們的背景和我對杭州小籠包的興趣。他們也是幾乎脫口而出：

“我們那邊每個(gè)人都會包包子，老面都是隨身帶的，你要學(xué)嘛？你要學(xué)我教你。”

不見外的熱情，像極了那個(gè)滴滴師傅。

但包包子…一直都是我這個(gè)南方人的致命傷。且不說手法不會，發(fā)面這個(gè)基本功，我就幾乎試一次失敗一次。那次從嵊州回來，我有跟著司機(jī)大哥給的方子嘗試制作，最終還是以失敗告終 —— 發(fā)出來的面總有一種若有似無的酸味兒，做出來的品相也跟歪瓜裂棗沒有太大差異。

最后我放棄了，一方水土一方手藝成就一方碳水，既然家附近有那么價(jià)廉物美的滋味，何必自己動手？且吃且珍惜每個(gè)小區(qū)門口那家杭州（嵊州）小籠包，能夠同時(shí)討好南北胃口，抹平各線紛爭的溫暖人情小吃，不多了。

本期作者｜梅姍姍、斯小樂

編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜梅姍姍、斯小樂