探索萬米高空的“鎖鮮”之道：航空餐食如何從地面廚房到云端餐桌

一份航空餐食從原料入庫到冷鏈裝機，要經(jīng)過多少道工序才能確保口感和安全？

2026年8月14日，中國南方航空集團有限公司（簡稱：南航）在廣州舉行媒體開放日，上游新聞記者受邀走進航空食品生產(chǎn)基地、機務維修區(qū)和運行控制中心，實地探訪了餐食生產(chǎn)全鏈條，并了解了后臺科技如何為航班運行提供支撐。

從驗收到冷鏈：一套閉環(huán)式食品安全體系

在航食生產(chǎn)車間，記者看到，原料入庫前須經(jīng)過多重資質(zhì)核驗和農(nóng)殘快速檢測，合格后方可進入下一環(huán)節(jié)。粗加工實行嚴格的分區(qū)作業(yè)——生熟、葷素、果蔬各自隔離，熱廚制作完成后，餐食進入裝配和冷鏈配送流程。整個過程貫穿溫控管理和成品留樣追溯，形成一套標準化的閉環(huán)式食品安全管控體系。

南航航空食品生產(chǎn)基地內(nèi)，廚師正在炒制美食。

現(xiàn)場工作人員介紹，航空餐食的特殊性在于從地面制作到空中復熱存在時間差，因此，從食材處理到成品配送，每個環(huán)節(jié)都設有溫度監(jiān)測和記錄，確保冷鏈不斷鏈。雖然機艙環(huán)境會導致味覺敏感度下降，但通過前期調(diào)味設計和食材搭配，可以在一定程度上彌補這一影響。生產(chǎn)線上對每批餐食均進行留樣，并可追溯至具體操作班組，以保障餐食出品的穩(wěn)定性和安全性。

工作人員正在制作美食。

從“一城一味”到四季菜單：研發(fā)體系驅(qū)動餐食多元化

在產(chǎn)品展示區(qū)，記者看到了南航近年來推出的多項機上餐飲創(chuàng)新成果。其中，“一城一味”項目將不同出發(fā)地的特色風味融入餐食，例如廣州出港的粵式點心等，意在豐富旅客的地域味覺體驗。此外，“四季果汁飲品”按季節(jié)更換品種，同時引入TIMS天好咖啡，為旅客提供更多飲品選擇。

據(jù)現(xiàn)場負責人透露，餐單調(diào)整已從季度縮短至月度，以適應旅客口味變化。

現(xiàn)場提供的飲品品鑒。

據(jù)介紹，南航食品已構建“1+9+N”研發(fā)體系——以“食尚南航”創(chuàng)新工作室為“1”個龍頭，聯(lián)動9家區(qū)域工作室，輻射N個生產(chǎn)單位，圍繞“品質(zhì)、品相、品味”推進迭代。

南航食品公司生產(chǎn)部研發(fā)中心研發(fā)廚師馮泳輝介紹如何提升美食的口感。

據(jù)介紹，今年以來已推出新款餐食371款。在服務細節(jié)上，傳統(tǒng)節(jié)日期間不僅贈送特色伴手禮，結合二十四節(jié)氣呈現(xiàn)時令風味，還為旅客提供“木棉花”生日蛋糕以及全新“團花款”餐盒、紙杯等機上用品。此外，“一城一味”項目與“一季一換新”同步推進，將出港地和目的地的飲食文化融入春、夏、秋、冬四套“家鄉(xiāng)味道”餐譜。研發(fā)團隊近三年創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化率達到約90%，并與中國大酒店合作開發(fā)“粵式經(jīng)典”系列產(chǎn)品，同時對經(jīng)濟艙餐食和機組健康餐進行了專項升級。

據(jù)悉，航空餐食受限于高空物理環(huán)境，無法完全還原地面烹飪的即時風味，但通過全鏈條溫控管理、食材搭配優(yōu)化和菜單迭代提速，正在不斷縮短旅客感知與地面體驗之間的距離。對于旅客而言，萬米高空中的那一份餐食，背后正是這些細節(jié)的累積。

全國優(yōu)秀共產(chǎn)黨員、全國勞動模范、“大國工匠”人才劉宇輝介紹團隊護航飛機安全飛行的經(jīng)驗。

科技后臺：飛機“遠程聽診”與智慧運行調(diào)度

當天，記者還參觀了南航工程技術分公司的“南航天瞳”系統(tǒng)。作為全球首個兼容中國商飛、空客、波音等主流機隊的飛機健康管理平臺，它能夠從海量飛行數(shù)據(jù)中捕捉細微變化，幫助地面工程師實現(xiàn)遠程“聽診”，提前做好維修準備。現(xiàn)場還介紹了全國優(yōu)秀共產(chǎn)黨員、全國勞動模范、“大國工匠”人才劉宇輝帶領團隊從零起步、歷經(jīng)二十余年攻關研發(fā)出該系統(tǒng)的經(jīng)歷。

在運行控制中心，記者了解到新一代智慧運行控制系統(tǒng)“天極”。該系統(tǒng)以安全為根基、運行為核心、低碳高效為目標，通過精準測算航路、高度、速度和油量等參數(shù)，規(guī)劃最優(yōu)航路，在保障航班安全舒適的同時降低能耗。2024年，“天極”系統(tǒng)榮獲民航科學技術獎一等獎。

上游新聞記者 孔令強 王渝鳳 吳珊 攝影報道