說什么歲月靜好，不如一飯封神。

[ Chinese cuisine]

中國(guó)味道

這世界上最難的問題之一：

“今天吃什么？”

中國(guó)人幾乎每天都要認(rèn)真問起。

最近婆婆我溫吞的生活，重新被煮沸，手捧白飯，也能心跳加速。我在吃什么？在吃中國(guó)目前首屈一指的王牌美食綜藝《一飯封神》。簡(jiǎn)直猛菜下飯！

去年，中國(guó)美食綜藝的“火”被“一飯”，轟地，燒起來。今年2一出來，那種短兵相接、薪火相傳的態(tài)勢(shì)瞬間蔓延。當(dāng)然我說的不止綜藝，更是灶臺(tái)。

“瓜”在夏天屬于時(shí)令食材，被名廚們親自演繹。

我這種敏銳的吃瓜群眾，天生就很擅長(zhǎng)隔岸觀火。父親揮淚pk掉兒子，新秀小廚送走顯赫大廚，憋大招再戰(zhàn)卻一招斃命，大師做飯不懂用電飯煲…這在《一飯封神》，都是鍋邊小菜。

也許在“吃”的熱情遠(yuǎn)勝過“愛情”的年代，戀綜已經(jīng)無法撬動(dòng)大家百來斤的身體。飯還沒飽，怎么思淫欲…至少我是這樣。

評(píng)委恨不得立馬跳下來吃：看得見的中國(guó)味道

炳勝的曹嗣全主廚出場(chǎng)時(shí)，引來一陣悸動(dòng)。右手練詠春拳剛受傷，比賽現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備還不夠…越是困難重重，觀眾越是咽口水。

他首創(chuàng)的“脆皮叉燒”曾經(jīng)不知讓多少聲稱要減肥的志士，聞風(fēng)喪膽。這次，他帶著第二代香茅脆皮叉燒，來了。

他就“獨(dú)臂”借冰箱的低溫吹風(fēng)，苦等，只為叉燒外皮口感酥脆。對(duì)美食家來說，這比維納斯站在前面還招人眼饞。

第二代叉燒，他用香茅水加一些木姜子精油制成勾引食客就范的“前戲”，那氣味想必裊裊婷婷。我看李誕被香氣秒到，陳曉卿老師甚至表示想跳下來吃…榮叔現(xiàn)場(chǎng)也難逃誘惑，最終被這帶著清新香氣的“一口氣酥”叉燒俘獲。

這檔節(jié)目并不制造明星廚師，它把中餐攤開給大眾看。

中餐不是廚師隨手一做的家常菜，拼菜、也拼人。中國(guó)幾代廚藝宗師堅(jiān)韌與吃苦的性格也注定了中餐的底子與眾不同。它是一套龐大的烹飪體系，由人與菜組成。主廚在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里與“菜”對(duì)話，練就“人菜合一”的肌肉記憶，有時(shí)候人對(duì)了，菜就對(duì)了。節(jié)目是把主廚人生的戰(zhàn)場(chǎng)濃縮了。

好的廚師不但有贏的野心，也有輸?shù)亩Α?/p>

我個(gè)人觀感，第二季比第一季賽制更針鋒相對(duì)，評(píng)委們估計(jì)在高手如云的現(xiàn)場(chǎng)審美疲勞，也變得更鐵面。《一飯封神2》證明：企圖一味用新型“整活”代替?zhèn)鹘y(tǒng)“思考”的菜不行。甩手掌柜靠“用食材說話”，沒有驚喜的“懶”技能在同臺(tái)競(jìng)技的強(qiáng)者中間，也很難有生存空間。

70歲的鄧師傅來自南興園，非常謙遜，直言自己的老手藝“不值得拿來比賽”。他做魚香蝦尾，別人可以交給機(jī)器，他堅(jiān)持全部手剁海南紅腳蝦。一出手，行云流水。

聊到川菜酸辣湯，榮叔問：“沒放辣椒？”

鄧師傅回答：“酸辣湯過去都是不用紅油辣椒的，都是靠胡椒味和姜的味道。”

菜做完，“入局”結(jié)果揭曉，鄧師傅淡然低頭，收拾干凈灶臺(tái)。陳曉卿看到這個(gè)細(xì)節(jié)點(diǎn)評(píng)：“老廚師就是這么訓(xùn)練出來的。”

李誕也說，去南興園，一定要點(diǎn)一份青椒肉絲。簡(jiǎn)單一道家常菜，最能看出功夫。去年冠軍屈雨瑜在一旁補(bǔ)充，最高級(jí)的川菜是不辣的。楊艷彬也頻頻點(diǎn)頭。

我還特別喜歡一個(gè)主廚，就是香港Arbor的EricR?ty，芬蘭人，中國(guó)女婿。他現(xiàn)場(chǎng)做的鴿子熟度與質(zhì)感堪稱完美。他的領(lǐng)域雖然是西餐，但食材用東方視角去做創(chuàng)意，并且時(shí)刻對(duì)中國(guó)味道充滿好奇心，且有強(qiáng)大落地能力。他本人正像黎子安說的那樣，像大多數(shù)中國(guó)匠人一樣，是純i體質(zhì)。他的超e表達(dá)力，就是菜。

鏡頭忠實(shí)記錄主廚的榮耀，也記錄灶臺(tái)旁的沉默、疲憊、失誤、不甘、自省，更悄悄記錄廚師的身手與廚房習(xí)慣。正是這種匠人，幾十年如一日地與后廚的寂寞共舞，才贏得所有人的尊重。

中國(guó)年輕主廚VS老一輩廚師：有越挫越勇的倔強(qiáng)，有天不服地不服的沖勁。

舞臺(tái)上，新生代廚師是很有意思的一群人。他們大多不是傳統(tǒng)師徒作坊一路熬出來的，互聯(lián)網(wǎng)給了他們接觸全世界技法的通道，見識(shí)更廣，但也要承受更嚴(yán)苛的檢驗(yàn)。他們有自己的規(guī)則，哪怕在老一輩看來有點(diǎn)“愣”。

讓我印象很深的是國(guó)宴大廚王剛與他的兒子滇小王。王剛大廚是我尊敬的云南菌菇專家。去年我和他在云南一起拍攝節(jié)目，王剛大廚帶來同行們紅眼的蒼山珍稀菌子，還有原產(chǎn)洱海的金鱗大鯉魚。那時(shí)候他笑得很燦爛。

這次，他坦言為了讓兒子“心里不慌”，一起陪同參賽。他以一道打動(dòng)榮叔的厚切見手青燜黃玉參“入局”后，第一時(shí)間去嘗兒子的湯，焦急兒子的比賽結(jié)果，在戰(zhàn)隊(duì)里坐立不安。

最后，他見“從小沒打過的兒子”被淘汰了，紅了眼眶，甚至在后采時(shí)失聲痛哭：“我只覺得那么好的孩子應(yīng)該有一個(gè)很好的展示機(jī)會(huì)”。看到這里，我也瞬間淚目。

滇小王做的菜是“云南果酸東星斑配炭烤海菜和蘑菇”。我在杭州泓0871吃過他的菜，菌菇類菜肴出品精彩。我想，里面少不了父親親傳的烹飪絕學(xué)，比如：厚切的見手青。但這次，他在比賽前并沒有給父親嘗過自己的菜，想測(cè)試不在羽翼保護(hù)下，自己的真實(shí)水準(zhǔn)。

榮叔在做評(píng)價(jià)時(shí)中肯說：“最好的東西可能就是在你身邊最親近的人，只是你平時(shí)看不到。如果他爸爸在比賽前嘗過，一定不會(huì)讓他上這道，因?yàn)樘胀恕！?/p>

但我也完全理解滇小王的決定，一代人有一代人的努力方式。因?yàn)樗谐晒φ撸冀?jīng)歷過“不聽話”和“越挫越勇”。

“客家沖擊波”上一季因?yàn)轼澩绕ひР粍?dòng)，遺憾離場(chǎng)，謝霆鋒當(dāng)時(shí)評(píng)價(jià)“我是勉強(qiáng)咬斷的，好可惜”。

時(shí)隔一年他重新回來，卯足了勁，帶來升級(jí)版本：國(guó)宴刀工切出菊花豆腐。他用上離心機(jī)分離豆?jié){，把豆?jié){雜質(zhì)全部濾掉，再借助液氮快速冷凍，做出一層冰殼，藏住底下豆汁，而后澆入熱湯，形成像花一樣凝固的效果。

謝霆鋒說：“離心機(jī)就是我們?nèi)ヲ?yàn)血，抽完血之后，護(hù)士會(huì)把我們的血放在一個(gè)試管里面。每分鐘幾千轉(zhuǎn)的速度搖這個(gè)液體。比如說，他今天搖的是黃豆，那這個(gè)黃豆的渣子會(huì)跟著這個(gè)液體分離。那你得到的是最清澈的液體。“

一聽客家沖擊波的這個(gè)是離心機(jī)離出來的豆醬，我腦子里是一個(gè)初印象："純"。

他最后呈現(xiàn)的客家糖水豆腐花視覺上很驚艷，刀工無可挑剔，可依舊出局。謝霆鋒的點(diǎn)評(píng)冷靜直接：“我是覺得還偏不夠濃郁的，尤其是我知道你的功底…刀工和整個(gè)呈現(xiàn)是高級(jí)的、仙氣的，但是在吃的時(shí)候只是一個(gè)比較平的味型。沒有驚喜。”

一同回來的還有“愛卷才會(huì)贏”，他帶著宮保主題的黃油雞卷2.0再戰(zhàn)賽場(chǎng)。這次，他把宮保所有元素拆解重構(gòu)，雞胸、鮑魚、雞腿三層疊加，章丘大蔥炸脆，自制柚子胡椒模擬煳辣荔枝味。技術(shù)層面幾乎挑不出硬傷，可還是出局了。

謝霆鋒提出一個(gè)核心拷問：“為什么要把這些復(fù)雜元素在一起，為什么要這么呈現(xiàn)給客人吃？這個(gè)是要琢磨的好的。”

下臺(tái)之后，“愛卷才會(huì)贏”把剩下菜品吃完，坦然接受現(xiàn)實(shí)：“感覺是自己成長(zhǎng)的可能還不夠。然后，確實(shí)也感覺今年的賽制的嚴(yán)苛程度比去年高了很多。”

離場(chǎng)時(shí)，兩個(gè)再次參賽的難兄難弟互相開玩笑：“沖沖沖、卷卷卷，我倆是來說相聲的吧。”我感慨現(xiàn)在厲害年輕廚師的可貴特質(zhì)，就是“輸?shù)闷稹薄＿@會(huì)幫助他們走到更遠(yuǎn)的地方。

并不是所有人都迷戀復(fù)雜技法。“山野小背簍”從大理過來，背上裝著自己種植的、山野搜集來的原料。他提到一個(gè)我很認(rèn)同的現(xiàn)狀：很多小時(shí)候熟悉的味道消失，不是菜譜丟了，是老種子慢慢被高產(chǎn)品種替代。

“因?yàn)榉N子變了。老的種子長(zhǎng)得慢，產(chǎn)量低，慢慢被時(shí)代所遺忘。于是我開始走上了一條尋找老種子老食材的遙遠(yuǎn)路途。”

比賽臺(tái)上他一次性擺出十多種云南番茄（草莓番茄、老品種番茄、黃心樹番茄、青甜小番茄、白色小番茄、橙色小番茄、櫻桃小番茄、黑珍珠、羊奶小番茄、鷹嘴小番茄），熬出湯汁燜牛蹄筋，不放現(xiàn)成咖喱胡椒，依靠羊皮草、野生砂仁自帶類似辛香。

榮叔吃得很喜歡，說現(xiàn)在番茄季節(jié)的品質(zhì)其實(shí)不夠好，但他用多種番茄味道彌補(bǔ)了這一缺陷，給出“入局”。雖然“山野小背簍”最后還是被做黃魚高手“粵菜引擎”替換了（就是講了半個(gè)小時(shí)愛情宣言+菜品介紹，生生把滇小王菜講涼那位)，但最終被評(píng)審組“撈回”，這個(gè)淳樸的小廚給大家留下了深刻印象。

這次比較出圈的還有長(zhǎng)沙柏悅的張?chǎng)┲鲝N。

榮叔評(píng)價(jià)她的紫蘇·鲊?yán)苯拂\龍魚肚：“第一口的感覺就是紫蘇味特別濃，第二個(gè)呢，這個(gè)酸辣味再配上魚湯，我覺得花了很多的心思啊。這個(gè)江蘇女主廚能夠幾年時(shí)間研究湘菜，能夠到現(xiàn)在這個(gè)理解，我覺得她未來還是有無限的可能。

陳曉卿老師科普說：“古代人為了更好地保存食材，將谷物裹在食材上發(fā)酵，這個(gè)叫做'鲊'。我們現(xiàn)在去苗族地區(qū)，瑤族地區(qū)，包括土家族、侗族，都還會(huì)沿用這種方法，就是用苞米顆粒裹在肉上發(fā)酵。冬天殺的豬到春夏味道是很美好的，有點(diǎn)兒中式熟成的感覺…”

有時(shí)，年輕主廚對(duì)中國(guó)風(fēng)土的勇敢探索，讓老饕有了新的味覺體驗(yàn)，這也會(huì)以“靈感”的方式反哺給老廚師。

《一飯封神2》和廚師的真實(shí)廚房一樣，沒情面。

比賽最真實(shí)的部分，恰恰是臨場(chǎng)失控。我現(xiàn)在都記得“大連海王”的“電飯煲門”事件。他是“海腸撈飯”發(fā)明人，笑稱自己沒有“名分”是因?yàn)槊灼淞譀]進(jìn)東北。他深耕海腸撈飯47年，榮叔說口中吃的“最好一碗飯”就是這碗海腸撈飯。他說是第4296666份，用的是海水洗的大連深海厚皮海腸。

但是，搞笑的是，他不會(huì)用比賽現(xiàn)場(chǎng)的電飯煲…急得冒汗。眼看要失敗，結(jié)果他急中生智“多按了兩下”，電飯煲終于顯示了。多年經(jīng)驗(yàn)的積累，讓他“不用看、不用嘗”，就能判斷最佳火候。

無獨(dú)有偶，曾在世界頂級(jí)餐廳El Celler de Can Roca工作過的“后廚熊貓”，在做土豆麻薯丸子時(shí)遇到意外：原來本地土豆淀粉含量低于預(yù)想，面團(tuán)直接變得過于粘稠。眼看隔壁強(qiáng)勁對(duì)手的菜快要做完，他幾乎亂了陣腳。

但比賽沒有暫停鍵。他只能調(diào)整流程，增加木薯粉，放進(jìn)冰箱冷卻定型，一點(diǎn)點(diǎn)用經(jīng)驗(yàn)補(bǔ)救。最后端出的“冬去春來麻薯土豆丸子”，借鑒新榮記“冬去春來飯”的概念。臘肉腸代表“冬”，春日鮮蔬代表“春”，混合五年、十年兩份花雕酒醬汁，一個(gè)負(fù)責(zé)酸度，一個(gè)負(fù)責(zé)香氣。鄭永麟給出極滿意的評(píng)價(jià)，PK掉對(duì)手，憑實(shí)力入局。這也很像真實(shí)廚房：廚師不光要會(huì)做好菜，更要懂得救場(chǎng)。

節(jié)目最敢的地方，是不被花哨創(chuàng)意迷惑，直接碾壓觀眾的心理預(yù)期。兩場(chǎng)食材為核心的對(duì)決，也看得我心跳超速。

麻六記行政總廚有三十六年川菜經(jīng)驗(yàn)，在臺(tái)上拿出“尋嘗夏食”手撕雞配四川酸辣粉，一道菜疊加姜汁、紅油、椒麻、怪味四個(gè)川式味型。他說：“我看了很多比賽啊，我沒有見到哪個(gè)選手能在一次比賽他的出品能同時(shí)出現(xiàn)幾種味型。所以說，這次我要嘗試一下。”

創(chuàng)意、技法都很出彩，但榮叔只問了很樸素的問題：“你用的是什么雞？”

主廚一時(shí)激動(dòng)，答不上雞的養(yǎng)殖時(shí)長(zhǎng)，只含糊說大概一百多天。最后，這道菜“出局”。

事后榮叔講出理由：“川菜24味型，他比較追求，但是他可能對(duì)這只雞本質(zhì)沒那么追求。你如果雞不好，你再怎么調(diào)味，對(duì)我們這種吃貨來說，你就過不了了。”

另一邊上場(chǎng)的是順德莫氏雞煲老板，畫面上他攤在椅子上“累攤”的鏡頭有周星馳電影的喜感。他坦言店里生意太旺，連續(xù)兩個(gè)月沒休息，來參賽純粹是出來散心。同樣被問到雞的來源，他介紹是240?300天的本地走地雞，“今天一點(diǎn)鐘那時(shí)候才殺的”，而且，他的雞湯藥膳湯底，依靠七種食材調(diào)出“健脾祛濕”的風(fēng)味。

味道是好的，結(jié)果依舊出局。榮叔原話說得很坦白：“技術(shù)含量并不高。”

兩場(chǎng)出局，無關(guān)人情，只關(guān)乎高段位中餐的評(píng)判邏輯：再好的食材不等于好菜；再炫的調(diào)味，也掩蓋不住原料的短板。

謝霆鋒在節(jié)目里講過一句話，很適合概括本季基調(diào)：“去年的一飯封神打造的標(biāo)桿是今年一飯封神的門檻，所以我今年的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)比去年高了。今年必須比去年更更好，更細(xì)膩，更有世界觀。”

賽場(chǎng)不會(huì)因?yàn)橘Y歷、名氣手下留情。鄭永麟反復(fù)強(qiáng)調(diào)balance（平衡）哲學(xué)，他說：“我不可能因?yàn)槟闶切N，我就降低我的本身的標(biāo)準(zhǔn)。”舞臺(tái)尚且如此，線下真實(shí)的餐飲市場(chǎng)只會(huì)更加苛刻。

節(jié)目給出餐飲未來方向：要中國(guó)味道被看見，不靠流量，靠“做實(shí)”。

這次很多最初不被看好的菜品也“入局”，這像極了低迷經(jīng)濟(jì)下的餐飲發(fā)展，大家圖求絕處逢生。

02年的“年少有味”，生長(zhǎng)在海邊，選擇做全素，以海藻構(gòu)建一席“海八仙”。海帶苗、海苔、海石花…同樣是海里產(chǎn)出的植物，他用不同處理做出脆度、口感區(qū)分，還用腰果奶模擬油脂感，彌補(bǔ)素食缺少葷腥的短板。謝霆鋒評(píng)價(jià)：“光是一個(gè)海苔，有幾種脆度，有幾種的味道，我覺得還挺聰明。”他成功了。

這次超高水準(zhǔn)小廚是層出不窮，比如：用“偏門”甜品打動(dòng)謝霆鋒的“甜哭了”

很多后廚里面甜點(diǎn)師習(xí)慣處于配角位置，而他想證明甜點(diǎn)師同樣可以站在臺(tái)前。

菜品名字叫“回不去的早餐”，是寫給已經(jīng)不在的長(zhǎng)輩。小時(shí)候家人總給他準(zhǔn)備油條、白粥、橄欖菜、榨菜的早餐，年少不懂珍惜，長(zhǎng)大之后再也吃不到。他把這份回憶轉(zhuǎn)化成一盤菜，黃豆豆乳奶酪做基底，一邊西班牙油條填入白粥慕斯，另一邊廣東油條配豆?jié){冰淇淋，橄欖菜的“咸”用來平衡甜點(diǎn)的“甜”。

謝霆鋒聽完創(chuàng)作之后感慨：“這道‘甜點(diǎn)’不能說是甜點(diǎn)，它其實(shí)是加了咸香在里面，有白粥，有脆的，也有粥的糯，還有點(diǎn)米香。所有東西都是反差的時(shí)候，那就是口腔里是一個(gè)盛宴了。”這道菜成功拿到“入局”。

賽場(chǎng)另一邊，一批新生代的年輕大廚也用“成功者的素質(zhì)”證明了自己。正像已經(jīng)在華爾道夫餐飲體系中屢立戰(zhàn)功的杜國(guó)金說的，誰也不希望只做舞臺(tái)的背景板。

南京麗思卡爾頓的張龍，已經(jīng)做到集團(tuán)最年輕行政總廚，管理好幾家餐廳。他把貴州家鄉(xiāng)記憶帶到臺(tái)上，做糟辣湯苕粉黃皮筍殼魚。處理活魚時(shí)完整演示放血去腥，盡量延后魚肉尸僵，保留肉質(zhì)Q彈。這道菜的酸，來自貴州毛辣果發(fā)酵的白酸，是屬于他故土的味覺印記。他預(yù)估評(píng)審時(shí)間延后，為保障魚肉的鮮嫩質(zhì)感，特別用油浸法處理到七成熟。謝霆鋒看完整道流程，評(píng)價(jià)手法老道。

甚至，包括奮斗在海外的華人，在泰國(guó)開中餐廳五年的蔡世偉，心里也憋著一口氣。異域環(huán)境里面，很多人默認(rèn)西餐才是高級(jí)，中餐常常被低估。

“我們?cè)诤Ｍ獬３６紩?huì)被別人說我們中餐是一個(gè)不入流的餐廳，就覺得鵝肝、松露這些東西才是最高級(jí)的。那時(shí)候心里就一直想著中餐貴起來你是吃不起的。”

他用花膠搭配臺(tái)式麻辣火鍋湯底低溫慢煮，又做蒜苗沙巴雍中和辣度。一向淘汰果斷的Vicky給出“入局”：“花膠燜得剛剛好，口感是超級(jí)好…這道菜加了綠色的沙巴雍，混了麻辣的醬汁，這個(gè)剛剛balance本身可能有一點(diǎn)太辣的感覺。一起吃我覺得真的很好。”我吃過他的菜，深以為然。

各方面都很成熟的大廚當(dāng)年也都是莽撞年輕的灶臺(tái)少年，如今新生代經(jīng)歷的失誤、挫敗、復(fù)盤，是一代代中餐人都走過的路。中餐的后半場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)不再是簡(jiǎn)單菜系之間的比拼。它考驗(yàn)廚師能不能讀懂腳下土地，讀懂食材與傳統(tǒng)，也懂得怎樣用世界語言把中國(guó)味道講出來。

所謂一飯封神，封的從來不是某一道完美菜品。

它封的是普通中國(guó)人對(duì)食物的誠(chéng)懇：有人守老規(guī)矩，有人奔赴山野尋找消失的種子，有人在異國(guó)他鄉(xiāng)為中餐爭(zhēng)一份體面，有人把私人思念放進(jìn)餐盤…最終奉上打動(dòng)人心的味道。

《一飯封神2》沒有在制造一夜封神的神話。但屬于中國(guó)主廚的時(shí)代下半場(chǎng)神話，序幕已經(jīng)悄悄拉開。

PS：聽說第二期會(huì)有不同省份一些有代表性的食材，婆婆我端好白米飯，期待夾菜了！

神 婆 問

你 喜 歡《一飯封神2》 嗎 ？

“為者常成，行者常至。”

——《晏子春秋》

Food Bless You！

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《關(guān)于烹飪的101個(gè)常識(shí)》、《植物油圖鑒》作者《風(fēng)味人間》顧問