湖南
部分圖片來源網絡，如有侵權請告知刪除
作者丨魚頭
尊重原創，拒絕一切未經授權的轉載
給湘菜館造場景，恐怕是這兩年湖南餐飲人最愛干的事。這邊耗時三五個月打造漁村，另一邊就斥資數百上千萬搬來個復古院落或集市，而它們都有一個共同的名字，叫做“沉浸式場景”。
老許家算得上是這一波浪潮的受益者。前些年的臘肉工廠、漁市、肉店等主題場景，門店沉浸式的體驗感和充滿新鮮的趣味性，算是將老許家推上了“小網紅”的位置，每次開新店或調整氛圍布置，他總能斬獲一批流量；再加上湘菜世家深厚的出品功底，在品牌林立、特色頻出的長沙餐飲里，老許家依舊能占有一席之地。
時隔兩年，老許家再開“新盤”，當所有人都好奇這次又會拿出怎樣的新奇設計時，他卻用一個只有十幾張桌子、400平不到的“小破爛”，驚呆一眾同行。
別人不讓進廚房，
他要你進廚房點菜
就像所有小館子愛用手寫菜單、小黑板菜飯一樣，老許家土菜工作室不光沒有精致排版的點菜本，他甚至讓你兩只腳踏進廚房，直面炒菜的大師傅們，而你的“菜單”，就是眼前陳列著的食材們。倘若你愿意，你甚至能完整地看到食材從清洗、改刀、下鍋、調味直至盛出裝盤。
很多食客在去過之后留下的評價是，煙火氣十足。終于不用隔著三米開外的玻璃門，鍋氣、香味直沖腦門。而這種自在和隨意，就是很多市井街巷里小館子、土菜館子們最大的吸引力。
有人說，這不就是看菜點菜么，又不是什么新奇的設計，現在的餐廳早都用了800遍了。
的確，他在精致體面的餐廳里，是“氛圍設計”，但在這樣的土菜館子里，他是真實的“本身”。它的潛臺詞是，我的食材足夠新鮮。正如門店負責人小武哥告訴我們的一樣，店里的菜單不會一成不變，除了幾道核心菜品之外，當天能吃到什么，取決于前一天在鄉里買到什么。
看菜點菜的核心價值，從來不是什么美觀和沉浸感，而是“有啥吃啥”、品質在眼前的信任感。
土菜好做，“土菜館”不好開
只要你關注湘菜就會發現，這些年的土菜，好像成了“香餑餑”，新店入局、連鎖大牌，大家都扎堆往土菜賽道擠。湘超鮮肉聯廠、油菜花院子、衡廚等這些熱門新興品牌做的是土菜，像農耕記這樣的大牌連鎖，做的也是湖南土菜，就連王捌院子、吳師兄這樣的院子餐廳，也開始在品牌后綴加上了“湖湘土菜”“土菜院子”。
啥是土菜？土菜就是帶著濃郁的鄉村色彩和鄉土氣息，用不加修飾的烹飪手法，表現當地口味喜好的菜品。他的烹飪難度并不高，口味和視覺表達，通常來得更為直接、樸素。
在老許家的土菜工作室，你能看到這種直觀、熱烈的表達，爆炒之下的腰花炒香干、炒榨菜皮、土鱔魚，鍋氣濃烈，油潤鮮香，蒸土雞、燉蘆鱔之類的湯品也同樣是火候到位，鮮香滿溢。
但倘若再仔細看看，卻又似乎有些不一樣。即使你依稀能從海參炒肉里看到些許肉炒肉的影子，也大概很難琢磨出香焗鵝翅、大雞爪等菜品的靈感究竟源自何處——沒錯，這里的菜品并未局限在湖南土菜本身，而像是一個略帶研究性質的私人廚房。
雖然土菜好吃，想做土菜生意卻不簡單。很顯然，老許家這套極度依賴食材和廚師的“土方式”，未來很難真正規模化。
更多經驗老道的餐飲人往往強調標準化的紙面數據、標準化固定菜單，以此追求更高的回報率、更短的回本周期。而鮮少有像老許家這樣，在“玩”過了各種主題類型、見過了豐富的業態、有相對豐富的品牌經驗之后，依舊甘愿回歸這類樸素的小店。
老許家能玩得轉，是因為湘菜世家坐陣，四代傳承的技術功底足夠深厚，做菜既是責任，亦是追求，又或者他們需要這樣一個空間，來承載一些想法和靈感；但更重要的，是這種能夠沉得住氣、愿意探索的心境。
依然有人愿意為保留手工、現做、新鮮的煙火氣而努力，這是餐飲最難能可貴的品質。
老許家的這一次變化，像是對行業“場景內卷”的一次糾偏。把重點和資源從造景挪回到食材和手藝上。
去掉“花活”，光靠菜，你能不能留住人？這個問題或許值得所有人認真想一想。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
