廣東
嘿，朋友們！
今天咱們來一道夏天的限定美味、下飯界的“小清新”——小炒毛豆！
這菜我第一次做，毛豆直接下鍋炒，炒了半天也不入味，吃起來硬邦邦的還有豆腥味，我媳婦說：“你這是炒毛豆還是炒石子？”給我整得老沒面子了。后來跟一個湘菜師傅討教，人家一句話點醒了我：“毛豆想入味，得先‘開口’，讓它把味道吸進去。”
照著做了幾次，現在我家做小炒毛豆——毛豆翠綠入味、肉末干香酥脆，一勺一勺舀著拌飯，比肉還搶手！今天就把這3個關鍵全盤托出！
小炒毛豆
關鍵一：毛豆處理——“焯水”是翠綠和去生味的命門
毛豆要選飽滿翠綠的，發黃發白的說明老了。剝出來的毛豆米沖洗干凈。
關鍵操作：燒一鍋開水，水開后下毛豆米，加一小勺鹽和幾滴油（保持翠綠的秘訣），煮三到四分鐘，煮到毛豆斷生、顏色更綠了，撈出來過涼水（保持脆嫩），瀝干備用。
千萬別直接生炒！生毛豆有一股豆腥味，炒半天也不容易熟，直接炒出來又硬又沒味。
關鍵二：毛豆“開口”——入味的關鍵一步
焯好的毛豆瀝干水分，用刀背或者搟面杖輕輕壓一下，讓毛豆微微裂開（別壓碎了）。這一步是入味的命門，不開口的毛豆外面滑溜溜的，料汁掛不住，味道進不去。開口之后料汁能滲進去，吃起來才夠味。
關鍵三：肉末和炒制——“炒干出油”是香的根源
肉末選豬肉末（三肥七瘦），鍋里倒油，下姜末、蒜末、小米辣圈爆香，然后下肉末，中火煸炒，炒到肉末變色、水分收干、開始出油、微微焦黃——這步是香的根源。
然后把焯好壓裂的毛豆倒進去，開大火翻炒一分鐘。調味：生抽一圈、蠔油一擠、老抽幾滴（上色）、白糖一小撮、少許鹽，翻炒均勻。沿鍋邊淋一小勺清水，蓋上蓋子燜一分鐘，讓毛豆吸飽湯汁。開蓋大火收汁，撒上蔥花，出鍋！
最后，出鍋！
你看這一盤，毛豆翠綠油亮、微微開口，肉末干香酥脆，裹著醬汁……舀一勺送嘴里——毛豆脆嫩入味、越嚼越香，肉末干香酥脆，又辣又鮮！往米飯上一蓋，連油帶菜拌進去，兩碗打底！
這菜成本不到十塊錢，做法簡單，夏天配啤酒、配米飯都是絕配！
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