北京
又到一年云南野生菌上市的時節(jié)。坐落于昆明市勝利堂旁的福照樓西南聯(lián)大主題特色餐廳，依托地道滇味烹飪技藝與深厚人文底蘊(yùn)，應(yīng)季推出時令野生菌主題盛宴，以本土食材、本土做法、本土匠心，復(fù)刻山野本味、演繹春城夏食風(fēng)雅，讓食客一口嘗盡云南盛夏的山野靈氣與煙火溫情。
（招牌荷葉谷熟菌 ）
本次上新野生菌宴，摒棄繁復(fù)堆砌的融合技法，堅(jiān)守“云南食材、云南本味”的核心理念，以極簡烹飪、極致火候，凸顯各類野生菌獨(dú)有的鮮甜肌理，還原老滇味最動人的“家的味道”。
（青椒炒干巴菌特別香）
一席菌宴，道道皆是匠心。招牌荷葉谷熟菌極具夏日意境，菜品以碩大翠綠的新鮮荷葉為盛器，清潤荷香緩緩縈繞，牢牢鎖住谷熟菌的鮮香，菌肉浸潤濃郁醬汁，鮮香醇厚、回味綿長，將荷塘清韻與山野鮮味完美融合。特色瓦罐鹽焗牛肝菌盡顯滇式煨煮精髓，精選優(yōu)質(zhì)牛肝菌搭配本土火腿提鮮，佐以細(xì)青椒、小蔥頭、黃酒增香去腥，經(jīng)高溫快炒后盛入瓦罐，慢火細(xì)煨入味，罐啟香溢，咸香內(nèi)斂、菌香純粹，層次豐富又質(zhì)樸地道。
此外，宴席匠心搭配多款時令菌珍佳肴：羊肚菌包裹苦菊花，清鮮中和、甘潤適口；奶漿菌采用經(jīng)典油嗆做法，裹挾細(xì)韭菜的辛香，煙火氣十足；香格里拉松茸刺身拼建水草芽更是點(diǎn)睛之作，高端山野松茸脆嫩清甜，搭配清甜爽口的建水草芽，一濃一淡、一山一水，呈現(xiàn)極具云南地域特色的清爽口感。大廚于單一食材中深耕細(xì)作，不刻意花哨創(chuàng)新，只為最大限度保留野生菌天然本味。
除山野菌珍之外，餐廳亦善用云南時令風(fēng)物、特色物產(chǎn)，將自然新意與本土匠心融入餐桌細(xì)節(jié)，讓一席宴席兼具風(fēng)味與美感。粉潤剔透的本地芭樂精心擺盤，輕盈托舉細(xì)膩血燕，清甜回甘交織溫潤滋養(yǎng)；鮮嫩細(xì)碎的香椿芽入饌，裹挾四季滇南風(fēng)物的綿長情意。貼合地域文脈的玫紅定勝糕，以遮放貢米精細(xì)磨粉、手工揉制而成，軟糯香甜、寓意美好，延續(xù)春城特色食俗與文化心意。
極致的清淡本味，更見食材本色。店內(nèi)招牌轎子山泉水雞樅甜菜湯堪稱一絕，烹飪?nèi)滩惶硪坏斡?、不加一粒鹽，僅以高山清冽泉水慢煮，完全依托雞樅菌的天然鮮甜與野菜的清爽本味，湯色清亮、入口甘潤，清而不寡、鮮而不膩，是盛夏解膩潤燥的絕佳佳肴。
一菜一意境，一味一匠心。餐廳主理人陸瑜將獨(dú)有的文藝氣質(zhì)與滇菜美學(xué)全然融入菜品研發(fā)與宴席呈現(xiàn)之中，深挖云南特色物產(chǎn)、時令食材與本土烹飪技法，在堅(jiān)守傳統(tǒng)中細(xì)磨品質(zhì)，在時令更迭中創(chuàng)新表達(dá)。
盛夏至，菌正鮮。此番全新上線的野生菌宴，是對云南山野風(fēng)物的致敬，也是對地道滇味、家常本味的堅(jiān)守。食客于一席珍饈間，既能品嘗山林盛夏的鮮甜饋贈，也能感受扎根云南、薪火相傳的滇菜匠心，沉浸式讀懂“有一種叫云南的生活”的煙火詩意與舌尖浪漫。
（中國日報云南記者站 記者 李映青）
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