廣東
嘿，朋友們！
今天咱們來一道湘菜館點單率超高、下飯界的“扛把子”——小炒雞！
這菜我第一次做，雞肉炒出來又柴又腥，嚼著像在吃木頭，我媳婦說：“你這是小炒雞還是雞肉干？”給我整得老沒面子了。后來跟一個湘菜師傅討教，人家說：“雞肉想嫩，關鍵不在炒，在腌和火候。炒久了神仙都救不了。”
照著做了幾次，現在我家做小炒雞，雞肉嫩滑入味、香辣過癮，端上桌米飯又遭殃了！今天就把這3步全盤托出！
小炒雞
第一步：選雞和處理——“剁小塊”是入味的關鍵
小炒雞必須用嫩雞——三黃雞或者清遠雞，兩斤左右，肉質嫩，炒出來不柴。別買老母雞，燉湯行，炒著咬不動。
讓攤主幫你剁成拇指大小的小塊——越小越入味，大塊炒不透里面還是白的。雞頭雞脖子雞爪可以留著一起炒，啃著香。
雞塊冷水浸泡十五分鐘把血水泡出來，然后多沖洗幾遍，瀝干水分。越干越好，帶水下鍋就成“煮雞”了。
第二步：腌制——“鎖水”是嫩滑的命門
雞塊瀝干后放碗里，加生抽一勺、蠔油一擠、白胡椒粉抖三下、少許老抽上色、一小勺淀粉，用手使勁抓勻，抓到雞塊表面發黏起膠。然后淋一勺食用油鎖住水分，腌十五分鐘。
這步是雞肉嫩滑的命門——淀粉和油形成保護膜，鎖住肉汁，炒出來才嫩。
第三步：爆炒——“大火快炒”是香辣的底色
鍋燒到冒青煙，倒油（比平時炒菜多一點），下姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒粒爆香。能吃辣的再來一勺郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油——這是香辣的底色！
轉最大火，下腌好的雞塊，快速翻炒，炒到雞皮收縮微黃、雞肉變色斷生，大概兩到三分鐘。調味：生抽一圈、白糖一小撮。別加鹽！豆瓣和生抽夠咸了。最后下青紅椒塊、蒜苗段，大火翻炒三十秒，出鍋！
全程大火快炒，雞肉嫩滑不柴，剛剛好！
最后，出鍋！
你看這一盤，雞塊醬紅油亮，青紅椒翠綠點綴，香氣直沖天靈蓋……夾一塊雞肉送嘴里——嫩滑入味、香辣過癮，連骨頭都帶著香味！配米飯？兩碗打底！配啤酒？更是絕配！
學會了這道小炒雞，你也能在家做出湘菜館的味道！
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