廣東
這個臭屁醋還有魚露和蝦醬，應該是廣東獨有的3種特色臭味食品。
我有幸都嘗試過，我喜好美食，而且在美食大省廣東，那肯定有很多特色的美食都去嘗試過。當然了，這幾種東西算不算美食，就見仁見智了。
首先說說這個臭屁醋吧。臭屁醋在廣東算是個老傳統了，據說有兩千多年歷史。老一輩人還給取了好幾個名字，有的叫它長壽醋，有的叫月子醋。
要說做法倒不算復雜，主要就是拿大米和水擱一塊兒。大米有講究，用粘米或者糯米都行。先把大米擱鍋里炒到顏色發黃，有香味出來了，再裝進專門的瓦罐里，倒上水把口封嚴實。后面的事基本就交給時間，讓它自個兒慢慢發酵，這個過程少說也得三個月往上。
等時間到了，罐子打開，里面的東西就能拿來煲湯了。反正這邊一般是把醋汁舀出來，配上豬腳、雞塊、梅菜、黃豆、番薯這些料，擱一起燉。燉出來的東西，喜歡的人覺得是寶貝，不喜歡的人連味道都受不了。
說到味道，這確實是臭屁醋最有特點的地方。為啥聞著那么沖呢？關鍵就在它那個發酵過程上。米和水在罐子里悶了好幾個月，里面各種微生物忙得很，會產生不少乳酸菌。同時米里面的蛋白質也在慢慢分解，會冒出一些味道很沖的東西，像糞臭素、硫化氫之類的。這些味兒摻在一起，聞起來就是又酸又臭，還帶點悶悶的厚重感，反正不是那種清清爽爽的氣味。
要是拿它跟其他聞著不怎么友好的吃食比一比，區別還挺明顯。比如螺螄粉，大家知道它的味兒主要是酸筍頂起來的，聞著雖然有點沖，但大概能猜到是什么。臭豆腐的味兒來自鹵水，也比較直接，聞一下就能對上號。臭屁醋就不一樣了，它的氣味更復雜，有人開玩笑說它像把廁所味、汗腳味、爛東西味都揉到一塊兒了，這個形容雖然不太好聽，但確實能讓人想象出那個畫面。還有人把它比喻成四十米長的大砍刀，意思就是威力大，隔著老遠就能聞到。
那問題就來了，既然味道這么重，咋還有人愛吃呢？這事兒得從兩方面看。
頭一個就是聞著臭吃著香這個道理。發酵的時候，東西里面的蛋白質會被拆開，變成氨基酸，這里面有不少是能帶來鮮味的，谷氨酸就是其中一種，平時做菜提鮮的味精就跟它有關系。所以吃的時候，嘴巴里感受到的是那股鮮勁兒和復合的層次感，鼻子聞到的是另一回事。只要克服了嗅覺上的不適應，味蕾嘗到的味道其實挺豐富的。我吃過的就是臭屁醋燉雞，在三水吃的。是類似火鍋的形式，也算是雞煲的一種吧。
還有就是文化和習慣的事。這種吃食在當地傳了上千年，很多人家都是一代代做著吃，有的手藝好，就直接開店了。對當地人來說，這是特色，是跟記憶連著的。每個地方的特色都不同。
畢竟古代要考量地理條件這事。愛吃臭的地方，大多是江南那塊，浙江、江蘇、安徽，還有廣東廣西部分地區。這些地方水多、空氣潮，一年到頭濕乎乎的，食物特別容易長霉發酵。紹興、寧波那一帶的老百姓，幾乎是家家戶戶都會做臭鹵，冬瓜、莧菜梗、豆腐，啥都能扔進去泡。對他們來說，沒點臭味佐餐，飯都吃不香。寧波那邊的漁民出海打漁，船上濕氣重，冬瓜容易爛，他們就把冬瓜腌起來，時間長了就變成臭冬瓜，反而成了特色。而廣東這種臭屁醋，是用米炒過之后密封發酵，做出來那股味跟它的名字一樣直接，但是臭味過后，是有一種奇特的鮮香。
當然了，臭屁醋那股嚇人的味兒，就是長時間發酵帶來的，沒法避免。但反過來，也正是這個發酵過程，才造出了它那種特別的鮮香。加上地方傳統和個人心理接受度這些因素摻和在一起，就變成現在這個樣子了——愛的人覺得是美味，碰都不想碰的人也大有人在。
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