河南
在家燉雞湯，不少人都踩過(guò)同一個(gè)坑：明明買了新鮮的雞肉，蔥姜料酒也沒(méi)少放，燉出來(lái)的湯卻總帶著一股腥氣，湯色渾渾濁濁的，表面還飄著一層厚油，喝兩口就膩得慌，完全沒(méi)有飯館里那種清亮鮮爽的感覺(jué)。
很多人都覺(jué)得是焯水沒(méi)做好，其實(shí)大半問(wèn)題都出在焯水之前 —— 最關(guān)鍵的一步給漏掉了，雞肉里的腥味根源沒(méi)去掉，后面再怎么加調(diào)料都蓋不住，湯自然熬不清亮。
一、不能直接焯水
現(xiàn)在的雞和以前的雞品質(zhì)是有差距的，很少能碰到正兒八經(jīng)的農(nóng)村土雞，所以焯水成了一個(gè)必要的步驟，主要是為了去除雞肉的腥味兒，而腥味主要就藏在血水和幾個(gè)邊角部位里。不少朋友處理雞肉，拿過(guò)來(lái)直接冷水下鍋焯水，可雞肉一遇高溫，表面的蛋白質(zhì)會(huì)快速凝固收縮，反而把肉纖維里的血水和腥味物質(zhì)牢牢鎖在了里面。
等熬湯的時(shí)候，這些藏在肉里的腥味慢慢滲出來(lái)，湯就會(huì)發(fā)腥、浮沫多，湯色也會(huì)變得渾濁。所以想要湯清味鮮，不能一上來(lái)就焯水，得先把大部分血水提前排出去，從根源上減少腥味。
二、焯水前的關(guān)鍵操作
這一步就是很多人都會(huì)漏掉的，操作不麻煩，去腥效果卻能翻倍。
1. 淡鹽水浸泡
把簡(jiǎn)單沖洗過(guò)的雞肉，放進(jìn)沒(méi)過(guò)食材的冷水里，加一小勺食鹽攪勻，浸泡 30-60 分鐘，天熱的時(shí)候可以放進(jìn)冰箱冷藏浸泡，直到泡出來(lái)的雞肉顏色發(fā)白就可以了。
淡鹽水能更好地讓雞肉里的血水析出，把藏在肉纖維里的淤血都泡出來(lái)，比單純用清水泡效果好很多。泡完再焯水，幾乎不會(huì)有大量血沫，熬出來(lái)的湯自然就清亮不渾濁。
2. 清理腥味死角
浸泡的功夫別閑著，順手把雞身上幾個(gè)腥氣最重的部位處理干凈：雞屁股整個(gè)剪掉，雞脖子里的氣管、淋巴結(jié)都扯干凈，腹腔內(nèi)壁的黑膜、淤血用手刮掉；多余的雞油一定要先剔下來(lái)一部分，全放進(jìn)湯里熬，成品會(huì)特別油膩。
這些部位是腥味兒的 “重災(zāi)區(qū)”，不清理干凈，就算泡再久，湯里也會(huì)帶著雜味。
三、家常清燉雞湯
食材
三黃雞半只（約 800 克）、生姜 3 片、大蔥 1 段、料酒 1 勺、食鹽適量、枸杞少許（可選）
1、雞肉簡(jiǎn)單沖去表面雜質(zhì)，放入加了 1 勺鹽的冷水中，浸泡 40 分鐘，中途換一次清水，泡出大部分血水。
2、泡好的雞肉剪掉雞屁股，刮凈腹腔內(nèi)的黑膜和淤血，再次沖洗干凈。
3、雞肉冷水下鍋，放入姜片、蔥段和 1 勺料酒，大火煮開(kāi)，用勺子仔細(xì)撇干凈表面的浮沫，繼續(xù)煮 3 分鐘后撈出，用溫水沖掉表面殘留的雜質(zhì)。
4、砂鍋里加入足量熱水，放入焯好的雞肉、姜片和蔥段，大火燒開(kāi)后立刻轉(zhuǎn)最小火，保持湯面微微冒泡的狀態(tài)，蓋蓋慢燉 1.5 小時(shí)。
5、出鍋前 10 分鐘加入適量鹽調(diào)味，喜歡的話放幾顆枸杞和味精調(diào)味，不用再加其他復(fù)雜調(diào)料，原汁原味最是鮮香。
還有一點(diǎn)，煲雞湯食材肯定是最重要的，不推薦白羽速成肉雞，散養(yǎng)半年左右的土雞最好，1年左右的老母雞更滋補(bǔ)，3個(gè)月左右的三黃雞也可以，油脂更少。再配合冷水焯水、小火慢燉，熬出來(lái)的雞湯湯色清亮，鮮而不腥，喝著清爽不膩口。很多人熬的雞湯不好喝，往往就是跳過(guò)了浸泡這一步，把腥味鎖在了肉里，記住這個(gè)小技巧，在家也能熬出飯店級(jí)的清鮮雞湯。
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