散文集《特色盤錦》22｜舌尖上的極致鮮美

三月的風還涼，河面上尚有碎冰的痕跡，他們便已開始念叨那條魚了。不是急著要吃，而是一種近乎儀式的惦念——如同老茶客記掛明前的芽，如同棋手在落子之前，先把整盤棋在心里走了一遍。河豚要來了。它們從黃海深處溯流而上，穿過渾黃的河口，逆著遼河的脈搏一路向西。不為別的，只為這片咸淡交匯的水域，是它們刻在基因里的故鄉。盤錦的河灘上，蘆葦尚未抽穗，水草剛剛返青，河豚便在這樣清冷而豐饒的水底，把自己養得豐腴而沉默。

中國人與河豚的緣分，說起來，竟有些悲壯。兩千多年前，有人嘗了第一口，便再也放不下?！渡胶＝洝防镉浻幸环N"鯸魚"，皮上多刺，能脹如球，后世考證多認為便是河豚的遠古之名。而真正讓河豚走上文學餐桌的，是宋人。梅堯臣在《范饒州坐中客語食河豚魚》中寫："春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦。"寥寥數語，把一條魚的身價寫到了與整個春天并肩的高度。他不說河豚好吃，他說河豚"貴"，貴在時令，貴在稀缺，貴在你錯過這一季，便要再等一整年。

蘇軾，一生都在被貶謫路上的人，偏偏對河豚有一種近乎偏執的深情。他在惠州時寫下："蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。"彼時他已遠離中原，謫居嶺南，日子清苦，可一想到河豚要上市了，眼里竟又有了光。后人說蘇軾豁達，可我覺得，他的豁達里藏著一種更深的東西，他太懂得活著的滋味了。一個人若連一口鮮都不肯辜負，那他便不會真正被生活打倒。

盤錦人大約是蘇軾的同鄉知音。他們吃河豚，不叫"吃"，叫"開河豚"。一個"開"字，像拆一封信，像揭一層紗，帶著鄭重與期待。盤錦河豚之所以好，根子上還是水好。遼河是一條有性格的河。它不像南方的水系那樣清透溫婉，它是渾的，黃的，帶著北方平原特有的粗糲與厚重。可正是這種渾，養出了河豚骨子里的鮮。盤錦地處遼河三角洲，河海交匯，淡咸相融，水草豐茂，微生物繁盛。河豚在這里不是被關在池子里長大的，而是在一片幾乎接近自然的濕地里，追著潮水游，逆著水流走，日復一日地鍛煉著每一寸肌肉。所以盤錦河豚的肉，緊實而不柴，細膩而不散，咬下去有一種極細微的彈性，像上好的綢緞在齒間滑過，卻又分明能感到纖維的紋理。

而最令人嘆服的，是那一口湯。清蒸河豚的湯，是清的，卻不寡。顏色近乎無色，表面浮著一層極薄的油脂，在燈光下微微發亮。端起碗來，先不急著喝，讓那股熱氣撲上來，你會聞到一種很難形容的香，不是濃烈的香，是一種若有若無的、帶著水汽的鮮甜，像清晨走在蘆葦蕩邊，空氣里混著水草與泥土的氣息。然后喝一口。第一口是鮮。那種鮮不是味精式的沖擊，而是一種從舌尖慢慢滲透到整個口腔的潤澤，像春雨落在旱了一整個冬天的土地上，無聲，卻無處不在。第二口是甜。河豚的甜不是糖的甜，是氨基酸在高溫中緩緩釋放出的回甘，清淺，悠長，像一句說完了卻還在耳邊回響的話。第三口，你會忽然安靜下來。因為你發現，這碗湯里什么多余的東西都沒有，沒有濃烈的香料，沒有厚重的調味，它只是一條魚，用最誠實的方式，把自己最好的部分交給了你。

陸游說："矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。"那是一種閑適中的精致。而盤錦人喝河豚湯時的那種安靜，與之異曲同工，不是刻意的優雅，是當你面對一樣真正好的東西時，自然而然生出的鄭重。

河豚是危險的。這一點，盤錦人比誰都清楚。河豚毒素是自然界已知最強的非蛋白類神經毒素之一。微量即可致死，且無解藥。古人說"拼死吃河豚"，不是一句玩笑，是拿命換一口鮮的真實寫照。正因如此，河豚在中國飲食史上，始終帶著一層悲劇性的光暈，你明知道它可能要你的命，你還是想吃。這不是愚昧，這是人類對美味最原始、最不可遏制的渴望。

能上桌的河豚，必須來自國家認證的養殖基地，每一條都有編碼可查。處理河豚的廚師，須持有專項資格證書，刀工、去臟、剝皮，每一步都有嚴格的流程規范。河豚的肝臟、卵巢、血液，這些含有高濃度毒素的部位，必須由專業人員單獨處理，絕不允許流入餐桌。這不是對美味的辜負，恰恰是對美味最深的尊重。因為只有當你知道每一條端上來的魚都是安全的，你才能真正放下心來，去感受那一口鮮。

暮春一過，河豚便漸漸少了。遼河口的蘆葦已經長到齊腰高，水面上到處是飛鳥的影子。河豚完成了它們一年中最重要的事，在水草間產卵，然后悄然退去，回到更深更遠的水域里去。它們不知道自己會被人記住，不知道自己的鮮味會被寫進詩里、端上桌來、變成一座城市的名片。它們只是在做一條魚該做的事，在對的時間，回到對的地方，把生命延續下去。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》《遼寧行》《特色盤錦》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。