被低估的非遺，一張證書撬動萬億餐飲市場？

文 | 紅餐供應鏈指南

一份小酥肉，也能成為非遺。

2025年9月，“美好小酥肉制作技藝”入選成都市級非遺代表性項目名錄，成都希望食品有限公司成為保護單位。

這件事聽起來可能有點意料之外。畢竟對大多數消費者來說，小酥肉沒有那么強的地域特色風味，它更多出現在火鍋店和預制速凍品的貨柜里，常見程度之普遍，很難讓人第一時間把它和“非遺”聯系起來。

提到非遺，人們更容易想到的是老手藝傳承和文化保護。但實際上，近幾年餐飲行業的非遺邊界正在被快速拓寬。

小到一份粵菜點心、一鍋底料，大到連鎖化品牌米村拌飯、北京稻香村等等，背后都能找到“非遺”的影子。

而當一項非遺工藝成為年銷十幾億元、進入大量餐飲門店的標準化產品，非遺的商業價值就不只來自“傳統”兩個字。

隨著餐飲同質化競爭日趨飽和，常規食材和口味已經被反復開發，新品越來越難以做出差異化記憶點，非遺也開始被更多餐飲品牌看見并挖掘。

非遺認定，確實能拉高溢價

當非遺愈加頻繁地出現在餐飲品牌的產品表達里，行業與非遺的融合之路便逐漸分化。

一種是把非遺工藝直接嵌進產品。非遺不再只停留在老字號門店、傳統手藝人或者地方文旅活動的故事里，而逐漸滲入新茶飲、火鍋、預制菜和地方風味餐飲的新品敘事里。

2020年在深圳成立的茉莉奶白，最早打的就是“中國花香茶飲”的定位。當時的宣傳口徑，是通過非遺“七窨工藝”制茶技術——這是一種傳統茉莉花茶的窨制方法，茶葉與茉莉花多次間隔熏制，讓花香慢慢滲入茶底。這門工藝進入品牌定位后，茉莉奶白有了一個其他茶飲品牌不容易復制的來歷。

而海底撈在2024年推出的雷山酸湯鍋，也是在鍋底中添加了非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”，其背后連接的是貴州地方發酵風味；米村拌飯的邏輯類似，它把朝鮮族傳統飲食作為品牌根基，并以此申請了非遺認定，這層身份在快餐賽道里給了它清晰的差異化位置。

包括不少老字號和地方小吃品牌，比如這兩年品牌IP化愈加明顯的嵊州小籠包，也會把非遺技藝寫進門店介紹、產品包裝和品牌故事里。

另一種是把非遺當成文化敘事的工具。

以霸王茶姬為例，其近年來在各地市場落地非遺聯名：在山東合作國家級非遺魯錦織造技藝、在貴州做苗繡主題活動等等。通過當地的非遺文化符號來承載區域市場的品牌故事，是塑造品牌調性的有效路徑。

這背后的商業邏輯并不復雜：一款產品如果只講“地方風味”，很容易停留在口味描述上；如果能進一步講清技藝來源，消費者對它的信任就會更強。而文化溢價對消費者來說，接受度也會更高。

不需要過多進行消費者教育，就能讓一個產品看起來有來源、有技藝、有地方身份，這也成為了品牌能夠提價的理由。

餐飲品牌想把一款產品賣得更貴，不能只靠“好吃”。你需要讓消費者知道，為什么這杯茶、這鍋湯、這份點心和普通產品不一樣。原料可以解釋一部分，門店服務可以解釋一部分，非遺則提供了另一層信任。

這種信任與非遺本身的認定體系分不開。

我國已經形成國家、省、市、縣四級非遺名錄保護體系，逐級申報。

層級差異主要體現在保護范圍、影響力和推薦程序上。以國家級項目為例，需要先列入省級非遺，并且具有重大歷史、文學、藝術、科學價值，具有典型性和代表性，在當地有重大影響，還要在一定群體或地域范圍內世代傳承、活態存在。

這四級不是簡單的商業價值排序，但層級越高，通常意味著更高的公共認知、更嚴格的推薦流程和更強的文化代表性。

而消費者不會關心申報材料、保護單位……他們只會接收到一個更直接的信號：這個產品有一套被公共體系確認過的傳統來源，和普通產品不一樣。

星知聯聯合創始人、非遺研究員高林直言，某一產品背后的技藝一旦經過非遺認定，確實會顯著帶動客單價的提高。

簡單來說，餐飲品牌愿意使用非遺表達，本質上也是看中了這層公共認定帶來的信任感和溢價空間。但溢價背書只是最后的結果呈現，在此之前，還有好幾步。

高林提到，餐飲相關非遺認定，主要看的不是單個商品，而是技藝、傳承體系和傳承脈絡。他接觸過的項目里，最容易卡住的地方也往往是傳承脈絡不清晰。

“一門非遺技藝要有至少三代清晰可溯的傳承記錄，一線城市通常要求歷史可追溯到百年以上。而有些項目在當地已經有一定名氣，但追溯到祖輩時歷史記錄斷了，申報就卡住了。”

事實上，很多食品類非遺并不一定有很高的技術壁壘。

拿包子、牛肉丸、小酥肉、火鍋底料來說，各地都能找到類似產品，消費者也并不陌生。它們之所以能夠進入非遺體系，甚至繼續向更高層級申報，除了要有清晰來源和穩定傳承，也和這類技藝已經形成廣泛影響力有關。

高林表示，項目向更高層級申報時，影響力也會被納入考量。這里的影響力不是單純看消費者知不知道，也包括這項技藝在當地是否有持續傳播，是否被一定范圍的人群使用和消費，是否已經形成相對穩定的公共認知。

而一項技藝只有先在地方上被確認、被傳播、被消費，才有機會繼續進入更大的餐飲市場和供應鏈體系。

比技藝更值錢的，是技藝背后的產業鏈

對餐飲品牌來說，更現實的問題還在后面。

一個非遺食材或技藝被看見之后，能不能變成穩定產品，能不能進入更多門店，能不能被供應鏈長期承接，才決定它的商業價值能走多遠。

小酥肉本身并不稀缺。它很常見，不同地區也都有類似做法。但如果要聊到非遺技藝的商業化，這種“常見”恰恰最為重要。

在很多人的認知里，非遺的價值來自稀缺性。但食品行業的邏輯并不完全如此。

于食品類非遺而言，一項技藝如果只停留在少數門店和少數傳承人手中，其商業價值天然存在邊界。很多傳統技藝之所以長期局限在原產地，不是因為風味不夠好，而是缺少從手工生產走向工業化供應的能力，最終難以進入更大的流通體系。

在餐飲端，地方風味能夠被消費者記住，靠故事可以，但如果要被市場長期消費，也需要穩定供給，要能把一道地方風味變成穩定規格、穩定成本、穩定交付的餐品。

美好食品研發中心相關負責人就曾對媒體表示，工業化生產的核心難點，在于將名廚手工技藝轉化為標準化參數。

值得注意的是，很多人誤以為非遺一旦進入工廠就失去了靈魂。但實際上，非遺保護的核心應該是傳承脈絡和關鍵技藝，而不是制作方式的固守。

高林表示，現在絕大多數餐飲類非遺項目進入市場后，流水線化已經很普遍。傳統技藝的保護和工業化生產之間，不存在不可調和的矛盾。

行業內的普遍做法是對生產流程進行拆分。決定風味形成的關鍵環節保留傳統工藝，而原料處理、質檢、包裝、倉儲和物流等環節則全面引入工業化和自動化體系。

郫縣豆瓣是個教科書級的案例。它的大規模生產早就采用條池（發酵池）替代傳統陶缸。雖然保留了開放式曬露發酵的環境特征（日曬夜露），但現代生產已引入智能溫控、強制通風、自動循環補水等技術手段，并非完全“自然”發酵。

貴州酸湯的發展是另一個典型案例。

在進入全國餐飲市場之前，魚醬酸首先是一種地方發酵技藝，消費范圍主要集中在貴州本地。隨著相關企業開始進行標準化生產，這項技藝逐漸被開發成火鍋底料、粉面澆頭以及復合調味料，并進入連鎖餐飲和零售渠道。

真正被放大的并非技藝本身，而是圍繞技藝形成的一整條產業鏈。

上游連接辣椒等原料種植基地，中游連接發酵、加工和調味品制造體系，下游則延伸至餐飲門店、商超零售和品牌營銷。原本只能支撐地方餐館經營的一項技藝，開始帶動一整套產業體系運轉。

這也是食品類非遺與許多傳統手工藝最大的區別。

后者的價值很多時候建立在稀缺性之上，而食品類非遺的價值更多建立在規模化能力之上。技藝能否進入供應鏈、進入消費市場、進入更多應用場景，決定了它最終能夠創造多大的商業價值。

也正因如此，非遺在很多地方早已超出文化保護本身的范疇。

實際操作中，很多地方推動非遺，是將其與地方技藝、地方風味與旅游消費連接起來，讓它們成為城市名片、區域特產和文旅線路的一部分。

對于餐飲企業來說，采用非遺獲得的也就不只是一個標簽，而是更多消費場景、更多傳播渠道以及更長的產業鏈條。

這才是非遺商業化的真正乘數效應：一項技藝本身的市場天花板很低，但它背后能延伸出去的產業鏈，空間是另一個量級。

說到底，技藝決定它能否被記住，而產業鏈才決定它能走多遠。

藥食同源，是更具開發潛力的非遺資源？

如果把時間線拉長來看，餐飲行業對于非遺的開發其實已經經歷了兩個階段。

最早被關注的是技藝本身。

無論是傳統制茶工藝、地方發酵技藝還是特色面點制作技法，品牌希望借助這些技藝建立產品差異化，并獲得更強的文化辨識度。

隨著越來越多非遺項目完成標準化和產業化，行業關注的重點也開始發生變化。相比技藝本身，企業開始更關注技藝背后能夠調動什么資源。

原因并不復雜。

對于已經完成產業化的非遺項目來說，技藝能夠解決的是產品問題，而決定增長空間的，往往是消費場景和產業鏈延展能力。

從這個角度來看，未來更具開發潛力的非遺資源，未必是工藝最復雜的項目，而是那些能夠持續向產業鏈上下游延伸的資源。

近年來被頻繁提及的藥食同源食材，就是其中一類典型資源。

過去很長時間里，藥食同源原料多停留在地方飲食體系內部，消費場景相對有限。但隨著健康消費成為餐飲行業的重要增長方向，這類資源開始獲得新的開發空間。

△圖片來源：中國科學報

新消費智庫報告顯示，從幾十元的維生素到上千元的滋補禮盒，健康消費已成為年輕人支出結構中不可削減的部分。

數據顯示，25歲以下消費者購買滋補品的增速遠超其他年齡段，近六成Z世代每年在健康上花1000-5000元；在一線城市工作的白領中，超過一半的人每月固定預留一筆“健康基金”，用于購買功能性食品、滋補品或健身課程。

相比很多依賴地方認知的非遺資源，藥食同源食材更容易突破地域限制。更重要的是，它天然具備跨場景開發能力。黃精、陳皮、茯苓、枸杞等原料既能進入餐飲體系，也能進入茶飲、零售食品和功能性食品體系。

同一套原料供應鏈可以支撐多種產品形態，這意味著更大的產業鏈延展空間。而空間越大，商業價值釋放的空間也越大。

隨著越來越多非遺項目完成標準化和供應鏈建設，行業關注點正在從單純的技藝識別轉向資源潛力和延展能力。

在紅餐供應鏈指南看來，未來能夠真正創造商業價值的非遺技藝，將往可產業化、可復制、可跨場景延展。

在餐飲市場中，這意味著企業會優先關注三類資源：

其一，可量化和標準化的原料。例如地方特色發酵品、調味原料，原料可規模化供應、加工可標準化，能夠支撐全國化甚至跨區域的餐飲布局。

其二，能夠延伸到多種消費場景的技藝。除了餐飲正餐，它們還可以進入茶飲、零售預制菜、功能性食品或伴手禮體系，實現同一套原料和生產流程的多場景應用，產業鏈延展空間更大。

其三，文化和品牌認知可疊加。非遺本身的歷史與技藝故事，為品牌提供差異化賣點；結合地方特色、城市IP或節慶文化，則能夠放大消費場景和營銷價值，使產業化產品更容易形成長期競爭優勢。

當越來越多非遺項目完成產業化之后，行業競爭的重點或許也會從“發現非遺”轉向“開發非遺”。

畢竟，一項技藝能夠被保留下來，依靠的是傳承；而一項技藝能夠持續創造價值，則取決于產業鏈是否能夠不斷生長。