湖南
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作者丨彪哥
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湖南人愛吃蟹、會吃蟹，筆者的家鄉(xiāng)湘陰鶴龍湖就是小有名氣的吃蟹勝地。
但有一個奇怪的現(xiàn)象是：雖然賣蟹的門店很多，真正能叫得響亮的品牌，卻寥寥無幾。要么困在本地出不去，要么火一陣就涼涼。
蟹品類，仿佛成了湖南餐飲界最難出圈的賽道。然而，有一個品牌是例外。
七子香辣蟹，一活就是20年，還開出了650家門店，憑什么它能把湖南蟹做出名堂？
蝦蟹本是同“湖”生，
偏偏做蟹難出頭
湖南水產(chǎn)豐富，說起做蝦的品牌，大家耳熟能詳：文和友、聚味瞿記、天寶兄弟、銘副琦食……一個比一個能打。
但說起做蟹的品牌，局面就有些尷尬了。
在長沙，到了吃蟹的季節(jié)，每個餐廳基本上都會推出這道菜。但你注意沒有，真正能夠叫得上名號、在行業(yè)首屈一指的品牌卻不多。
比如曾經(jīng)紅了一段時間的蟹主隆恩，也始終沒有把湖南香辣蟹這個品牌做成在全國有影響力、具有規(guī)模化效應。
《湘菜》在做地域專題時，采訪過不少做蟹的品牌，比如沅江的宋記蝦蟹，雖然推出了“一蟹六吃” 的多元體驗，充分展現(xiàn)了湖南蟹的不同風貌，但始終只在沅江地區(qū)有名氣，沒有真正走出來。
唯獨七子香辣蟹，從長沙出發(fā)，一步步走向全國，擁有650家門店，歷經(jīng)20年市場沉浮依然屹立不倒。
它不僅在湘式蟹這個品類里殺出了一條血路，還成為湘菜加盟賽道上一個了不起的存在。
糅合粵、川、湘三地基因，
做出獨一份香辣味
七子香辣蟹能出圈，最核心的底氣還是來自產(chǎn)品本身。
在湖南，大多數(shù)蟹的做法要么是原味清蒸，要么是姜蔥爆炒。七子香辣蟹沒有走尋常路，而是把粵、川、湘三大菜系的精髓揉在一起，打造出獨一份的香辣味。
它沒有使用本地常見的湖蟹，選用粵菜中常用的海蟹，肉質(zhì)更飽滿、供應更穩(wěn)定。
在做法上，沿用湘菜的經(jīng)典烹飪技法，猛火快炒鎖鮮，讓蟹肉充分吸收醬汁的風味；再融入川式香料提味，兼顧麻與辣，最終形成“咸辣鮮香、略帶回甘”的獨特口感。
這種口味既照顧了湖南人重油重辣重口味的需求，又沒有走極端，全國多數(shù)食客都能接受。云貴人覺得夠味，江浙人嘗得出回甘，廣東人則認可它的鮮度，可以說做到了“一蟹通吃”。
更讓人覺得值的是，七子香辣蟹采用的是“先干鍋后涮煮”的一鍋兩吃模式，先吃蟹肉，蟹塊裹滿醬汁，外焦里嫩，鍋氣十足。
吃完蟹后，就著鍋里的湯底涮青菜、煮面條、燙丸子。湯底融合了蟹的鮮、醬料的香、煮出來的面條比蟹肉還搶手。
這種模式大大提升了性價比，花一份錢吃到兩種味道，消費者自然愿意常來。
穩(wěn)定食材+標準流程，
支撐全國復制
口味好，解決的是能不能長久的問題；但要做到全國復制，靠的還是七子香辣蟹的完善的供應鏈體系和標準化流程。
據(jù)“湘菜人微報”信息得知，那些做湘式蟹的品牌做不大，第一個被卡住的就是食材。
湖蟹的供應期一般是只有短短數(shù)月，餐廳容易出現(xiàn)斷貨情況，價格波動也極大，品質(zhì)還參差不齊，對于一個專門做蟹的餐廳來說這是硬傷。
七子香辣蟹選的是海蟹，一年四季都有供應穩(wěn)定，價格波動小。雖然成本比湖蟹高一點，但勝在全年不斷貨，品質(zhì)可控，有效化解了原材料的痛點。
穩(wěn)定的食材供應是前提，核心在于醬料和炒制流程的標準化。
經(jīng)過20年時間打磨，七子香辣蟹已經(jīng)形成了一套完整的、可量化的流程，醬料多少克、蟹塊切多大、炒多少秒、配菜放多少，全部有標準作業(yè)程序。
這意味著無論門店開到哪里，都能保證加盟商能快速上手，經(jīng)過簡單培訓，就能做出和總部一模一樣的味道。
這不僅保證了全國650家門店口味統(tǒng)一，還降低了加盟門檻，為快速擴張奠定了基礎，也是餐飲連鎖品牌能長久發(fā)展的關鍵。
在湘菜加盟賽道上，能堅持20年、開到650家店的品牌本就不多，更何況是在蟹這個品類里。七子香辣蟹的成功，靠的是差異化的產(chǎn)品口味，靠的是打通了的供應鏈，更靠的是二十年如一日對一個品類的死磕。
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