清流|誰在掌控你的胃？

作者|梁耀丹 主編|趙妍

正值隆冬臘月，火鍋食肆里傳來的陣陣香氣，總是遠遠就能聞到。

然而，這誘人的香味可能并非完全來自天然香料，而是源于火鍋底料中的幾滴咸味香精。類似的咸味香精產品，在食品批發市場存在數不清的名稱，如“飄香劑”、“一滴香”、“飄香王”、“肉香王”、“透骨增香劑”等等。其中，“飄香劑”和“一滴香”因在2011年前后被媒體密集報道最為出名，一度引發輿論爭議。

即便在當時，衛生部為一滴香和飄香劑“正名”，證明其按標準使用對人體無害，但多年以后，關于“科技于狠活”的輿論爭議仍不時出現。簡簡單單的咸味香精，既是餐飲與食品加工業打造風味的“利器”，也因安全邊界模糊、濫用風險等問題，始終游走在爭議的風口。

清流工作室試圖揭開這一處于現代食品工業體系之下、被貼上“?？怂箍萍肌睒撕灥南涛断憔袠I內幕。

不添加就倒閉？

位于廣州白云區的東旺食品批發市場的一家調味品店鋪里，各類食用香精和調味料擺在貨架上，讓人眼花繚亂。面對顧客的詢問時，一位調味品批發商熟練地打開“火鍋飄香劑”樣品的瓶蓋，刺鼻的化學香味瞬間彌漫開來。

與超市里常見的調味品貨架不同的是，這里的調味品專門供應給不同種類的餐飲店。有用于火鍋和麻辣燙湯底增香的“火鍋增香膏”、“飄香劑”；給燒臘提升風味的“深井燒鵝增香膏”、“烤鴨膏”；可以賦予鹵味食品濃郁味道的“鹵味增香膏”、“骨髓浸膏”；給螺螄粉“增臭”的“螺絲香膏”；以及通用于多種餐飲品類的“牛肉膏”、“豬肉膏”、“雞肉膏”、“鮮香粉”、“飄香王”等等。

這類產品在餐飲渠道的使用十分普遍，商家添加的動機大多是為了提升回頭率。哪怕是看起來甚為清淡的潮汕湯粉，為了追求風味，商家通常也會在蒜油和湯底里添加乙基麥芽酚增香。

在這類應用于餐飲渠道的調味品中，咸味香精是其中不可忽視的組成部分。咸味香精，也稱為熱反應香精，屬于食品添加劑的一種，通過氨基酸與還原糖在加熱條件下發生美拉德反應等復雜化學反應制得，能有效模擬肉類的天然風味。

從形態上看，咸味香精分為粉狀、液體、膏狀、油狀幾種。從香氣類型來看，咸味香精又可分為“底香型”和“頭香型”，用通俗的話來理解就是，“底香型”是吃著香聞著不香，“頭香型”是聞著香吃著不香——這種用香氣來吸引顧客的頭香型咸味香精，又被一位食品行業人士形象地比喻為“給食物噴的香水”。

咸味香精主要應用于食品工業和餐飲兩大領域。從市井攤販的調味攤，到現代化的食品工廠，咸味香精早已無孔不入，建起一個橫跨上下游的龐大產業體系。

在食品工業領域，咸味香精是各類加工食品的“風味基石”。在熟食與肉制品中，火腿腸、午餐肉、醬鹵肉制品以及各類罐頭食品都依靠咸味香精增鮮提香；在復合調味料中，辣椒醬、拌面醬等用咸味香精給菜肴提升風味；在方便食品中，康師傅、統一等各品牌的方便面調料包均添加了粉狀的肉類咸味香精；在休閑零食中，辣條離不開專屬的辣條香精，各類膨化食品、肉干、炒貨等更是依賴定制化咸味香精打造獨特口感。

而在餐飲領域，從路邊攤到中小型餐館，再到大型連鎖餐飲品牌，咸味香精的身影同樣無處不在。

通常情況下，路邊攤和中小型餐館直接從食品批發市場采購咸味香精調料。這也符合消費者心目中，中小型餐館和路邊攤添加“科技與狠活”更多的印象。但這并不意味著連鎖餐飲店就沒有添加咸味香精。連鎖型的餐飲品牌普遍都擁有中央廚房，這些中央廚房一般通過自行生產或委托代工的形式生產調味醬料包和各類預制菜，咸味香精正是在工廠階段就被加入，最終流向門店消費者的餐桌。咸味香精的應用也幾乎涵蓋了所有餐飲種類，包括火鍋、麻辣燙、鹵味、燒烤、炒菜、西式快餐、湯面等等。

事實上，從市場體量來看，食品工業領域消耗的咸味香精要比餐飲端大得多，普通的中小型餐飲店可能采購一次產品就能用上一年，因此各類食品加工廠才是使用咸味香精的“大戶”。

咸味香精行業圖景

這個深刻影響著消費者日常飲食的行業，究竟隱藏著什么樣的商業面貌？

從規模上看，這是一個持續增長但數據模糊的百億市場。

中國香料香精化妝品工業協會數據顯示，2024年，國內香料香精市場規模達465億元，全年總產量為63.3萬噸。其中，香精產量38.8萬噸，銷售額279億元。艾媒咨詢數據則顯示，2017-2019年間，中國香料香精相關企業數量增長迅猛，增長率達20%以上。截至2024年9月，中國香料香精行業企業累計注冊量為3.8萬家。

不過，針對咸味香精的細分市場規模，清流工作室尚未找到獨立的第三方權威統計數據。

香精按用途主要分為食用香精和日用香精兩大類，而食用香精又分為咸味香精和甜味香精。其中，咸味香精除了應用于餐飲端，還廣泛應用于方便食品、肉制品、速凍面點、調味品、休閑零食等；而甜味香精則主要應用于飲料、烘焙、糖果、冰淇淋、乳制品等。

在食用香精領域，甜味香精市場規模稍大于咸味香精，但得益于近幾年休閑零食行業的快速發展，咸味香精也有崛起的趨勢。

中國食品科學技術學會食品添加劑分會的一組數據也驗證了上述這一說法，據其對20家全國規模以上咸味香精調味料企業的統計，2024年20家企業總產量同比增長18%左右；總銷售額同比增長近3%。

奇華頓、帝斯曼-芬美意、IFF和德之馨是全球香精香料市場的“四大巨頭”，長期占據全球六成以上的市場份額。但與此截然相反的是，中國的咸味香精市場格局一直處于高度分散的狀態。目前，整個咸味香精行業仍以中小型企業為主，企業分布在山東、河南、江蘇、廣東等地區。

出現這種現象的原因是，國內企業多集中于中低端復配香精生產，行業技術門檻并不高，與此同時，市場競爭激烈，中小作坊和山寨產品不斷“劣幣驅逐良幣”，也導致市場格局進一步分散。

打個形象的比喻，比如有人想開個小作坊，那么只需要采購其他廠家的成品，然后“兌點水”，就可以拿去售賣了。這些小作坊設備簡陋，工藝落后，往往通過山寨和假冒偽劣產品搶占市場。

盡管如此，咸味香精廠家的客戶粘性通常很強，這也是行業內中小企業“割據一方”的原因。

目前國內咸味香精行業的頭部企業主要分為兩類：一類是綜合性的香精香料企業，如華寶股份（300741.SZ）、愛普股份(603020.SH)、百潤股份（002568.SZ）、中國波頓（3318.HK）等，這類企業規模大、技術實力強，產品覆蓋食用香精、日化香精等多個領域，但咸味香精只是其業務板塊之一。另一類則是專注于餐飲端咸味香精的區域龍頭，如青島花帝食品配料有限公司（下稱“青島花帝”）、青島瑞可萊餐飲配料有限公司（下稱“瑞可萊”）等，這類企業深耕餐飲領域，在餐飲端擁有較高的知名度和市場占有率。

綜合性香精香料企業中，截至2024年底，華寶股份食用香精和食品配料占營收比重合計89.65%，其產品主要供應給大型乳企、糧油企業、零食飲料企業、連鎖餐飲品牌、肉制品企業；愛普股份主打香精（含食用香精和日用香精）、香料和食品配料，食品行業占總營收比重達99%，主要供應給乳品、飲料、休閑零食、烘焙等企業；百潤股份香精香料板塊主營業務收入占比11.17%；中國波頓食品香精占總收入比重達11.5%。

青島平度是著名的“中國調味品之都”，國內七成的高端調味料產自于此。在這個長江以北地區最大的食用香精和復合調味料生產基地，青島花帝和瑞可萊據稱是當地咸味香精行業前二的頭部企業，雙方市場定位相近，均主打餐飲端的產品。

青島花帝年銷售額大約為3-4個億，產品種類達五六百種，企業端的客戶包括康師傅、老鄉雞、洽洽食品、正大食品、雨潤集團、小肥羊、德州扒雞等。瑞可萊的核心產品則為“肉寶王”，該款產品年銷售額可達4.5億，市占率高達70%-80%。與主要面向食品加工廠的香精巨頭采取“直銷”方式不同的是，青島花帝和瑞可萊均采取經銷為主的銷售模式，通過龐大的省、市、縣級經銷商網絡將產品滲透到中小餐飲門店的后廚。

清流工作室注意到，截至2025年上半年，華寶股份、愛普股份、百潤股份以及中國波頓這幾家香精香料頭部上市公司的業績基本都出現不同程度的下滑，這與近兩年食品飲料行業整體疲軟的背景不無關系。

這兩年市場經濟下行，消費的人少了，然后行業也很內卷。

2022年博主辛吉飛發布“科技與狠活”系列具有爭議的視頻后，引發消費者對香精的集體抵觸，導致行業整體銷售額備受沖擊，這也倒逼許多企業轉向“天然”路線。

由于近幾年消費者“聞香精色變”，很多咸味香精廠家索性轉型做復合調味料產品。而事實上，咸味香精正是復合調味料的主要成分之一，但通過產品形態的轉變，下游客戶就可以在產品包裝配料表上將原本的“食用香精”寫成“調味料”。

模糊的“安全邊界”

消費者對化學物質的天然恐懼、時而被曝光的食品安全事件，疊加餐飲行業天然的信息不對稱，使得咸味香精也像其他食品添加劑一樣，始終游走在爭議的浪尖上。

各類咸味香精產品基本沒有固定的產品配方，在配料表上，具體的成分大多“語焉不詳”，僅以“食用香料”或者“食用香精”一筆帶過。

比如，一款名為“飄香劑”的產品，配料表僅寫著“食品用香料”和“食品用香精輔料”兩個成分；另一款名為“透骨香霸”的產品，配料表同樣僅有“食用香料”與“食用香精”。

有一款液體香精產品，名為“上等一滴香”，明明排在配料表首位的是“食用香精香料”，卻將排名第二的“香精輔料”用括號標注具體成分，如轉基因大豆油、香精、天然香辛料、乙基麥芽酚等。

這些具體成分不詳的咸味香精產品，出現在食品批發市場的貨架上，然后流向餐飲店或小吃攤，最終進入食客們的胃里。

然而，在餐飲場合，絕大多數消費者均沒有知情權和選擇權。

模糊的成分配料表背后，更引人擔憂的是咸味香精的安全性。

清流工作室注意到，國內咸味香精的生產與使用主要遵循《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024），但該標準對于咸味香精的規定較為籠統，多數香精香料僅規定“按生產需要適量使用”，并沒有明確的限量要求，這也導致了實際使用中的亂象。

以咸味香精產品中一個常見的成分——乙基麥芽酚為例，有研究表明，過量食用乙基麥芽酚會對人的肝臟產生一定影響，嚴重情況會導致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至造成肝、腎損傷，對人體危害較大。聯合國糧食與農業組織和世界衛生組織食品添加劑專業委員會規定，乙基麥芽酚人均每天的攝入量以體重計不能超過2mg/kg，而食品加工中的指導用量為100-200ug/kg。

然而，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）并沒有對乙基麥芽酚的用量設定使用上限，僅規定植物油脂、動物油脂、生/鮮肉在內的29大類食品里面不得添加乙基麥芽酚。

清流工作室注意到，除了乙基麥芽酚，麥芽酚、5'-呈味核苷酸二鈉、甲基環戊烯醇酮、呋喃酮等咸味香精產品中常見的成分，同樣也沒有明確的限量要求。

除了限量范圍不設限，咸味香精行業還普遍存在產品標準缺失、檢測方法標準不完善的問題。同樣以乙基麥芽酚為例，2024年《食品工業》雜志發布的一篇論文就提到，我國尚無食品中麥芽酚和乙基麥芽酚同時檢驗的標準方法，也無食品中麥芽酚單獨檢驗的標準方法，而僅有乙基麥芽酚的標準檢驗方法。國內對乙基麥芽酚的檢測方法研究報道較多，但這些檢測方法的檢出限（能檢出的最小值）普遍較高，易造成對超范圍添加樣品的誤判。

更值得注意的是，與食品工業端嚴格的食品安全監督相比，咸味香精在餐飲端更容易“隱形”，淪為食品添加劑濫用的重災區。

餐飲業普遍存在濫用食品添加劑的問題，絕大部分商家對安全標準沒有認識，大多只聽過銷售人員的盲目推銷和簡單的用法用量介紹，商家對用量也是只按劑量稱重添加，不會精確計算。特別是復合類的香精，商家不清楚添加劑使用情況，通常出現重復使用同類型香精，導致部分添加劑嚴重超標。

食品安全監督在餐飲端最頭疼的問題是抽樣難。在食品工業端，因為存在嚴格的食品安全抽檢程序，因此廠家對添加食品添加劑較為謹慎。但餐飲門店的菜品制作具有即時性，菜品做好后直接上桌供消費者食用，監管部門無法像檢測預包裝食品那樣，對每一道菜品進行抽樣檢測，只能亮明身份后再通過“點單檢測”的方式進行抽查，這也導致餐飲商家可以在執法人員檢查時規范使用食品添加劑，檢查過后則恢復原樣，監管效果大打折扣。

餐飲商家的安全意識淡薄，專業知識缺乏，也進一步導致咸味香精在內的食品添加劑在餐飲端濫用。2016年，山西省衛生廳衛生監督所發表的一篇論文就曾揭示過這個現象。

論文顯示，山西省衛生廳衛生監督所調查的200家餐飲單位中，169家在食品加工過程中使用食品添加劑，占調查單位總數的84.5%。在食品添加劑的使用過程中，42.6%的餐飲單位未配備食品添加劑專用稱量工具。在其余57.4%的餐飲單位配備的專用稱量工具中，29%的稱量工具不適于稱量食品添加劑，有的是大秤，有的是小實驗天平。此外，44.4%的餐飲單位未建立使用記錄。在建立的使用記錄中，有32%記錄不全。

另一個值得警惕的問題是，咸味香精能夠大大增強菜肴的風味，從而刺激食欲，使人不知不覺攝入過量食物，會不會間接對身體造成負擔，引發潛在的健康問題？

火鍋依然沸騰，香氣繼續飄散。咸味香精，早已深深地嵌入現代食品工業與餐飲體系的肌理，成為消費者日常生活中無法繞開的存在。如何在美味與安全之間尋求新的平衡點，是監管、行業與消費者未來需要探索的一大問題。