廣東
上至1580元、下至8元，榮記火鍋深夜“爆改”居酒屋。
新榮記盯上了夜宵生意。
最近，新榮記旗下的榮記火鍋開賣夜宵，這家人均近400元的餐廳，卻賣出了居酒屋的架勢，最便宜的烤串僅需8元，還把十幾塊錢的啤酒擺上了菜單。
這究竟是夜宵的升級，還是高端餐飲的“下凡”？
01.最低8元/串，榮記火鍋開賣夜宵
據預約管家介紹，榮記火鍋的夜宵時段為22:00至24:00，最晚落座時間為23:30。但社交平臺上也有網友分享，實際用餐可延續至凌晨2點左右。目前，這一夜宵模式僅在北京金融街店推出。
據了解，榮記火鍋為夜宵時段配備了專屬菜單，主要分為夜宵菜品、火鍋和酒水三大類，整體以燒烤為主、火鍋為輔。
夜宵菜品涵蓋了海鮮、串串香（烤串）、下酒前菜、主食等多個品類。其中，串串香選擇較為豐富，消費者的嘗鮮門檻不高，最便宜的清口菠蘿串和現烤鹿茸菇均為8元一串、3串起點，最貴的鹽烤牛舌芯串為28元一串、2串起點。
△榮記火鍋夜宵菜單；圖片來源：榮記火鍋預約管家
海鮮產品如象拔蚌、阿拉斯加蟹、黑金鮑等，定價與門店正常時段相近，每只/條在358元-1580元不等；下酒前菜和主食則多為市面上常見的鹵味、拍黃瓜、手搟面、白粥等，售價在15元-88元之間。
火鍋方面，除單點的鍋底、牛羊肉和蔬菜外，門店還推出了668元的夜宵火鍋雙人餐，內含葷素涮菜、前菜、烤串、主食和甜品，分量與正餐相當。菜單顯示，火鍋菜品需要提前3小時確認菜單。
此外，夜宵時段門店不支持自帶酒水，但菜單選擇較多，包含啤酒、起泡酒、紅白葡萄酒、清酒等，價位覆蓋了十幾塊的平價啤酒到數百元的高端紅酒，豐儉由人。
在用餐模式上，預約管家表示，店內提供大廳和板前兩種座位選擇，后者需提前預留。海鮮和串串香主要采用鐵板和炭烤的方式現場制作，若坐在板前位置，消費者能看到烹飪過程，氛圍頗似日本的居酒屋。
△圖片來源：大眾點評評論截圖
總的來看，榮記火鍋此番夜宵模式的價格跨度并不小，從幾元的串串到上千元的海鮮一應俱全，覆蓋了兩三人簡單小聚、小型深夜商務等社交場景。
而該店所處的北京金融街金融機構密集，聚集了大量金融從業者和商務宴請需求，夜宵服務的推出精準切入了這類客群的消費場景。
值得一提的是，這并非榮記火鍋首次拓展夜宵時段，其臺州兩家門店的營業時間分別延長至凌晨1點半和2點，并推出188元每位的夜宵火鍋套餐，但需2人起訂、晚9點后下單。如今北京金融街店的嘗試，是作榮記火鍋在夜宵經濟的進一步探索和升級。
02.高端餐飲遇冷，米其林們不得不找辦法增收
大眾點評顯示，榮記火鍋金融街店的客單價為368元，隔壁的新榮記則為488元。而據榮記火鍋預約管家透露，目前夜宵模式的人均價格在200元-300元，相較之下，夜宵時段的消費門檻要降低不少。這一價位搭配豐富的燒烤、火鍋組合，在社交平臺上收獲了不少“性價比高”的好評。
這些來自消費者的正向反饋，也從側面映襯出高端餐飲的另一面。近年來，消費者愈發精打細算，高端餐廳的營收壓力與日俱增。
具體到數據上，這一趨勢在酒類消費上體現得尤為明顯。國家統計局披露，今年6月，酒類消費價格指數同比下滑2.8%，已連續6個月呈負增長。酒水向來是高端餐飲毛利高、拉高客單價的品類，酒賣不動，也在一定程度上表明商務宴請、社交性高端餐飲消費的萎縮。
△圖片來源：圖蟲創意
客流減少、收入下降，但門店的租金、人工等固定成本是不變的。要在這樣的環境下活下去，高端餐廳必須主動開拓新的增收路徑。
就在去年，全國各地高端酒樓和酒店掀起了一股“外擺潮”，以親民價格吸引更廣泛的消費群體。據《都市快報》報道，有的星級酒店外擺一天銷售額可達6萬-10萬元，相當于一個時間段內全部包廂的營收。
降價是另一個被普遍采用的方法。以新榮記為例，近幾年接連推出“窮鬼套餐”——早在2023年便上線398元一位的單人套餐，看似仍不便宜，但相較自身平常價位已經屬于“放低身段”；去年又在北京部分門店推出288元午市點心套餐，價格進一步下探，吸引不少食客爭先預約。
△圖片來源：小紅書截圖
而如今榮記火鍋探索夜宵模式，則是在降價之外，通過拉長營業時間來增加收入、攤薄成本。從菜單上看，夜宵的部分食材與店內招牌的山羊肉重合，比如羊腩、羊腰、羊后腿肉等，白天涮火鍋，晚上變烤串，同一批食材得以復用，門店只需調整烹飪方式，便能以更輕量化的方式把夜宵時段變成增量，還有助于減少備貨損耗。
高端餐飲們的這些探索，本質上都是在客流收縮的存量市場里，用更靈活的供給匹配更分層的需求，但這些探索能否長期奏效，還需要時間去檢驗。
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：吳桐；編輯：王秀清。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
