她，讓三百年古味絕地重生

（來源：嘉興日報(bào)）

轉(zhuǎn)自：嘉興日報(bào)

　　【達(dá)人名片】

　　馬月冬，浙菜非遺美食傳承大使，嘉興市級非遺廣福庵豆?jié){飯糍第四代傳承人。豆?jié){飯糍是制作嘉興人最愛的野菜包圓的皮子，這道嘉禾大地傳承了300年的鄉(xiāng)土美食，曾險(xiǎn)些被“雨打風(fēng)吹去”。身為一介普通農(nóng)婦的馬月冬四處奔走，讓這道鄉(xiāng)土古味絕地重生，不僅重回市民餐桌，更走進(jìn)高端宴席，在江浙滬非遺美食之林獲得一席之地。

　　■記者 周明麗

　　【關(guān)鍵詞】守護(hù) 傳承

　　【技能指數(shù)】★★★★

　　【難度指數(shù)】★★★★

　　“聽課的有大學(xué)教授、行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)，還有大飯店老總、國家級烹飪大師，而我只是一個農(nóng)民，所以感到非常自豪。”10天前，馬月冬站在揚(yáng)州大學(xué)的講臺上，為該校非遺研修班學(xué)員授課，并作豆?jié){飯糍制作技藝表演及交流。

　　這樣“高大上”的活動，馬月冬每年要參加好幾場。

　　46歲的馬月冬，是南湖區(qū)大橋鎮(zhèn)農(nóng)建村廣福庵守護(hù)人馬志原、陸玉英的女兒，廣福庵豆?jié){飯糍的第四代傳承人。

　　據(jù)記載，清康熙年間新篁太平寺的金和尚首創(chuàng)豆?jié){飯糍，將豆?jié){刷于柴鐵鍋中烘烤，凝固成一張薄如蟬翼的豆?jié){皮，用來裹薺菜、冬筍、豆干等餡料，做成野菜包圓，是一道遠(yuǎn)近知名的素齋。上個世紀(jì)40年代，廣福庵第三代住持從太平寺學(xué)得該手藝并傳承了下來。

　　不過因?yàn)樵隙倘保瑥V福庵對太平寺豆?jié){飯糍的工藝進(jìn)行了改良，將桐油潤鍋改為菜籽油潤鍋。而這，也為后面的故事埋下了伏筆。

　　“每年冬春農(nóng)閑之時，做豆?jié){飯糍能為家里增加一點(diǎn)收入。”馬月冬告訴記者，35歲前，是父親燒火、母親掌鍋，她耳濡目染，但從未獨(dú)立上手操作，是一場行業(yè)風(fēng)波，將她推到了非遺傳承人的崗位上。

　　2015年《中華人民共和國食品安全法》修訂后，桐油潤鍋制作的豆?jié){飯糍被認(rèn)定存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，廣福庵豆?jié){飯糍技藝因此受到牽連，不能再制作，更無人敢購買，其傳承眼看要中斷。

　　“可是我們明明用的是菜籽油。”馬月冬看著焦慮的父母，心里很不是滋味，她主動在浙江省餐飲協(xié)會線上平臺留言，如實(shí)詳述廣福庵豆?jié){飯糍的制作工藝細(xì)節(jié)，最終成功收到官方答復(fù)，馬月冬帶著食品安全鑒定報(bào)告直赴杭州，走進(jìn)省餐飲協(xié)會秘書長錢錫宏的辦公室。

　　“這么好的傳統(tǒng)美食，不能在我們手中斷掉。”馬月冬告訴記者，省餐飲協(xié)會全力支持這項(xiàng)非遺技藝的傳承，并邀請她參加浙江廚師節(jié)，廣福庵豆?jié){飯糍由此走上江浙滬傳統(tǒng)美食的大舞臺。

　　風(fēng)波之后，馬月冬跟隨母親潛心學(xué)習(xí)這門技藝，正式接過了傳承的接力棒。

　　“我們家自己種黃豆。”馬月冬說，所用黃豆必須發(fā)芽率高、品質(zhì)優(yōu)良，市面上普通超市售賣的黃豆均達(dá)不到制作標(biāo)準(zhǔn)，柴火灶也有講究，要45度傾斜，鍋底受熱才均勻。蘸取豆?jié){的稻草撣帚也是父親制作的，皮子的厚薄全憑手感，厚了口感粗糙，薄了蒸煮漏餡，差一點(diǎn)都不行。

　　“大量制作的日子，很辛苦的，凌晨三四點(diǎn)鐘做到晚上七八點(diǎn)鐘，全家人輪換著干。”每年10月到次年4月，家里灶臺上的火一天到晚都不能熄。

　　除了上灶制作豆?jié){飯糍，馬月冬也致力于這道嘉興美食的傳播。2021年，嘉興廚師用它制作的“飯糍包圓”拿下了浙江名點(diǎn)名小吃大賽銀獎，2024年又入選“味美浙江 百縣千碗”非遺美食十佳。

　　如今，在市區(qū)江南名莊、德元順等眾多知名飯店，用廣福庵豆?jié){飯糍制作的野菜包圓，是吸引各地食客慕名打卡的非遺特色招牌菜，其金黃瑩潤的豆?jié){飯糍皮素雅又誘人，入口柔韌，小火煎過后豆香十分特別。

　　江南名莊行政總廚彭幸飛告訴記者：“不管是本地的還是外地的顧客，幾乎桌桌必點(diǎn)，每天3個阿姨包都來不及。做這道菜，廣福庵豆?jié){飯糍是靈魂，普通千張和豆腐皮完全無法比。”

　　這幾年，訂單接不過來，她家勞力有限，不少訂單只能無奈婉拒，只要黃豆價(jià)格穩(wěn)定，她也一直不漲價(jià)。“我媽說，質(zhì)量第一位，錢要放后面，不能砸了這張300年的招牌。”