安徽
蒸魚(yú)是最考驗(yàn)火候的菜之一，不腥、嫩滑、鮮甜，三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)缺一不可。核心就幾句話(huà)：魚(yú)要新鮮、蒸要水開(kāi)、蒸完淋油。
選魚(yú)和殺魚(yú)。1斤到1斤2兩左右的鱸魚(yú)、桂魚(yú)、多寶魚(yú)最適合清蒸，大小剛好，肉質(zhì)細(xì)嫩。魚(yú)一定要活殺，死魚(yú)腥味去不掉。買(mǎi)的時(shí)候讓老板幫忙殺好，回家后檢查魚(yú)腹黑膜是否去干凈，黑膜是腥味來(lái)源之一。
改刀有講究。魚(yú)身兩面各劃三刀，刀口深至骨，方便入味和熟透。用廚房紙巾把魚(yú)里外擦干，包括腹腔。表面抹一層薄鹽，魚(yú)腹塞姜片和蔥段，腌10分鐘。腌出的汁水倒掉不要。
蒸制三部曲。盤(pán)底墊兩根筷子或蔥段，把魚(yú)架空，讓蒸汽上下流通受熱均勻。蒸鍋水燒到大滾（足夠量的水，中途不加水），魚(yú)入鍋大火蒸。1斤的魚(yú)蒸7-8分鐘，1斤2兩的蒸9-10分鐘。關(guān)火后別開(kāi)蓋，燜1-2分鐘。蒸出的湯汁倒掉，這部分最腥。
蔥絲切法。大蔥剖開(kāi)去芯，卷成卷切細(xì)絲，泡在冰水里自然卷曲。青紅椒絲點(diǎn)綴，顏色層次分明。
淋油是點(diǎn)睛。魚(yú)身上鋪滿(mǎn)蔥絲和紅椒絲。鍋中燒熱油至冒煙（約200度），滋啦一聲澆在蔥絲上，蔥香激發(fā)。最后沿盤(pán)邊淋入蒸魚(yú)豉油，不要直接澆在魚(yú)身上，豉油會(huì)破壞魚(yú)皮的嫩滑感。
鑒別熟度：用筷子戳魚(yú)背最厚處，能輕松戳到魚(yú)骨說(shuō)明熟透。魚(yú)肉呈蒜瓣?duì)罘蛛x，就是最佳狀態(tài)。
清蒸鱸魚(yú)看似簡(jiǎn)單，做好了就是家里最受歡迎的一道硬菜。火候到、油溫到、豉油到，鮮甜嫩滑全到位。
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