你的荔枝，還“活著”嗎？

荔枝是深受大家喜愛的夏日美食

但由于其

一日而色變

二日而香變

三日而味變

把大家逼得為了挑到新鮮荔枝而各顯神通

每年都有新的“小技巧”上線

今夏流行版本是：果肉晶瑩剔透才是新鮮“活荔枝”，倘若果肉發(fā)白、不透明，那就是采摘已久的“死荔枝”。

事實(shí)真是如此嗎？

荔枝間品種差異

中國是世界上荔枝產(chǎn)量最大和栽培面積最廣的國家，廣東、廣西、海南、福建等地都會(huì)種植荔枝。

荔枝在我國已經(jīng)有2300多年的栽培歷史，也是以嶺南為起點(diǎn)傳播到世界各地。

宋徽宗《翠禽荔枝圖》｜圖源：digitalarchive

在漫長的演化和馴化栽培過程中，荔枝產(chǎn)生了豐富的遺傳多樣性——意思是出現(xiàn)了非常多的品種。人們還根據(jù)不同的需求進(jìn)一步選持續(xù)育，例如讓一些品種特別早成熟，可以早點(diǎn)吃上；讓一些品種變得更具有抗病蟲能力；還讓一些品種更耐貯藏和運(yùn)輸。

目前單單在種植大省廣東，就在果樹種質(zhì)苗圃里保存了近600份種質(zhì)資源。前有傳統(tǒng)主栽品種妃子笑、白糖罌、桂味、懷枝、白蠟、三月紅、糯米糍等……后有產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟決定重點(diǎn)推廣的十大優(yōu)質(zhì)荔枝：北園綠、冰荔、翡脆、鳳山紅燈籠、觀音綠、井崗紅糯、嶺豐糯、唐廈紅、仙進(jìn)奉、御金球。

圖源：time-weekly

光是看這些名字，就足以讓人眼花繚亂。至于哪一種荔枝更好吃，也是仁者見仁、智者見智：有人偏愛清甜爽脆，有人鐘情濃香軟糯，還有人專挑核小肉厚的。網(wǎng)上，各類荔枝品種對(duì)比和“測評(píng)大會(huì)”更是層出不窮。

圖源：吃貨研究所

至此大家有沒有發(fā)現(xiàn)，就和荔枝個(gè)頭大小、表皮顏色和光滑度、核的大小都有差別一樣：不同品種的荔枝果肉本就有不同的質(zhì)地和外觀。市面上常見的妃子笑、三月紅，包括高端品種“仙進(jìn)奉”，果肉天然就是乳白色的，并不能僅憑“是否晶瑩剔透”來判斷新鮮與否。

妃子笑

三月紅

仙進(jìn)奉

倘若美食測評(píng)在樣品來源、成熟度和拍攝條件等方面，未必都能做到嚴(yán)格控制變量，那么下面這組來自學(xué)術(shù)專著的對(duì)比圖，則能更說明不同荔枝品種之間的果肉差異了：

常溫貯藏下三個(gè)品種荔枝的外觀變化

圖源：參考文獻(xiàn)[4]

在常溫儲(chǔ)存8天后，除了妃子笑的果肉顏色輕微轉(zhuǎn)黃，透明度下降外，其余兩個(gè)品種“井崗紅糯”與“懷枝”的果肉都沒有產(chǎn)生明顯變化。而在低溫冷藏條件下，這種外觀和質(zhì)地狀態(tài)還能夠維持更長時(shí)間。

荔枝采摘后的生理變化

對(duì)于那些天生果肉高透明度的荔枝品種來說，它們其中的一些確實(shí)有可能在采摘后發(fā)生果肉發(fā)白等變化。

當(dāng)荔枝還掛在樹上時(shí)，葉片通過光合作用制造的糖分會(huì)不斷運(yùn)輸并積累到果實(shí)中。如果初中生物的記憶還在追你，那你應(yīng)該會(huì)知道植物細(xì)胞有我們動(dòng)物不具備的大液泡。平時(shí)糖分（果糖、葡萄糖和蔗糖）就被關(guān)在里面，讓果實(shí)鮮甜多汁。

當(dāng)荔枝被摘下來，它就沒有樹葉繼續(xù)光合作用為它制造糖分了。果實(shí)里還活著的細(xì)胞就只能把液泡里的糖逐漸消耗掉，甚至將一部分可溶性糖向種子（中間的“核”）調(diào)運(yùn)。如此一來果肉就變得沒有那么甜了，這一現(xiàn)象稱為“退糖”。隨著營養(yǎng)成分的消耗，果肉的確會(huì)逐漸發(fā)白。

荔枝的快速“退糖”現(xiàn)象尤其突出，在其他水果中極為罕見。部分品種甚至都不必等到摘下來，只要果實(shí)在樹上成熟了，采摘得晚了些也會(huì)發(fā)生退糖。“退糖”是一種困擾產(chǎn)業(yè)發(fā)展，一直在被各種研究攻克的特性。

此外，荔枝采摘后會(huì)快速失水，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，使得細(xì)胞之間的間隙變大。這理論上會(huì)改變光在組織內(nèi)的散射方式，讓果肉看起來略白一些。

另一方面，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所研究員向旭在回答記者提問時(shí)表示：乳白色果肉的荔枝通常經(jīng)過5至10攝氏度的低溫保鮮，這一過程導(dǎo)致果肉細(xì)胞內(nèi)容物沉淀，外觀表現(xiàn)為混濁不透明。

也就是說，荔枝果肉由透明變?yōu)槿榘咨?strong>可能與采后失水和組織結(jié)構(gòu)變化有關(guān)，也可能受到低溫貯藏條件的影響，并不必然意味著果肉已經(jīng)腐敗變質(zhì)。

如何挑選到好荔枝

為了不冤枉果肉天然乳白的好荔枝，大家可以采用以下這些方法：

果皮狀態(tài)：新鮮荔枝的果皮顏色鮮艷、若果皮出現(xiàn)皺縮、斑點(diǎn)、裂口、局部褐變，說明新鮮度下降。

不幸被網(wǎng)友放壞的荔枝@小紅書

荔枝果柄：青綠緊實(shí)的果柄說明相對(duì)新鮮，干枯發(fā)黑、松動(dòng)脫落則說明新鮮度不佳。

捏手感：新鮮荔枝因水分充足緊實(shí)有彈性。要是整體發(fā)軟，剝開后還有黏黏糊糊帶酒味的汁水就不妙了。

如果是網(wǎng)購的話，如今冷鏈物流發(fā)達(dá)，最實(shí)際可行的方法是選能采摘及時(shí)、摘完立刻發(fā)貨盡快到達(dá)的商家。

最后提醒大家一下：荔枝雖美味，但千萬別真的“日啖三百顆”。它們糖分較高，升糖指數(shù)也不算低：

所有受試者中六種水果的血糖指數(shù)

圖源：參考文獻(xiàn)[6]

大量空腹食用荔枝，還可能誘發(fā)俗稱“荔枝病”的急性低血糖綜合征——荔枝所含的次甘氨酸A、環(huán)丙基甘氨酸會(huì)造成人體血糖快速下降。嘴饞把自己吃到頭暈心慌甚至抽搐昏迷，就不太好了……

最后

祝大家都能挑到鮮甜荔枝！

桂味荔枝｜圖源：紀(jì)錄片《尋味東莞》

參考文獻(xiàn)：

[1]張蕾, 徐立, 李煥苓, 洪繼旺, 楊子琴, 李松剛, & 王家保. (2023). 荔枝資源收集, 保存和利用現(xiàn)狀. 科技導(dǎo)報(bào), 41(4), 50-57.

[2]孫清明, 歐良喜, 向旭, 陳潔珍, 邱艷萍, 李志強(qiáng), & 蔡長河. (2010). 荔枝品種選育進(jìn)展. 果樹學(xué)報(bào), 27(5), 790-796.

[3]方壯東, 范琴, 彭遠(yuǎn)璇 （2024）廣東十大主推荔枝品種特性分析，中國果業(yè)信息，9（41）, 96-101

[4]郭曉萌, 多組學(xué)分析荔枝采后果肉品質(zhì)變化機(jī)理[D]. 華南農(nóng)業(yè)大學(xué), 2020, 廣州

[5]杜婧加, 彭俊杰, 陳甜甜, 稅賢, 廖海枝, 林曉凱, & 周開兵. (2023). 鈣鎂葉面肥緩解妃子笑荔枝果肉退糖現(xiàn)象的呼吸機(jī)理. 南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 54(2), 356-364.

[6]Chen YY, Wu PC, Weng SF, Liu JF. Glycemia and peak incremental indices of six popular fruits in Taiwan: healthy and Type 2 diabetes subjects compared. J Clin Biochem Nutr. 2011 Nov;49(3):195-9. doi: 10.3164/jcbn.11-11.

來源：上海自然博物館，作者萬三

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