北京
來大西北玩，不管是去下館子打湯還是在長輩家吃飯，總少不了一碗 苞谷珍誒！查到也叫苞谷 糝， 普通話讀 shēn，方言讀作 sǎn。 是玉米粒在脫了種皮后留下的碎胚乳，簡單來說就是吃玉米粒咱不吃皮！
我搜了下，成品一般分三種粗細，見下圖。脫皮玉米粒的破碎程度不同，出來的顆粒大小就不同， 熬煮時間也會不同， 口感就看個人偏好啦~
苞谷珍的做法跟煮粥差不多，就是把 苞谷珍顆粒 下到開水里，加點堿面，攪吧十來分鐘，就熬煮成了下圖這碗粘稠的玉米糊糊，很美味！
北方種植玉米多，這果然吃玉米也就精細。俺一個南方人，就沒見過脫了皮的玉米粒，來看苞谷珍的制作！
玉米脫粒
用設備把整根玉米脫成玉米粒的流水線，考慮到每一根玉米棒子有粗有細，所以用的是可以自動調整直徑的活動爪盤，可以腦補成有一圈「松緊帶」。
干燥玉米粒
剛脫粒的玉米含水率較高，在 20% 到 30% 之間，極易霉變。所以第一步我們要用 熱風烘干塔進行統一的 干燥處理，將玉米粒的含水率均勻降至 13.5% 左右，畢竟干貨才容易長久存儲。怎么有種警告我自己的感覺...
大家在郊外或許見過這種糧食 烘干塔， 我找了一個圖。原理是糧食運到最上面，往下走的時候一直會鼓吹熱風進行均勻的循環烘干。除了處理玉米粒，地里收的 稻谷、大麥、高粱、大豆、蕎麥等，都可以這么干。
這樣就得到了可用于脫皮的干燥率一致玉米粒。
水霧調質
脫皮的準備工作是先噴水霧，再靜置幾十分鐘。因為玉米粒的種皮和胚乳的吸水率是不同的，那它們軟化的程度也會不同，所以為了方便后面的摩擦分離，這個水霧調質的過程非常重要！ 怎么寫出了一種性格不合，要掰的感覺...
說起來，工業 操作上經常有一些看似「多此一舉」的操作。比如你看咱這個玉米粒，前一個步驟是干燥，后一個步驟就噴水軟化？那是因為我們文章講解是順接的步驟，真正的操作有時間差和統一存儲等現實原因。批量化當然得穩扎穩打，標準化的統一處理才利于品控！
村中一體機
我找了一臺小功率的玉米 脫皮制糝一體機，雖說不是批量化的大機器，這也能一小時加工 700 斤玉米粒了。剛才調質好的玉米粒從上方料斗倒進去，直接就可以完成從 脫皮、去黑底、去胚芽，再到破碎、制糝、磨粉等的所有工序。
先看下玉米粒脫皮出來的玉米糠，質量輕，是操作時被風吸出來的。這雖然人不吃，但它富含的纖維素很適合用來做動物飼料。糧食寶貴，絕不浪費！ 這個糠看著挺細的，山豬不知道吃的了吃不了...
然后 按照破碎強度不同，機器 左下角紅圈里出來的成品就見下圖的三類了，可以分玉米大糝、 玉米小糝和玉米面。
摩擦脫皮原理
剛才看的是村鎮用的一體機，我再找兩個廠里分開設備 的 3D 演示，介紹下原理。這算是設備直接摩擦物料去脫殼。
但是玉米粒的摩擦脫皮，可不是讓攪打輥要把每一粒玉米都摩擦到，而是為了攪動玉米粒們，讓玉米粒和玉米粒之間互相摩擦脫去皮。舉個例子哈， 老式洗衣機能洗干凈衣服，主要也是靠衣服之間的摩擦力。為什么要左轉一下，右轉一下？因為反轉的時候，衣物還有慣性呢，這就讓衣物和衣物之間產生了摩擦。
打碎成糝原理
脫皮后的玉米粒要打碎的原理，就比較簡單了，干燥的玉米粒硬脆，直接讓 攪打機上不同轉速就行。
苞谷珍的主要制作環節就是這些， 打完收工~
來源：有趣的制造
編輯：張柒柒
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