廣東
我不知道這樣的謠言是怎么傳出來的，鴨和鵝是明顯不同的。
在無為本地，板鴨和板鵝其實很容易就看出來了。雖然做法一樣，都是用刀拍扁了先熏后鹵，但成品擺到案板上，一眼就能分出區(qū)別。最大的不同是個頭。一只板鵝差不多抵得上一點五只到兩只板鴨，價錢也貴出一大截。所以說，網(wǎng)上有人說無為板鴨全是鵝肉，這個說法不準(zhǔn)確。還是有鴨子的。當(dāng)然了，鵝的版本賣的更快就是了。
那既然板鵝這么難得，為什么大家都管它叫板鴨呢？這就要從根上說起了。
無為板鴨這個名字，用了兩百多年了。最早的時候，這道菜確實是用鴨子做的，用的還是當(dāng)?shù)氐囊环N麻鴨。在老輩人的記憶里，板鴨就是那個味。后來這道菜越傳越廣，名氣大了，名字也就固定下來了。你要是突然改口叫無為板鵝，別說外地人了，連本地人都不一定知道你說的是啥。
再說這個板字。很多人以為板鴨就是因為原料是鴨子。其實不是。這個板說的是做法。做這道菜的時候，得把處理好的雞或者鴨用刀背拍扁，拍成一個板板正正的形狀，這樣做是為了后面好腌制、好風(fēng)干、好熏鹵。所以不管你是用鴨子做還是用鵝做，只要經(jīng)過了這道拍扁的工序，都可以叫板鴨或者板鵝。名字里的板，跟用哪種鳥沒什么直接關(guān)系。
而且從價格就看得出來。無為最正宗的馬玉虎，燕家板鴨都是鵝，但是價格不便宜，一般都在30多一斤，膀抓鵝腸都是單獨賣的，一般28一付。現(xiàn)在外面有賣鵝有賣鴨的，二十幾塊錢一斤的肯定是鴨，30多一斤都是鵝。
接下來說說大家最關(guān)心的問題：鵝肉做的板鴨，到底比鴨肉的好吃嗎？
從原料來說，
白羽鴨板鴨：肉質(zhì)偏松散，脂肪含量最高，價格最便宜，屬于量產(chǎn)的入門級產(chǎn)品，大部分店賣的板鴨都是這個品種。
白鵝板鵝：肉塊最厚實、嚼著有韌勁，皮下脂肪最少，肉香味更濃，很受外地消費者和喜歡大口吃肉的人歡迎。
麻鴨板鴨：肉質(zhì)最細(xì)膩，鮮香味最濃，皮脂潤而不膩，是本地人從小吃到大的老味道，可謂正宗。
麻鴨出欄活重4~5斤，熟食凈重2~3斤，約4個巴掌大，頭頂光滑，沒有任何肉瘤，身形最小最緊湊，胸脯薄，60~80元/只（約30元/斤）。
白鵝出欄活重6~8斤，熟食凈重4~5.5斤，約6個巴掌大，頭頂有明顯的肉質(zhì)凸起肉瘤，胸脯特別寬厚、骨骼大，同重量下展開面積比鴨大50%，80~120元/只（約25元/斤）。
白羽鴨出欄活重6~7斤，熟食凈重3.5~4.5斤，約5個巴掌大，頭頂光滑，沒有任何肉瘤，重量和白鵝接近，身形偏長、胸脯偏薄，40~60元/只（約15元/斤）。
那么鵝肉版的板鴨，它的特點是皮下面的脂肪少，肉質(zhì)緊實，咬起來有嚼勁，不覺得膩。肉味和鹵香味都比較重，適合喜歡濃郁口感的人。你仔細(xì)觀察的話，會發(fā)現(xiàn)鵝版的皮和肉之間分離得比較清楚，腿骨也比鴨版的粗一些。
鴨肉版的，它的肉質(zhì)更嫩，更軟爛，吃起來比較細(xì)膩。風(fēng)味上也清淡一些，偏鮮香。皮下脂肪相對多一點，口感更潤。老人小孩一般都比較接受這個版本。
有人說鵝版的更好吃，也有人說鴨版的不差。這個其實看個人口味。鵝版更像是一個味道足、適合慢慢啃著喝點小酒的東西；鴨版就比較隨和，什么時候吃都行。
不過有一點是肯定的，不管用鴨還是用鵝，最核心的那套做法一直沒變過。就是先熏后鹵。先把肉拍扁，用木屑或者茶葉熏出香味，再放到鹵水鍋里慢慢鹵。這個工序傳了兩百多年，是無為板鴨真正好吃的原因。
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