【王炳蓮】蔬果農(nóng)殘不用怕：從選到洗，營(yíng)養(yǎng)師教你守住“入口第一關(guān)”

作者：王炳蓮

青島西海岸新區(qū)中心醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任、主任護(hù)師（公衛(wèi)）

國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師（RD）

國(guó)家二級(jí)心理咨詢師

《臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》簽約營(yíng)養(yǎng)師 等

社會(huì)兼職：

青島西海岸新區(qū)臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控中心主任

青島市臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控中心委員

國(guó)家臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)質(zhì)控中心專家組成員

中國(guó)中醫(yī)藥信息學(xué)會(huì)食療分會(huì)常務(wù)理事

山東醫(yī)師協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會(huì)外科亞專業(yè)委員會(huì)委員等職務(wù)

主持及參與省市級(jí)課題2項(xiàng)，論文4篇、參編營(yíng)養(yǎng)書籍2本；成立山東省首個(gè)區(qū)級(jí)臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控中心，協(xié)助青島西海新區(qū)成立多家臨床營(yíng)養(yǎng)科。除做好臨床營(yíng)養(yǎng)治療工作之外，注重科普宣傳，近幾年在社區(qū)、學(xué)校、幼兒園、養(yǎng)老院、企業(yè)開展講座、參加義診、電視、電臺(tái)、云直播共計(jì)40余場(chǎng)，發(fā)表科普文章60余篇，其中國(guó)家級(jí)40余篇。2020年在醫(yī)院公眾號(hào)創(chuàng)建《秒懂飲食》系列欄目，組建秒懂飲食科普?qǐng)F(tuán)隊(duì)，目前該團(tuán)隊(duì)已發(fā)布營(yíng)養(yǎng)科普視頻500余期，并在央視頻、人民日?qǐng)?bào)客戶端、澎湃新聞、大眾網(wǎng)、網(wǎng)易、搜狐網(wǎng)等多家媒體實(shí)現(xiàn)50萬(wàn)余次推廣宣傳。

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作為一名注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，我關(guān)注營(yíng)養(yǎng)多年，但“安全”這件事，我認(rèn)為大家必須要引起重視。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，2024年我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品總體合格率達(dá)98%。這意味著每50份蔬果中，就有1份可能存在問(wèn)題。對(duì)于每天都要吃飯的人群來(lái)說(shuō)，一年365天，這個(gè)概率并不算小。

有研究顯示，長(zhǎng)期低劑量農(nóng)殘暴露，與內(nèi)分泌干擾、神經(jīng)毒性，甚至某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。兒童、孕婦、老年人是受影響最大的群體。我們需要科學(xué)應(yīng)對(duì)——選對(duì)品種，洗對(duì)方法，最大限度降低傷害。

一、農(nóng)藥殘留：不是“有”或“無(wú)”，而是“多”與“少”

首先明確：零殘留是不現(xiàn)實(shí)的。合法合規(guī)使用農(nóng)藥的前提下，殘留量在國(guó)標(biāo)限值以內(nèi)，對(duì)健康的影響是可以忽略不計(jì)的。但違規(guī)使用和過(guò)量殘留時(shí)是需要引起重視的。

根據(jù)近三年抽檢數(shù)據(jù)[1]，高風(fēng)險(xiǎn)品種清單如下：

高頻超標(biāo)蔬菜

需警惕的水果

特別說(shuō)明——香蕉：香蕉皮農(nóng)殘風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)較高，但果肉基本不受污染。只要吃前流水沖洗表皮（避免剝皮時(shí)手或刀具沾染農(nóng)殘?jiān)俳佑|果肉），徹底去皮食用，就是安全的，不必因噎廢食。

二、哪些蔬果農(nóng)藥殘留少？——放心選清單

相比高風(fēng)險(xiǎn)品種，以下蔬果抽檢合格率極高，可優(yōu)先選擇：

放心蔬菜

另外：根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2025年國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)[2,3]，根莖/鱗莖類（紅薯、胡蘿卜、洋蔥等）生長(zhǎng)地下或氣味驅(qū)蟲，風(fēng)險(xiǎn)也相對(duì)較低。

?? 關(guān)于蓮藕的特別提醒：

蓮藕作為水生蔬菜，農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)極低（ 2024 年抽檢合格率 100% ）。不過(guò)需要留意的是，部分不法商販存在使用焦亞硫酸鈉等添加劑浸泡蓮藕以達(dá)到漂白、保鮮效果的現(xiàn)象，這屬于超范圍使用食品添加劑的違規(guī)行為。建議消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)選擇正規(guī)渠道，避免選購(gòu)顏色過(guò)于雪白、外表異常光滑或聞起來(lái)有刺激性氣味的 “ 洗澡藕 ”。

放心水果

日常采購(gòu)以放心清單為主力，高風(fēng)險(xiǎn)品種作為調(diào)劑，食用時(shí)務(wù)必進(jìn)行針對(duì)性清洗。

*數(shù)據(jù)來(lái)源：同國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)結(jié)果[4]。

三、怎么選？營(yíng)養(yǎng)師四步法

第一步：認(rèn)準(zhǔn)渠道

大型商超、品牌連鎖生鮮店、官方認(rèn)證線上平臺(tái)選購(gòu)；

第二步：看懂標(biāo)簽

經(jīng)濟(jì)條件允許時(shí)，高風(fēng)險(xiǎn)品種優(yōu)先選有機(jī)或綠色認(rèn)證。

第三步：看季節(jié)

當(dāng)季本地蔬果用藥少；反季的大棚種植的蔬果，用藥頻率較高。

第四步：看外觀

葉片過(guò)于墨綠油亮、個(gè)頭異常粗大——過(guò)分完美往往是化學(xué)力量的加持。

四、怎么洗？五級(jí)清洗法，從快速處理到深度凈化

第一級(jí)：流水搓洗（基礎(chǔ)必備）?? 30秒

適用于：所有蔬果。

操作：流動(dòng)水下搓洗30秒以上。研究表明，機(jī)械摩擦對(duì)去除表面農(nóng)藥最為關(guān)鍵，流水沖洗比靜水浸泡更有效。

注意：先洗后切，切后再洗會(huì)讓農(nóng)殘從切口滲入。

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第二級(jí)：小蘇打浸泡（推薦）?? 10-15分鐘

適用于：葉菜、草莓、葡萄、辣椒等表面復(fù)雜蔬果。

原理：多數(shù)農(nóng)藥（尤其有機(jī)磷類）在堿性環(huán)境中易分解。

操作：1升水加5-10克小蘇打（約一勺），浸泡10-15分鐘后流水沖凈。

注意：浸泡時(shí)間不是越長(zhǎng)越好。長(zhǎng)時(shí)間浸泡反而可能讓農(nóng)藥重新吸附進(jìn)果蔬內(nèi)，浸泡10-15分鐘效果最佳。

第三級(jí)：焯水（最徹底）?? 30秒-1分鐘

適用于：菠菜、西蘭花、豇豆、芹菜、韭菜等。

原理：熱水中農(nóng)藥溶解性增強(qiáng)，加熱過(guò)程對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥具有分解作用。

數(shù)據(jù)支持：清水漂洗菜心5-10分鐘，能去除約30%的甲胺磷殘留；焯水1分鐘即可去除90%以上。同時(shí)能有效去除草酸和亞硝酸鹽，以及部分蟲卵和致病微生物。

操作：水開后放入，綠葉菜30秒-1分鐘，豆類1-2分鐘。

注意：焯水會(huì)讓維生素C約流失30-40%，但相比農(nóng)殘風(fēng)險(xiǎn)來(lái)說(shuō)是可以接受的。

第四級(jí)：削皮（最保險(xiǎn)）?? 20秒

適用于：黃瓜、番茄、蘋果、梨、茄子、胡蘿卜。

原理：物理去除表皮附著農(nóng)殘，去除率達(dá)99%以上。

操作：流水沖洗后再削皮。

注意：即使不吃皮，也建議先洗后削，以避免刀具把表皮農(nóng)殘帶到果肉上。

第五級(jí)：針對(duì)性處理（高風(fēng)險(xiǎn)專用）

韭菜：切掉根部2厘米 + 逐片沖洗 + 小蘇打泡10分鐘 + 焯水30秒

西蘭花/菜花：切小朵 + 鹽水泡10分鐘 + 焯水1分鐘

草莓/葡萄：保留果柄沖洗 + 面粉水泡10分鐘 + 流水沖凈

葉菜：掰開流水沖 + 小蘇打泡10分鐘 + 焯水30秒

五、特別建議

農(nóng)藥殘留并不可怕，可怕的是無(wú)知和僥幸。

我們不需要因?yàn)閾?dān)心農(nóng)殘而少吃蔬果，我們需要的是科學(xué)的應(yīng)對(duì)方法：日常采購(gòu)以放心清單為主力，高風(fēng)險(xiǎn)品種認(rèn)真處理；家中常備小蘇打，多焯水、多削皮。

安全，是營(yíng)養(yǎng)的第一課。

數(shù)據(jù)來(lái)源：

[1] 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部．芹菜、豇豆等重點(diǎn)品種藥物殘留攻堅(jiān)治理成果通報(bào)[R]．北京：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，2025．

[2] 丁樂(lè)坤．2024年全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全總體狀況穩(wěn)中向好[N]．農(nóng)民日?qǐng)?bào)，2025-01-10(1)．

[3] 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部．2024年國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)結(jié)果[R]．北京：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，2024．

[4] 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部．2024年第一次例行監(jiān)測(cè)水果抽檢數(shù)據(jù)[R]．北京：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，2024-07．