《一種無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油的制法》專利技術(shù)說(shuō)明（規(guī)范專業(yè)版）

專利名稱：一種無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油的制法

專利受理號(hào)：202211559752.2

發(fā)明人：一等傷殘軍人 張仲安

一、 產(chǎn)品核心價(jià)值與適用人群

本專利致力于研發(fā)一種無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油，通過(guò)徹底剔除小麥、麩質(zhì)等致敏原料，專為乳糜瀉患者及麩質(zhì)不耐受人群打造專屬食療調(diào)味品，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)無(wú)麩質(zhì)發(fā)酵調(diào)味品市場(chǎng)的空白，為該特殊群體的日常飲食康復(fù)與膳食調(diào)理提供安全可行的食用方案。

本工藝摒棄傳統(tǒng)大豆、小麥釀造原料，以純豌豆為唯一蛋白基底。通過(guò)構(gòu)建復(fù)合多菌種低溫梯度發(fā)酵體系，利用微生物酶系對(duì)豌豆蛋白進(jìn)行深度定向酶解。該工藝天然生成高活性豌豆咸味肽與多種小分子活性肽，實(shí)現(xiàn)了無(wú)麩質(zhì)、天然增咸、低鹽健康的三重核心優(yōu)勢(shì)，契合當(dāng)前低鹽功能性發(fā)酵食品的前沿研發(fā)方向。

二、 豌豆蛋白源咸味肽前沿科研實(shí)證

本專利工藝的核心科學(xué)依據(jù)源于國(guó)際食品科學(xué)領(lǐng)域?qū)χ参镌聪涛峨牡纳疃妊芯俊，F(xiàn)有權(quán)威文獻(xiàn)證實(shí)，豌豆蛋白經(jīng)可控酶解可產(chǎn)生具備顯著味覺(jué)活性的咸味肽，本專利成功將該理論轉(zhuǎn)化為工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)踐。

1、權(quán)威期刊研究成果佐證

刊載于權(quán)威期刊的研究論文《Decoding salty peptides from pea protein》，采用復(fù)合蛋白酶對(duì)豌豆分離蛋白進(jìn)行定向酶解，并通過(guò)超濾分級(jí)、凝膠滲透色譜純化及LC-MS/MS液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，成功篩選并鑒定出多段具備顯著咸味活性的肽段。

核心數(shù)據(jù)證實(shí)可行性。該研究選取了10種潛在咸味肽進(jìn)行合成與感官評(píng)價(jià)，其中肽段 FDDKVR (FR6) 表現(xiàn)出最高的咸味強(qiáng)度評(píng)分（4.25），證實(shí)了豌豆源咸味肽直接貢獻(xiàn)咸味的可行性。

2、雙重增咸與減鹽機(jī)理

研究進(jìn)一步揭示了豌豆酶解肽段的增咸路徑。

直接增咸路徑：特定肽段（如FDDKVR）可直接激活人體咸味感知受體，模擬鈉離子的味覺(jué)傳導(dǎo)信號(hào)。

協(xié)同增效路徑：部分肽段（如RSDPQNPF）展現(xiàn)出卓越的咸味增強(qiáng)能力。在低濃度鹽溶液模型中證實(shí)，RSDPQNPF可使3 mg/mL NaCl溶液的咸味感知強(qiáng)度增加136%，為醬油的減鹽增咸提供了可能。

風(fēng)味協(xié)同：在實(shí)際食品體系（如雞湯模型）中，豌豆肽不僅能提升咸味，還能通過(guò)掩蓋不良風(fēng)味（如酸澀味）進(jìn)一步突出咸鮮口感，無(wú)需額外大量添加食鹽即可達(dá)到理想的適口咸度。

三、 豌豆咸味肽生理作用機(jī)理

人體對(duì)咸味的感知主要依賴于口腔味覺(jué)受體蛋白的介導(dǎo)。本專利技術(shù)生產(chǎn)的豌豆醬油中富含的活性肽段，其作用機(jī)理清晰且具有特異性。

1、受體結(jié)合機(jī)制：豌豆內(nèi)源咸味肽可特異性結(jié)合咸味相關(guān)味覺(jué)受體（主要與上皮鈉通道受體結(jié)合或通過(guò)變構(gòu)調(diào)節(jié)作用）。

2、信號(hào)傳導(dǎo)模擬：分子對(duì)接與動(dòng)力學(xué)模擬研究表明，咸味肽（如FDDKVR）與TMC4受體之間通過(guò)形成穩(wěn)定的氫鍵（涉及關(guān)鍵氨基酸殘基如Arg330、Arg422等）、范德華力及靜電相互作用，促進(jìn)鈉離子內(nèi)流或增強(qiáng)受體對(duì)鈉離子的敏感度。

3、感知靈敏度提升：通過(guò)該生理機(jī)制，本專利釀造的豌豆醬油能在大幅降低食鹽（氯化鈉）添加量的前提下，維持充足、醇厚的天然咸鮮口感，從根源上實(shí)現(xiàn)調(diào)味品的低鹽化，特別適配高血壓、腎病及麩質(zhì)敏感等特殊人群的長(zhǎng)期食用需求。

四、 專利工藝的技術(shù)創(chuàng)新性與行業(yè)意義

現(xiàn)有科研成果已充分證明，豌豆蛋白酶解產(chǎn)咸味肽并非理論猜想，而是可穩(wěn)定復(fù)刻、工業(yè)化落地的成熟生物發(fā)酵技術(shù)路徑。

本專利《一種無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油的制法》將前沿豌豆咸味肽科研成果轉(zhuǎn)化為實(shí)體釀造工藝：依托多菌種低溫發(fā)酵體系，全程自然酶解富集內(nèi)源咸味肽與小分子活性肽，同步實(shí)現(xiàn)零麩質(zhì)原料配方 + 天然內(nèi)源增咸 + 小分子活性營(yíng)養(yǎng)保留三大突破。

區(qū)別于市面普通低鹽醬油依靠人工香精或外源增味劑調(diào)配的模式，本產(chǎn)品咸味物質(zhì)全部源自豌豆蛋白的微生物內(nèi)源分解，天然安全；同時(shí)徹底規(guī)避了麩質(zhì)致敏風(fēng)險(xiǎn)。這不僅是適配特殊病患群體的食療專用調(diào)味品，更為全球低鹽、無(wú)麩質(zhì)功能性發(fā)酵食品的研發(fā)提供了全新的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)方案。