張仲安論大豆油脂在傳統釀造醬油中的功能性因子與保健功效

在人類食品史上，中國人用大豆制作豆醬和醬油的發明，的確是一項對人類飲食文化的偉大貢獻。

中國自古以來傳統釀造的原料都是以大豆為主，在1950年前我國釀造醬油行業幾乎全部使用大豆。只因50年代末和60年代初，新中國為解決人民饑餓問題，糧食成為寶中之寶，為了節約糧食，尤其為了節約稀缺的大豆資源，所以產生了和日本二戰時期一樣用豆餅、豆粕和棉籽餅等代用品生產醬油，在生產中不僅節約了大豆，而且降低了成本。因為豆餅、豆粕很適宜于純（單）菌種高溫“速釀”醬油。所以用脫脂大豆（豆餅、豆粕）生產的“速釀”醬油幾乎占據了整個醬油市場的80%以上。

在科學技術不發達的古代（日本人還向中國人學釀造醬油），我國先民能用大豆釀造出品質優良的醬油。現代中國的科學技術如此發達，為何日本醬油反而占了世界出口主體？而中國的醬油走出國門的很少，為何在全民提升生活品質和大健康的現代，脫脂（豆餅、豆粕）釀造的低質醬油卻占據醬油市場主體？難道這不值得我們深刻反省、思索嗎？

幾十年來許多醬油生產廠家為了節約生產成本大都以“大豆中所含20%左右的油脂在醬油生產中的作用不大而拋棄了先人用大豆為原料釀造醬油的真諦。究其原因不少人是對大豆油脂在釀造醬油中經脂肪酶轉化的功能性因子與保健功效認識不足。

本文為了對大豆油脂在傳統釀造醬油的功能性價值進行科學、全面、系統的解讀與科學評價。發掘整理了中國和日本在釀造醬油學術界具有權威性的專業教材中對釀造醬油中脂肪酶水解大豆油脂生成脂肪酸和甘油、脂肪酸與醇類化合物形成的功能性脂進行解析的內容。”

《釀造工藝學》：上海市糧食局職工大學、上海市釀造科學研究所編著，《調味副食品科技》編輯部 一九八二年五月。

第一章 醬油生產工藝

第六節 發酵：（一）發酵機理（59頁），（二）醬油的香氣第64頁（3）酯類。

（二）醬油的香氣

酯類

已知的酯類有40種之多：如乙酸甲酯、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸-2-氧代丙酯、丙酸乙酯、甲酸丁酯、乙酸-1-甲基丙酯、乙酸-2-甲基丙酯、乙酸丁酯、2－羥基丙酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸戊酯、丙酸2-甲基丙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸-2乙氧基乙酯、4－氧代戊酸乙酯、己酸乙酯、草酸二乙酯、甲酸-2-苯基乙酯、苯酸乙酯、丙二酸二乙酯、乙酸-2-苯基乙酯、苯基乙酸乙酯、3-甲基丁酸3-甲基丙酯、辛酸乙酯、馬來酸二乙酯、琥珀酸二乙酯、肉桂酸乙酯、己酸戊酯、壬酸乙酯、丁酸乙苯基乙酯、乙酸4-甲酸-2-甲氧基苯酯此即是乙酸香草酯、4-羥基-3-甲氧基苯酸乙酯此即是香草酸乙酯、十二酸乙酯此即月桂酸乙酯、十四酸乙酯此即肉豆蔻酸乙酯、十六酸乙酯此即棕櫚酸乙酯、9,12-十八酸二烯酸乙酯此即亞油酸乙酯、9-十八烯酸乙酯此即油酸乙酯、十八酸乙酯此即硬酯酸乙酯。

《中國傳統工藝全集釀造》：總主編路甬祥，主編包啟安、周嘉華。在第九章醬油生產工藝483頁（1）大豆蛋白質的種類及其性質，大豆是制造醬油、豆漿的主要原料，醬油中的全氮的3/4來自原料大豆。487頁和488頁述及：大豆脂肪非皂化物除有甾醇類外，還由類葉紅素、葉綠素、植物色素或生育粉、豆甾烯醇等組成。由于脂肪酸多的有防止血管中膽固醇沉淀的效果，故有人稱之為必需脂肪酸。

《日本醬油釀造最新技術與研究》：北京市食品研究所1982年2月 第5頁（1）脂肪

脂肪：大豆含有20%左右的脂肪（粗脂肪）。粗脂肪當然主要是甘油脂，就是占粗脂肪94%～97%的大豆油。此外，還有1.6%～2.3%的磷脂質及0.5%～2.0%的游離脂肪酸，剩下就是不皂化物，占粗脂肪的0.5%～1.4%。

大豆油的碘價為130。在其脂肪酸中含有許多高度不飽和脂肪酸，屬于半干性油。大豆油的脂肪酸組分其特點是易氧化的不飽和脂肪酸，特別是亞油酸、亞麻酸占全脂肪酸的約60%。大豆磷脂質含有磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇，它們各自的含量大致是相等的。這也就是所謂的卵磷脂17,18。大豆磷脂質與動物性磷脂質相比，其特點是所含的磷脂酰肌醇較多。此外，大部分的不皂化物是甾醇，主要是谷甾醇20,22。

中國食品報2018年7月30日星期一第6版解讀功能性油脂：

解讀功能性油脂

功能性油脂是對人體有一定的保健功能，是有益健康的一類油脂，主要包括多不飽和脂肪酸、亞油酸、a-亞麻酸、磷脂、膽堿等。這一類油脂因其獨特的功能性正受到越來越多業內人士的關注。

多不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸（PU-FA）指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18—22個碳原子的直鏈脂肪酸。通常分為omega-3和omega-6，在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠端的雙鍵在倒數第3個碳原子上的稱為omega-3；在第6個碳原子上的，則稱為omega-6。它是由寒冷地區的水生浮游植物合成，有助于降低心腦血管疾病的風險。食物中每一種營養都同樣重要，缺一不可。缺乏脂肪，和缺乏其他營養素一樣，都會影響到身體的健康。脂肪經消化后，分解成甘油及各種脂肪酸。根據結構不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分成單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。多不飽和脂肪酸（PUFA）按照從甲基端開始第1個雙鍵的位置不同，可分為ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸。其中ω-3同維生素、礦物質一樣是人體所必需的，攝入不足容易影響心臟和大腦等重要器官。

對我國醬油行業作出突出貢獻的包啟安在晚年所著——《醬油科學與釀造技術》第三章第三節醬油的香氣44頁至73頁中敘述道：大豆釀造的醬油，由于大豆脂肪的分解而產生較多的高級脂肪酸酯，這些酯類成分使醬油具有濃厚味道，是傳統醬油濃厚味的典型特征。這些香氣和濃厚味是脫脂大豆（豆餅、豆粕）所生產的醬油缺少的風味。

釀造醬油采用不同的原料將會使產品具有不同的營養含量和風味。榨取油脂后的豆餅、豆粕（就連原料營養都不完善），不如用大豆天然發酵的醬油，這是不爭的事實。

“揚湯止沸，何如釜底抽薪”。要改善低品質發酵醬油的現狀，還是要從源頭做起，返璞歸真像古人一樣釀造醬油選用優質大豆為原料。使釀造醬油原料的各種營養成分更全面，通過多酶系、低溫發酵充分發揮酶解作用，不僅使醬油的氨基酸含量高，還因釀造原料（大豆、麥粉）營養更全面，更豐富。使微生物發酵產生或富集更多如肽類、脂類、異黃酮類等活性功能性因子，具有更多保健功效。

我們要踐行用大豆生產高質量的釀造醬油產品，繼承和發揚傳統釀造醬油工藝，“繼承傳統更要超越傳統”是唯一的途徑。讓我們應用現代科技共同深入挖掘中國古代釀造科技遺產金礦，為東方醬油走出國門作出應有的貢獻。

（四川翠微、張仲安）