新會(huì)陳皮：越陳越淡，陳皮“失香”原因是什么？（深度）

最近收到一位老讀者的私信，說自己五年前入手了一批正宗的新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)大紅皮，剛買回來的時(shí)候果香濃郁，隔著袋子都能聞到清甜的柑香。這五年來他小心翼翼地按照 "每年翻曬、定期檢查" 的方法陳化，可最近卻發(fā)現(xiàn)，陳皮聞起來越來越淡了，幾乎沒有什么香味了。

讀者告訴老李：“可能是因?yàn)樽约和L(fēng)太勤導(dǎo)致這批新會(huì)陳皮的香味跑光了”。于是從去年開始就把陳皮完全密封起來，再也不敢打開通風(fēng)。但過了大半年，陳皮的香味不僅沒有回來，反而更淡了。于是問老李：“是不是我陳化的方法錯(cuò)了？為什么別人都說陳皮越陳越香，我的卻越來越聞不到香味了？"

其實(shí)，這個(gè)關(guān)于陳皮越陳越無味的問題老李已被問過無數(shù)次了。幾乎每一個(gè)剛接觸陳皮收藏的朋友，都會(huì)在陳化的三年后開始遇到這個(gè) "香味消失" 的困惑。今天老李來分享一下自己觀點(diǎn)，希望能幫大家解開關(guān)于陳皮 "越陳越不香"的秘密。

新鮮柑皮的香味最濃烈 一、為什么新會(huì)陳皮會(huì)“越陳香味越淡”？這是正?，F(xiàn)象嗎？

首先老李要明確告訴大家：正宗新會(huì)陳皮在陳化過程中出現(xiàn) "聞起來越來越不香" 的現(xiàn)象，是完全正常的，甚至是判斷陳皮是否在正常陳化的重要標(biāo)志之一。

很多人對(duì) "百年陳皮，越陳越香" 這句話有根本性的誤解，以為陳皮的香味會(huì)像香水一樣，隨著時(shí)間推移變得越來越濃烈、越來越容易聞到。但事實(shí)恰恰相反，新會(huì)陳皮的香味變化，是一個(gè)從 "外放" 到 "內(nèi)斂" 的過程。

新會(huì)陳皮的香味主要來自兩個(gè)部分：“揮發(fā)性的果香”和“非揮發(fā)性的陳香”。剛曬好的新皮（三年以內(nèi)），我們聞到的濃郁柑香，其實(shí)是果皮中大量揮發(fā)性物質(zhì)混合的味道，主要包括醇類、酯類和萜烯類化合物。這些物質(zhì)活性強(qiáng)、沸點(diǎn)低，很容易隨著水分的蒸發(fā)而飄散到空氣中，所以新皮總是香氣撲鼻。

陳皮罐內(nèi)防潮劑在擺放一段時(shí)間會(huì)變黃色，其吸附的就是陳皮的揮發(fā)油

但隨著陳化時(shí)間的增加，這些揮發(fā)性的果香物質(zhì)會(huì)逐漸發(fā)生氧化、分解和轉(zhuǎn)化。這個(gè)過程不是簡單的 "香味跑掉了"，而是在微生物的參與下，變成了更加穩(wěn)定、更加復(fù)雜的香味物質(zhì)。

來自華南理工大學(xué)團(tuán)隊(duì)的研究也證實(shí)，陳皮陳化是一個(gè) "生物動(dòng)態(tài)參與的過程"。在這個(gè)過程中，陳皮表面的優(yōu)勢微生物菌落結(jié)構(gòu)會(huì)不斷發(fā)生變化，這些微生物就像一個(gè)個(gè)微小的 "釀酒師"，將果皮中的糖類、蛋白質(zhì)和揮發(fā)油分解轉(zhuǎn)化，最終形成了新會(huì)陳皮特有的 "陳香"。

這是最關(guān)鍵的一點(diǎn)：陳皮轉(zhuǎn)化后的“陳香”，是不具備揮發(fā)性的。

三年以后，陳皮中大部分揮發(fā)性的果香已經(jīng)轉(zhuǎn)化完畢，取而代之的陳香是以油性固態(tài)物質(zhì)的形式，牢牢地鎖在陳皮表面的油胞之中。如果不通過外力激發(fā)，這些香味物質(zhì)是不會(huì)自己飄散到空氣中的。

這就解釋了為什么老陳皮 "聞著不香，煮水才香"——你把一片十年的陳皮放在鼻子底下聞，可能只能聞到一點(diǎn)點(diǎn)淡淡的藥香或者木香味，但只要把它掰斷、搓揉，或者放進(jìn)水里煮，藏在油胞里的陳香就會(huì)瞬間釋放出來，那種醇厚、溫潤、持久的香氣，是新皮無法比擬的。

老李曾經(jīng)在文章中提到過，陳皮的陳化不是永無止境的。根據(jù)多項(xiàng)研究數(shù)據(jù)顯示，新會(huì)陳皮中的黃酮類化合物和香味物質(zhì)含量，正常陳化后的第8年開始達(dá)到峰值，之后就會(huì)趨于穩(wěn)定，變化變得非常緩慢。

從能量守恒的角度來說，陳皮的陳化本質(zhì)上是內(nèi)部物質(zhì)的轉(zhuǎn)化過程，而不是憑空產(chǎn)生新物質(zhì)。當(dāng)原材料庫中的可轉(zhuǎn)化物質(zhì)基本消耗完畢后，陳化的速度自然會(huì)大幅減慢。所以，十年以上的老陳皮，聞起來味道會(huì)更淡，但這并不代表它沒有價(jià)值。恰恰相反，它的價(jià)值已經(jīng)從 "香氣" 轉(zhuǎn)移到了 "口感" 和 "藥效" 上。

二、如何判斷陳皮失香是正常陳化，還是變成了 “標(biāo)本皮”“死陳皮”？

雖然陳皮越陳越不香是正?，F(xiàn)象，但我們也要警惕一種情況：陳皮的"標(biāo)本化"。

所謂 "標(biāo)本皮"，就是指陳皮在陳化過程中，因?yàn)楸４娌划?dāng)或者本身品質(zhì)問題，內(nèi)部的活性物質(zhì)已經(jīng)完全喪失，再也無法進(jìn)行任何轉(zhuǎn)化，變成了一片沒有靈魂的 "死陳皮"。那么，如何區(qū)分正常陳化的 "內(nèi)斂香" 和標(biāo)本皮的 "真失香" 呢？老李教大家四個(gè)簡單有效的方法。

曬陳皮

1、翻曬法——太陽是最好的 "香味激活劑"。找一個(gè)晴朗干燥的天氣，把陳皮拿出來，在陽光下曬1-2個(gè)小時(shí)。注意不要暴曬，上午9-11點(diǎn)或者下午3-5 點(diǎn)的陽光最合適。正常陳化的陳皮，經(jīng)過太陽照射后，油胞會(huì)因?yàn)槭軣岫蛎?，里面的固態(tài)油脂會(huì)暫時(shí)變成液態(tài)，釋放出濃郁的陳香。曬過的陳皮，香味會(huì)明顯增強(qiáng)，而且這種香味是醇厚、柔和的，沒有刺鼻感。如果是標(biāo)本皮，無論怎么曬，都不會(huì)有任何香味釋放出來，或者只會(huì)有一股淡淡的霉味、灰塵味。

轉(zhuǎn)化后固態(tài)狀的油胞內(nèi)含物

2、搓揉法——用手搓出陳皮的 "真面目"。取一片陳皮，用大拇指和食指用力搓揉它的外表皮，搓到表皮微微發(fā)熱為止。正常的新會(huì)陳皮，即使是二三十年的老皮，只要用力搓揉，都會(huì)散發(fā)出明顯的香味。年份越老，香味越醇厚、越持久。而造舊皮、烤箱皮或者標(biāo)本皮，因?yàn)橛桶呀?jīng)被破壞或者完全干枯，無論怎么搓，都不會(huì)有香味出來，或者只會(huì)有一股刺鼻的化學(xué)味道。

3、掰斷法——看斷面油胞，聞斷層香味。這是老李最常用也最推薦的方法，準(zhǔn)確率非常高。直接把陳皮掰斷，觀察斷面的油胞。正宗新會(huì)陳皮的斷面，布滿了密密麻麻、晶瑩剔透的油胞顆粒，像一顆顆細(xì)小的鉆石。掰斷的瞬間，你會(huì)聞到一股非常濃郁、非常純粹的陳皮香味從斷層處噴涌而出。這個(gè)特征是任何假陳皮都無法模仿的。無論是添加了香精的皮，還是已經(jīng)標(biāo)本化的皮，掰斷后要么沒有香味，要么香味刺鼻、短暫，而且斷面的油胞會(huì)非常稀疏、干癟，甚至完全看不到。

陳皮泡水

4、煮泡法——百聞不如一煮。最后，也是最權(quán)威的判斷方法：煮水品嘗。取三分之一片陳皮，用清水沖洗干凈后，放入壺中煮10分鐘。正常陳化的老陳皮，煮出來的茶湯是清澈透亮的金黃色，入口甘醇、順滑，沒有苦澀味，回甘明顯，而且香氣會(huì)充滿整個(gè)口腔，久久不散。一片好的老陳皮，可以反復(fù)煮十幾次，香味依然存在。如果是標(biāo)本皮，煮出來的茶湯顏色暗淡，味道寡淡如水，沒有任何香氣，甚至?xí)幸还擅刮痘蛘唠s味。

老李這里補(bǔ)充三種不正常的陳皮 "失香" 情況，也需要注意。

長期密封保存，完全沒有陳化。如果你的陳皮買回來后一直放在真空袋或者密封鐵罐里，從來沒有打開過，那么它的香味會(huì)一直停留在新皮的狀態(tài)。這種陳皮不是 "失香"，而是根本沒有開始陳化。

香味持續(xù)不變，甚至越來越濃。這是最危險(xiǎn)的信號(hào)。正常陳皮的揮發(fā)性果香一定會(huì)隨著時(shí)間消失，如果你的陳皮放了三五年，聞起來還是和剛買回來一樣香，甚至更香，那幾乎可以肯定是添加了香精。

萬一以上所有方法都無法激發(fā)香味，即翻曬、搓揉、掰斷、煮水都不能讓你的陳皮釋放出香味，那么很遺憾，它已經(jīng)變成了“標(biāo)本皮”，再也沒有繼續(xù)陳化的意義了。

三、對(duì)待“陳化”不必一驚一乍，保持一顆平常心即可

很多人收藏陳皮，總是抱著一種 "急功近利" 的心態(tài)。今天買了皮，明天就想聞到陳香；今年存了貨，明年就想看到升值。一旦發(fā)現(xiàn)陳皮的香味變淡了，就開始焦慮不安，懷疑自己買了假貨，或者陳化方法錯(cuò)了。

其實(shí)，陳化陳皮就像養(yǎng)育孩子，是一個(gè)需要耐心和時(shí)間的過程。你不能指望一個(gè)三歲的孩子擁有三十歲人的成熟和智慧，同樣，你也不能指望一片三年的陳皮擁有十年陳皮的醇厚和韻味。

老李分享一句話：新會(huì)陳皮的 "越陳越香"，指的是入口后的口感風(fēng)味，而不是鼻子聞到的香氣。

新皮的香是 "聞得到，吃不到"，香氣濃烈但口感辛辣、苦澀；老皮的香是 "吃得到，聞不到"，香氣內(nèi)斂但口感甘醇、溫潤。這是陳皮陳化過程中最本質(zhì)的變化，也是它最迷人的地方。

老李見過太多人，花大價(jià)錢買了所謂的 "十年老皮"、"二十年老皮"，結(jié)果卻是造舊的假皮或者標(biāo)本皮；也見過很多人，自己存的五年皮，因?yàn)殛惢卯?dāng)，口感和香氣都遠(yuǎn)超那些所謂的 "老皮"。

新會(huì)陳皮的年份只是一個(gè)數(shù)字，真正決定它品質(zhì)的，是它的產(chǎn)地、工藝和陳化環(huán)境。一片正宗的新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)大紅皮，只要用正確的方法陳化，五年就會(huì)有五年的味道，十年就會(huì)有十年的驚喜。

收藏陳皮最大的樂趣，不在于最終能賣多少錢，而在于參與它成長的過程。每年春秋兩季，把陳皮拿出來翻曬，看著它的顏色一點(diǎn)點(diǎn)變深，香氣一點(diǎn)點(diǎn)轉(zhuǎn)化，從青澀的柑香變成醇厚的陳香，這個(gè)過程本身就是一種享受。

不要因一時(shí)的香味變淡而焦慮，也不要因?yàn)樽非竽攴荻つ扛L(fēng)。靜下心來，給陳皮一點(diǎn)時(shí)間，也給自己一點(diǎn)時(shí)間。因?yàn)槔侠钍冀K相信，時(shí)間會(huì)給你最好的答案。