新會陳皮：夏天溫度高，陳皮也要注意“避暑”

最近一位讀者朋友老王問老李，說此前收到廣東朋友送的一斤新會陳皮，說是自家奶奶收藏的陳皮。從老王發(fā)來的圖片中不難看出來，陳皮的成色非常好，是正宗陳化的新會皮。讀者說，吃完了朋友送的陳皮想在網(wǎng)上買一些，結(jié)果買七八次，都買不回來朋友送的那種貨色了，想問老李是什么原因。

老李首先恭喜這位朋友收獲了一枚“廣東真心朋友”，因為如果你的廣東朋友送你一只自家養(yǎng)的雞、自家種的菜、自家老人收藏的陳皮等等自己的貨，都是把你當作“自己人”看待了，享受到廣東人送的“最高禮儀”。

老王朋友的自家藏新會陳皮

其次是讀者朋友也算真正體驗到了“家藏陳皮”的味道，老李認為自家收藏的新會陳皮，一定是非常用心陳化的，這是大倉行貨無法比擬的好物；最后一點，也是不幸的一點，這種家藏的好貨往往是“絕版”的，很多新會老一輩離開后，家里就不再有收藏陳皮的習慣，所以家藏陳皮就絕版了。因此像老王一樣品嘗過家藏級新會陳皮但又難覓代替品的人不在少數(shù)。

家藏陳皮跟大倉行貨或者工藝皮是有差異的，首先是家藏環(huán)境差異，導致陳皮后天陳化出來的風味各異；加上家庭存皮的要求非常高，照料的功夫也仔細，不容易發(fā)霉蛀蟲等，出品自然比商家貨色好很多。

綜合以上，老李建議老王既然買不到心水陳皮了，索性自己收藏陳化吧，于是老王隨之入坑。但夏季高溫高濕的雙重夾擊，讓新會陳皮霉變、蟲蛀、“燒皮” 情況高發(fā)，稍有不慎就可能讓多年陳化心血付諸東流。下文就針對老王這種新手陳化準備的內(nèi)容，特別是夏天氣溫飆升，不僅人要 “防暑降溫”，家中的新會陳皮也迎來了陳化路上的 “考驗期”。

新會人梁姨自己收藏的新會陳皮

一、四季分明，陳化有序

春天開花，夏天結(jié)果，秋天收獲，冬天貯藏。對應一年四季，在新會陳皮漫長而獨特的陳化過程中，老李將其分為春藏、夏陳、秋曬、冬眠四個階段。

春藏。春天是萬物蓬生的季節(jié)，陳皮的揮發(fā)油、糖分、纖維等等物質(zhì)會因為微生物種群的變化而開始轉(zhuǎn)化。隨著春天濕度和溫度的升高，陳皮自身的物質(zhì)變化也會導致其內(nèi)部的生態(tài)系統(tǒng)更加活躍，在其相互促進下，陳化速度開始提升。

夏陳。夏天的光照時間長、濕度保持定值、溫度升高等外部條件，均能刺激陳皮內(nèi)部各種因素的“生長”——微生物群落活躍、黃酮類物質(zhì)和糖類的加速轉(zhuǎn)化等。在“濕度”和“溫度”的平衡中掌握和控制陳皮“含水量”的秘訣，就是每一份陳皮玩家的功夫所在。

秋曬。按照傳統(tǒng)新會地區(qū)收柑的季節(jié)始于中秋，終于冬至，而曬皮的高峰期也在此間。對于老皮，秋天也是非常好的曬皮季節(jié)，可以通過陽光曬滅蟲卵、霉菌等，為冬季的休眠做好準備。

冬眠。驟降的溫度對新會陳皮的破壞大，具體會表現(xiàn)多為物理上的自然斷裂以及化學層面的陳化停止等，因此在冬天陳皮需要避冷躲風，避免陳皮的收縮斷裂，尤其是5年以上“老皮”。

2025年開春后受潮發(fā)霉的2024年新會柑大紅皮

二、新會陳皮“夏陳”的特性

在夏天超過30℃的高溫環(huán)境下，新會陳皮內(nèi)部的分子運動就會加快，氧化反應加速。這一過程有助于陳皮中的化學成分發(fā)生轉(zhuǎn)化，例如，其中的揮發(fā)油、黃酮類化合物等物質(zhì)會逐漸發(fā)生變化，從而使陳皮的香氣更加濃郁、醇厚，口感也更加細膩。

從某種程度上來說，夏季的高溫為陳皮的陳化提供了一個“加速器”，使其在較短的時間內(nèi)完成部分陳化反應，提升陳皮的品質(zhì)。

但高溫也是一把“雙刃劍”。

當溫度過高時，空氣中的濕度也會相應增加，為霉菌的滋生提供了有利條件。如果陳皮的含水量過高，或者存放環(huán)境過于潮濕，霉菌就很容易在陳皮表面生長繁殖，導致陳皮發(fā)霉變質(zhì)。一旦陳皮發(fā)霉，不僅會影響其外觀和品質(zhì)，還可能產(chǎn)生對身體有害毒素，降低陳皮的食用價值和安全性。

夏季高溫高濕的環(huán)境，也是各種昆蟲活躍的時期。新會陳皮中含有豐富的營養(yǎng)成分，如糖分、蛋白質(zhì)等，這些成分對煙草甲等昆蟲具有很大的吸引力。如果陳皮的存放環(huán)境不密封，或者存放位置靠近潮濕的角落，就很容易吸引蛀蟲。

蛀蟲的新會陳皮

三、夏天陳化的注意事項：警戒線為“溫度35℃+”和“濕度65%+”

新會陳皮的最佳陳化溫度一般在20℃至30℃之間，最理想的溫度在26℃左右。在這個溫度范圍內(nèi)，陳皮的陳化反應能夠順利進行，同時又能有效避免高溫帶來的霉變和干裂問題。

當夏季氣溫過高，超過30℃時，可以采取一些降溫措施。例如，將陳皮存放在通風良好的室內(nèi)環(huán)境中，避免陽光直射；使用空調(diào)或風扇調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度，使其保持在適宜的范圍內(nèi)；或者將陳皮存放在地下室等相對涼爽的地方。

新會陳皮的存放環(huán)境相對濕度應控制在60%左右。但夏季空氣濕度較大，尤其是在南方地區(qū)，暴雨天氣會使空氣濕度急劇上升。在這種情況下，需要采取有效的防潮措施。如使用除濕機或空調(diào)的除濕功能，降低室內(nèi)濕度；如果是獨立的陳放空間如大型玻璃罐、收納箱等，可以在內(nèi)放置干燥劑以吸收多余的水分潮氣。

除了容易受潮外，夏季午后的地表溫度常突破 40℃，特別是東南或西曬的房間存放陳皮，對陳皮來說就是 “致命打擊”——高溫會加速陳皮中揮發(fā)油的異常揮發(fā)，導致表面出現(xiàn)焦黑斑點，俗稱 “燒皮”，同時糖分在高溫下易碳化，破壞陳皮的藥用價值。

發(fā)生“燒皮”的新會陳皮

如果是上述存放環(huán)境，就需要將陳皮轉(zhuǎn)移至陰涼通風的室內(nèi)區(qū)域，如北向房間或加裝遮陽簾的儲物架，借助空調(diào)將溫度控制在 20-30℃，但切勿將陳皮直接置于空調(diào)出風口，以免水分過度流失導致干裂。對于沒有空調(diào)的房間而室溫又長期超過 35℃的，則可在存放架旁放置小型風扇促進空氣流通。

嚴重蟲蛀的新會陳皮，已不能食用

四、“夏陳”時間，務必定期檢查陳皮的狀況

在夏季高溫天氣下，建議每周對陳皮進行一次檢查。定期檢查可以幫助及時發(fā)現(xiàn)陳皮在陳化過程中出現(xiàn)的問題，如霉變、蟲蛀、干裂等，從而采取相應的措施進行處理，避免問題的進一步惡化。

外觀檢查：觀察陳皮的表面是否有霉菌生長，顏色是否正常，是否有蟲蛀的痕跡。正常的陳皮表面應呈現(xiàn)出自然的色澤，無明顯的霉斑和蟲洞。如果發(fā)現(xiàn)陳皮表面有白色或綠色的霉菌，應及時進行清理和處理；如果發(fā)現(xiàn)陳皮有蟲蛀現(xiàn)象，應根據(jù)蟲蛀的程度采取相應的措施。

手感檢查：通過觸摸陳皮，感受其含水量和質(zhì)地。如果陳皮手感柔軟、潮濕，說明含水量過高，需要進行晾曬或除濕處理；如果陳皮手感過于干燥、脆硬，說明含水量過低，需要進行回潮處理。

氣味檢查：聞一聞陳皮的氣味，正常的陳皮應具有濃郁的果香和陳香。如果陳皮有霉味或其他異味，說明陳皮可能已經(jīng)變質(zhì)，需要及時處理。

霉變蛀蟲后沒有及時處理，后又重新干燥的新會陳皮

五、簡易處理辦法分享

輕微蟲蛀：如果發(fā)現(xiàn)陳皮有輕微的蟲蛀現(xiàn)象，可以用軟毛刷輕輕刷去蟲蛀部位的蟲卵和排泄物，然后將陳皮放在陽光下晾曬2至3小時，再放入新的干凈密封容器中。

輕度霉變處理：若發(fā)現(xiàn)少量白霉，可用軟毛牙刷輕輕擦拭霉斑，然后在通風處陰干 1 天，再單獨翻曬 2 小時，后續(xù)需每周檢查一次；若霉變面積超過 10% 或出現(xiàn)發(fā)黑、軟爛，則必須丟棄，避免污染其他陳皮。

天然防蟲法：夏季常見的陳皮害蟲有米象、煙草甲，它們最愛潛伏在糖分高的新皮中，可以將曬干的花椒（每斤陳皮配 10 克）用紗布包成小袋，分散放置在陳皮容器中，花椒的揮發(fā)性氣味能有效驅(qū)趕成蟲且不容易被陳皮吸收。

冷凍殺蟲法：將陳皮裝入密封袋（需留小縫隙透氣），放入 - 18℃冰箱冷凍 72 小時，徹底凍死蟲卵，取出后在陰涼處通風 24 小時再重新存放。

總的來說，夏季陳化與其說是挑戰(zhàn)，不如說是陳皮轉(zhuǎn)化的 “加速期”—— 只要掌握控溫降濕的核心技巧，養(yǎng)成定期檢查的習慣，即使在高溫高濕的環(huán)境下，也能讓陳皮沿著 “陳香漸顯、油潤遞增” 的方向穩(wěn)步轉(zhuǎn)化。