「譚」師傅說，一期一「卉」，應(yīng)時(shí)而吃

廿四節(jié)氣，花開有期

春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，

秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。

——《二十四節(jié)氣歌》

中國(guó)人講究「食」，不僅是一日三餐，更注重二十四節(jié)氣的輪回，不時(shí)不食，春耕夏耘，秋收冬藏，蘊(yùn)含特有的秩序與儀式感。

二十四節(jié)氣，是古人對(duì)于自然農(nóng)耕的智慧結(jié)晶。七十二次物候，則是人類感悟四時(shí)與歲月變化的浪漫?？缭角甑膰?guó)人至今仍用著相同的歷法，既是傳承，更是共鳴。

其中，還有一種「花木管時(shí)令」的說法。在小寒、大寒、立春、雨水、驚蟄、春分、清明、谷雨八氣之間，細(xì)分為三候?qū)?yīng)一種花信。風(fēng)兒守信，花開有期。當(dāng)節(jié)氣與花香碰撞，對(duì)應(yīng)二十四節(jié)氣的鮮花令，也讓中國(guó)人的浪漫為之具象。

今天說的餐廳，大家對(duì)它的主廚耳熟能詳，但它卻是一家實(shí)打?qū)嵉男虏蛷d。這里既有分為春夏秋冬四季結(jié)合24節(jié)氣的菜單，也呼應(yīng)永利皇宮精彩紛呈的花卉主題，花開四季，賞味四時(shí)，它就是澳門永利旗下的「譚卉」！

「我期望賓客可以在譚卉感受粵菜于澳門的傳承與革新?！?/strong>在開業(yè)典禮上，譚卉行政主廚譚國(guó)鋒師傅如此分享到。

「譚卉以崇尚時(shí)令，專注本味，繼續(xù)致力于延續(xù)粵味精髓時(shí)融貫中西并引入現(xiàn)代理念與技法，賦予傳統(tǒng)粵菜新的活力。除了固定的主廚季節(jié)賞味菜單，餐廳還將提供人性化的菜品定制服務(wù)」。

當(dāng)然，這僅僅是譚師傅較為官方的分享。實(shí)際上我的疑問是，在相同的廚師團(tuán)隊(duì)陣容下，相同的采購進(jìn)貨渠道下，相同的消費(fèi)區(qū)域位置下，這家以譚師傅名字命名的「譚卉」又會(huì)變出了什么花樣？答案很快就被譚師傅簡(jiǎn)單地回答了，譚真的會(huì)！

跟以往的四季時(shí)節(jié)菜單相較，「譚卉」變?yōu)?4節(jié)氣菜單，以往的172座位，變?yōu)楝F(xiàn)在的僅有的80座位；固定套餐菜品呈現(xiàn)變?yōu)?strong>每道菜有3款以上的客人選擇，簡(jiǎn)而言之，就是更多菜品選擇更多服務(wù)資源的譚卉，來迎候四方客群。對(duì)譚師傅來說，新的征程并不會(huì)因?yàn)榭臻g小了就輕輕松松，相反，個(gè)人感覺「百變」的譚師傅需兼顧的地方更多了。

所幸依仗澳門度假村的餐飲優(yōu)勢(shì)，有足夠多的資源試錯(cuò)，而且容錯(cuò)率高。坦白說，這里并不是譚師傅最新的味道實(shí)驗(yàn)室，這里就是師傅一直以來想更為細(xì)致表達(dá)的「應(yīng)時(shí)而吃」美味空間。

區(qū)別于之前永利宮的大手入貨，大開大合，「譚卉」更為細(xì)膩且更加人性化，讓廚房能兼顧菜品味道、季節(jié)變化和穩(wěn)定性。師傅可以去街市「搜刮」整個(gè)澳門只有幾斤的赤米蝦做碟腸粉，也可以去港口相熟漁民處收條白鯧起片炒份滑蛋。

甚而可以是譚師傅突發(fā)奇想的復(fù)刻失傳菜品，也可以是能上譚卉大臺(tái)的家常小炒，更新更鮮更趣，怎么好就怎么來。在譚卉，食材、食客還有譚師傅，希望在這里都能找到它最幸福的解。

相比于之前的永利宮，譚卉更為注重食材的展示。幾乎在每個(gè)主要菜品環(huán)節(jié)上菜前，都會(huì)從澳門本地街市海鮮到時(shí)令菇菌，還有各地優(yōu)良食材比如白玉苦瓜、荷塘芥藍(lán)、日本茄子、寧夏番茄等等，都會(huì)讓食客一一品識(shí)。而據(jù)傳每日只睡3-4小時(shí)的譚師傅，一大早就會(huì)出現(xiàn)在澳門尋常街市里淘寶！

近日有口福，連續(xù)有幸品嘗譚卉「寒露」、「秋分」、「霜降」「大雪」四個(gè)節(jié)氣的菜單，趕緊給大家分享起來。

01

點(diǎn)心

DIMSUM

[即制手工點(diǎn)心].

考驗(yàn)真功夫的手工點(diǎn)心是「譚卉」開篇之寶，其中吃得最多當(dāng)屬招牌點(diǎn)心韭黃燒鵝春卷。外酥皮內(nèi)春卷，口感層次滿分。

另外還有葡汁蟹肉撻，在阿拉斯加蟹肉撻上鋪脆土豆絲增加脆感。法國(guó)金魚子鳳眼餃以菠菜汁上色做皮，頂部添上法國(guó)金魚子醬提鮮提味，都是印象加分點(diǎn)！

配龍亭酒莊珍藏小芒森2020干白，或者我摯愛的雷司令KELLER，絕！

02

時(shí)令湯品

SOUP

每逢節(jié)氣更替，「譚卉」將特別創(chuàng)作專屬的「節(jié)氣養(yǎng)生湯」，既有功夫考究的燉湯，也有追求清鮮時(shí)令的「滾湯」，近期喝過的五款湯羹，從清涼下火到清潤(rùn)滋補(bǔ)，無一不是透著粵菜的食補(bǔ)文化。

[花膠酸辣番茄湯].

以貴州的酸湯技法調(diào)味，提前浸泡辣椒減了辣度，澳洲小番茄出了高酸度，加入的木姜子油讓湯體辣而不燥，相當(dāng)開胃。

又或者來一碗醇厚清澈的花膠高麗參燉鱘龍筋，濃而不膩的西洋菜花膠羹開開胃。

[茶瓜芫茜魚片湯|

海玉竹南棗石崇燉排骨].

粵語中有句話「茶瓜送飯，好人有限」，實(shí)際上說的是秋燥時(shí)分容易上火，但以茶瓜芫茜魚片滾湯下飯，則有清熱降火之效。

下方的石崇魚燉湯就比較少見，這燉湯因添入南棗更為濃味，秋冬時(shí)節(jié)來一碗，暖心又暖胃。

03

主菜

Main Course

[黃金龍蝦尾配蜜豉腩叉].

譚師傅采用較為少見的夢(mèng)之大地豬做叉燒，這豬是由北海道長(zhǎng)白豬、大白豬、杜洛克豬和伯克夏黑豬育種而來。譚師傅加入香港五香豆豉腌制，以荔枝木去烤燒，一旁的龍蝦尾，用蛋黃醬炒香，配來自寧夏賀蘭山的小圃·聚 MV.5，優(yōu)雅至極。

[ 粵味燒羊肩 ].

這成色誘人的新西蘭Lumina羊的羊肩，毫無膻味。處理手法跟新疆口味不盡相同，不下孜然只下秘制醬汁來腌制。以檸檬葉、檸檬汁、檸檬皮做的汁醬，這個(gè)季節(jié)吃烤香的羊肉，真的可以大快朵頤。

那天我們?cè)囋囈豢顏碜晕靼嘌览飱W哈產(chǎn)區(qū)、由多個(gè)紅葡萄品種混釀而成的干紅來配，入口滿是櫻桃、覆盆子、橡木、香草風(fēng)味，酒體飽滿，單寧充沛，酸度較高，解了羊肉的膩。

[沙姜鹽焗太子鴿].

一不留神，沙姜鹽焗太子鴿已成了「譚卉」鎮(zhèn)店名物，何為太子鴿？15天左右的鴿子，比一般餐廳28天的肉質(zhì)更為細(xì)嫩。沙姜是粵西地區(qū)較為常見的調(diào)味香料，譚師傅說醬汁一點(diǎn)都不神秘，以鮮沙姜蓉、沙姜粉和雞湯熬成，先烤后焗再用香料熏制，蓋子一掀，馬上上頭，風(fēng)味非常復(fù)合濃厚，一口入魂。

來試試配經(jīng)典的泰來湯尼（Taylor's 20YearsOld Tawny）缽酒，作為世上至為優(yōu)秀的缽酒port生產(chǎn)商，這可謂波特中的康帝，擁有300多年的悠久歷史，釀自精心挑選出的用橡木桶陳釀過的特釀年份缽酒（LBV），配這風(fēng)味馥郁的鴿子又多了幾分趣味。

[鴛鴦芥蘭雞油菌炒雙蝦].

以本地芥蘭和荷塘芥蘭兩種芥蘭為素，以龍蝦、紅須蝦為配搭，簡(jiǎn)單一份的「海鮮素」，加入欖仁和菇菌，清爽鮮甜，如沐海風(fēng)般怡人。

[ 傳統(tǒng)羊腩煲 ].

入冬以來除了打邊爐，在廣東必須有各種咕嚕咕嚕滾住吃的煲仔菜，這天譚師傅就用了傳統(tǒng)調(diào)味的羊腩煲呈現(xiàn)眼前，帶皮羊肉軟腍惹味，筍干、蘿卜一爽一糯各自安好，更有難得一見吸飽南乳柱侯醬和羊肉汁的甜竹，真是一道冬日恩物！

有時(shí)候，譚師傅見客人吃得有點(diǎn)重口，會(huì)冷不防來一份湯菜，比如將本港蝦婆和莧菜用海鮮湯來焯熟，加入蝦干吊片、鮮黃耳、新鮮金針菇來提味，就一個(gè)字：鮮！

04

主食

Staple Food

[腩叉脆邊蛋乾免治飯].

在主食階段，譚師傅常常會(huì)臨時(shí)安排一份日本溏心蛋叉燒飯給大家，徹底填滿你們的碳水欲望。挑破煎香糊邊的溏心蛋，淋上小米辣黑豆醬油，跟米飯拌勻，一口飯一口腩叉，瞬間就感受到幸福二字。

[無花果葉金瑤糯米飯].

這幾次，吃得最多的主食是一碗用蒸籠盛載的糯米飯。譚師傅用澳門本地臘味、時(shí)令菌菇、瑤柱絲、蝦干一一炒香拌入糯米飯，以無花果葉包裹去蒸制，增添無花果葉的植物清香，享用前撒下脆口的金瑤柱，增添這碗飯的口感。

這時(shí)候呈上的是來自寧夏賀蘭山蒲尚酒莊干紅，2019年裝瓶的單一葡萄馬瑟蘭，喝完還可以用殘余的葡萄酒液作顏料，用手指在瓶標(biāo)上畫上「葡萄」專屬你的「大作」！

05

戈渣環(huán)節(jié)

Dessert Section

你可能沒想到，在「譚卉」會(huì)吃到咸甜兩味的戈渣！是的，不但有以甜品出現(xiàn)用如意碟盛載薯仔粉包裹固體核桃露的核桃戈渣，還有秋冬季驚喜見到的大閘蟹戈渣。

「戈渣」應(yīng)為源自北方甜品的「鍋炸」，清末江太史將其改為咸點(diǎn)，最為知名是雞子戈渣，這道古法菜制作繁瑣失敗率高，而成品則令人愛不舍口，不止熱燙，還像一團(tuán)軟糯固態(tài)的高湯。

譚師傅還創(chuàng)作了一道椰子戈渣，制作方法與核桃戈渣基本相同，內(nèi)餡則以椰汁、椰青水和椰青肉做成，入口外酥里糯，椰香滿嘴。

06

甜品環(huán)節(jié)

Dessert Section

「一套菜單中的甜品環(huán)節(jié)必須做好，不能隨意應(yīng)付」譚師傅回顧自己之前的入廚生涯分享到。「中餐先以燉湯為引，接著燒味，主菜，最后還要做好甜品，這樣才是一套完整的體驗(yàn)」，在滿滿多巴胺來臨之際，先來一個(gè)Pre-dessert，水蜜桃雪芭，以檸檬、荔枝蓉、檸檬皮和利口酒制成，充滿嶺南風(fēng)情。

[官燕葛仙米蓮子奶露配核桃酥].

今天遇到的滋潤(rùn)甜品，是以寶島蓮子打成蓉煮成奶露，冬天的這一口真是好潤(rùn)，配牛油核桃酥，層次符合，多巴胺分泌到Top點(diǎn)！

[焗芋蓉西米布甸·

蓮子山楂茶].

這份

焗芋蓉西米布甸

真是人人皆愛，甜在心間，芋泥的濃香可以說縈繞了一個(gè)時(shí)辰，最后以蓮子山楂茶的酸味收口，一點(diǎn)都不膩！

中法莊園小芒森

2017 甜白 ，晚收葡萄，糖分高，帶著經(jīng)典芒果、 蜂蜜和烤熟果脯的 香氣，絕了。

和永利宮時(shí)期略有不同的是，譚卉的酒單更為重視中國(guó)酒，除了上面提到的中國(guó)葡萄酒，還有

中國(guó)的白酒

，譚卉大廳還有白酒的展示區(qū)域，點(diǎn)上就會(huì)奉上譚師傅特別準(zhǔn)備的佐酒小吃！

06

茶配

Tea Pairing

至于茶配方面，譚卉延續(xù)了之前永利宮的風(fēng)格，各種難得一見的珍藏茗茶都能試到，你甚至可以發(fā)現(xiàn)來自潮州鳳凰山各種香型的單叢茶，24香氣對(duì)應(yīng)24節(jié)氣，問你服不服？

寒露時(shí)節(jié)那次我幸運(yùn)喝到了讓人喜出望外的85年雅安黑茶茶磚。而在秋分時(shí)節(jié)，侍茶師以東方美人拼配玫瑰花作開篇，中段推出武夷山天游洞肉桂鎮(zhèn)住場(chǎng)子，壓軸以2012紙山菁普洱，如高山流水一氣呵成。

飲食的事，不能全都聽專家的，也不能隨意將就對(duì)付，順應(yīng)季節(jié)、少量全面選擇食材才是恰當(dāng)而舒適的！正如譚師傅說的，應(yīng)時(shí)而食，應(yīng)時(shí)而事，是一場(chǎng)與時(shí)光的溫暖相約。

在你記憶深處、味蕾之上，在對(duì)的時(shí)間、吃對(duì)的食材才會(huì)有最好的味道！讓我們來一期一「卉」！

譚卉

Chef Tam's Seasons

澳門氹仔體育館大馬路

永利皇宮酒店

預(yù)定電話

+853 88893663

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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